Ресторанный критик рассуждает как Футурист

Ожидаемое и заранее любимое место. Таким очень сложно начинать. И я не собираюсь облегчать задачу: ждал, любил (заранее). Самое ожидаемое или одно из трёх, но это сугубо индивидуальное. Неожиданно небольшое: ожидания были на 16 столов, а их менее десятка. А вышло уже больше десятка публикаций: не буду повторяться. Поблагодарю публикующих.

Антураж. Фасад работает, отсутствие перемигивающихся вывесок, окна — ох как работают, новый дом работает, где не приходится всё приспосабливать, как в старом фонде («Конюшня была, барин», это если не «Общественный туалет был, Гражданин»), спокойные тона всего вокруг мне нравятся. Сетчатка не отслоится. Возбуждения не предвидится. Обращают внимание на узоры тарелок — это перепечатали все приглашённые, никто не говорит про важность гранита на столе: мне кажется, это даже более петербургская штука, отсылающая к самому красивому в мире метро как символу города. Мне это антуражнее, чем гадание на темы решёток Летнего сада. А вот как врач вижу, чую, что в интерьер попала бацилла кальянная: диваны лежачие — кажется, метр до спинки, стульчики с валиком между поясницей, проваливающейся под ткани, и лопатками гостевыми — по ощущениям со спины я на таких точно никогда не сидел. Вроде не проблема, а проблема! Потому как…

Хостес встречает неплохо, но не предлагает вариантов днём (при занятых двух столах), сажает в конкретную камеру как надсмотрщик сами знаете где. Есть предложение пересмотреть стандарты и штрафы: не предложить гостю как минимум два места при наличии семи столов без броней — штраф 5000, два раза… Не допускать второго! Повторю в сотый раз, почему так важна встреча! Посадка настраивает на весь визит, от первой до последней минуты. Одно блюдо или даже неудачный официант меньше влияют на общее впечатление: так это три или пять минут, а не весь час или два. Если человеку некомфортно час или два, то никакой сервис и кухня не спасут. Я на Лекциях всегда даю пример гвоздя в стуле. Можно сидеть? Можно! Йоги и сидят, и лежат, и ничего. Но будет ли жирна фуаграшечка? Если дует, болит спина или свет Светила за окном заставляет щуриться? Пожаловался официанту, показал, что нельзя принять пищу за диваном в метр до спинки. В общем, всё равно через пять минут пришлось звать хостес, если официант сам не сообразил это сделать. Пересел: стол меньше, но с креслами для человеческих людей, не футуристов, и для принятия пищи за столом, а не у стола. Тут проблема иная. Свет точечный в два раза меньшим диаметром, и освещён только самый центр стола, менее десяти сантиметров. Боже, мы думали, что столь простые вопросы давно научились решать? В общем, ещё не заказал, а уже насолили.

Меню: то, что ждали. Не после Nordic, а после Recolte. Тут попадание! Меню ждали на официальном сайте, но там я не нашёл, так что искал по сусекам, сомневаясь, актуалочка ли. НО! Мы должны были это предвидеть: «мороженное», вторая фигня по заразности после COVID, говорю как врач, проникла сюдыть! Но как? До открытия не нашлось честного и смелого человека указать? И после не нашлось? Почему я один говорю правду? Остальные про себя смеются? Некрасиво. По напиткам: представляют их ассортимент так долго, что я успел забыть, что хотели протранслировать. Цены ровнехонько под концепт (кофе — 210), но меня всегда удивляет это: подавая меню, вопрос: «Налить вам воды?». Это предложение простое гостеприимство реализовать или продать платную? Потом оказалось, что продавала: Dausuz (250) и импортную за 850. Интересно, какую бы открыла, если бы согласился? Я согласен уже заказать...

Севиче из креветки с помело (650). Много небольших креветок, от сладости (как первое впечатление) они кажутся свежее и сырее, сегменты цитруса — впечатление «севиче-севиче», решительно то, что анонсирует официант как концепт заведения: «Переработанные версии классики». Если такое начало, то я сел в нужный поезд. Пусть и не на нужное место «Сапсана». 22-е, у стола, не у окна.

Тартар из говядины с икрой (550). Безупречно: тот самый вкус по одному «зёрнышку». Тот самый, который тартар-тартар. Тот самый, что можно и «опустить», упростить картофельными чипсами, и он не станет ни на миг меньше Королём! Тот пример небольшого блюда, когда всего хватает. Что я говорил про поезд?

Френч-тост с угрём (590): одно из самых раскручиваемых блюд в меню — нельзя не купить. Нельзя не плакать, будучи честным человеком! Никто из авторов не написал плохого. Хотя, возможно, это неудачная порция сегодня, или они просто молчат, за угощение-то? Потому как ешь просто булку. «Френч-тост мы делаем без яйца», за что пасибки, но слой угря на ней теряется на все сто процентов. Ведь угорь должен быть атомной вкусности, его задача — как-то окрашивать в двадцать раз более толстую булку. А он тоньше, чем на карпаччо. Но нагло напоминает о себе косточками царапающими! ЛЮДИ! Караул. Вкуса нет — кости есть. И пена нулевая на этом фоне. Пробовал отдельно: ну не работает пармезановая пенка как сами знаете у кого пена. С унаги или комбинированным чем-то с унаги — всё равно. Если это не брак, то в «стоп».

Марсельский суп (690). Слова «буйабес» нет, но всё равно не рассчитываешь на такую мисочку — не помню супа меньше. Там ещё и голова креветки место занимает, и муссссс... Вкусно, но мало. В небольшом объёме просто балансировать рыбу и «мориков», живых и непереваренных. Хорошо, но имейте ввиду: надо брать два. Одному. Два.

Орзо с тартаром из гребешка (990). Приносят и понимаешь — плохо. Любой повар или гость скажет, что плохо, осмотрев кожные покровы блюда. До пальпации. Перед аускультацией. Как почувствовал, так и есть: всё укрыто подрасплавившимся слоем какого-то сыра, наверное, и хорошего, но не солёного. И вот орзо хочется солить, а нечем. Я сыр расплавленный сверху пасты икры и гребня убрал совсем, весь. Как полиэтиленовым пакетом отделил. Ешь один сыр. Я бы посоветовал замешать немного — пять, а не двадцать граммов — очень хорошего — солёного/выдержанного — сыра в само орзо. Сливочности которому и так хватает! Видел у других про цедру лайма — не было. Пока в «стоп».

Осьминог (1290): немного, но и меньше цена привычных значений (около 1700). Баланс, о котором надо знать. Яркая прошутто, хватает соли на лепестках, добрая кашка поленты на сливках. Да. Знаю, жаловались на это блюдо, возвращали. Исправили, получается. Поезд вернулся.

Мараскиновая вишня с кремом из лимонного перца (490). Фольга серебра на десерте лежит странно. Случайно лежит или нет? Было бы как сусальное золото, его кладут так, что понятно, или три лепестка — точно не ошибка. Тут пришлось ждать и звать официанта. И спрашивать: это идея такая? Тем более в его долгом представлении всех частей блюда не была описана эта самая заметная штуковинка. Странно. На вкус скорее «да», чем «нет». Есть натуральность узнаваемого вкуса вишни в вишнёвом ликере, есть свежесть базилика на сорбет, есть сложность, что ждёшь в этом месте. Убрать фольгу только. Или положить три, чтобы не казалось случайностью.

Полный счёт. Шефа не видел в зале, а видео из аккаунта настраивали на его присутствие и улыбки. Так бы и не ждал. Даже спросил: «Нет, он на месте». Ладно. Нет хлебного сопровождения, нет комплЕментов, нет сорбета перед десертом... От авторского и гастрономического ресторана ждёшь первого, второго и третьего, а не только первого, второго и третьего, можно без компота. Не потому что подарки, а потому что культура, так принято, это признак формата. Очень пожалел, что потратил десять минут на рассказы официанту, почему неудачные блюда столь неудачны. Нет тестовых скидок в честь открытия и в честь понимания, что не всё пока тут идеально, нет даже дневных — полный счёт. Надо было говорить, что всё прекрасно. Бессмысленно было. Ждём ещё месяц.