Ресторанный критик путешествует по Regions

Такое ожидаемое открытие. Прежде всего радостью от заявленного концепта: даже на бумаге он выглядит шикарно — актуально всегда, актуально каждый год из моих двадцати. Не культовым, нет, но заметным в череде лет помещением: только я был в пяти «названиях» по этому адресу. И что-то даже помню. «Regions — новый современный ресторан кухни регионов России. Мы созданы, чтобы показать многообразие традиций и вкусов нашей страны». Надеюсь, все вводные вы прочитали заранее и ещё в начале августа, как я готовлюсь к визиту!

Начал планировать визит через пару недель после запуска. Но остановил подготовку, потому как обнаружился обожаемый мой фетиш: бардак. На собственном сайте, в каталоге «Яндекса» и везде в выдаче — с 17.00. Странно, подумал Борис: сам заходил в 14.00, так, ознакомительно, до полноценного визита — осмотреться, понять, что да как, днём шествовать али вечерний духом проект… И ресторан работал. Пришлось звонить: «С 12.00, но да, не поменяли пока». Это так сложно, понимаю. А раз даже на это не могут собрать силы и предпринять, решил дать ещё десяток дней. Пока обсудим…

…Очень, очень сложное, двуликое меню. С одной стороны, моя МЕЧТА: оригинальное, то, по чему соскучился за годы (почти) одинаковых блюд в (почти) одинаковых ресторанах. И, согласен, как бы НАМ ОБЪЯСНИЛИ, зачем тут ПЯТЬ меню, которые можно принять за пять разных СЕТОВ или то, что можно употребить как сет. Но вот выбирать — адова мука! По сути, пять разделов закусок, пять вторых — пять всего, кроме сладкого… Только прикинул, что с чем хочется, вонтоны или кашу, опять новое меню и новые желания. И ведь всё это не на одном листе А3, это на восьми страницах — ещё винные закуски и десерты: нет цельной картины, пусть и тоже неудобной! Почему так много внимания уделил этой (только тут) компоновке? От правильности выбора зависит удовлетворённость гостя. Ну ничего, мы не привыкли отступать…. Или, могу догадаться, была такая мысль, идея была реально пяти «сетов», наборов блюд, за последовательной едой которых имеется некая общая сценарность, рассказ автора? На пять вечеров/визитов придуманная программа. Без «коктейля» Северо-Запада с Дальним Востоком? Ещё неудобно, что блюда не помечены: что салаты, что супы, что закуски, что основные, сам пойми. Верно, всё можно спросить, но зачем это? Пока писал всё это, прошло девять из десяти дней.

Наверное, красивый, но несколько странный фасад: переплетение веток, как новогодними ёлками украшено крыльцо, с лампочками гирлянд... В августе. Но не суть — входим. У меня (впервые?) всего одна придирка к интерьеру, где три зала, спокойствие, выдержанность, приятные цвета без яркости, и в трёх залах удобно всем! И внутри объёмнее, комфортнее, чем кажется по фото. Придирка: зачем представлять открытую кухню, отдавать столько места — я, конечно, сел именно туда, «на подглядеть», а там почти ничего не готовили в обед? Я не против, но раз рассказали. Кто рассказал? А вот это уже абзац про сервис.

Вроде куча слов гостеприимства, и я настроился на Лучший Сервис Месяца, а потом всё в плохую сторону. «Стоп» не говорит, приходится перезаказывать, а это и так адский процесс листания шести страниц опять... Не сообщает о том, что есть вне меню: только когда спросил про ревеневый пирог из рассказа в разделе, оказалось, что он таки есть. Не говорят (это ошибка и сервиса, и меню) о дневной скидке 20%: зная о ней, гость купит больше или более дорогое! Классика плохого: «Вам понадобится хлеб, мы сами печём?» — это продажа блюда из меню (290) или гостеприимство? «Вам вода понадобится?». Похоже на технический вопрос, нести или нет, при заказанном-то чае, но в меню вода одна и за 350. Не понять, в общем, что хочет, угостить или продать. Думаю, продать, ведь...

КомплЕмент приносят без вопроса «желаете ли получить?». Тончайшая, прям просвечивает начинка, лёгкая корзинка с холодным картофельным пюре и хорошей солёной красной икрой сверху. Идеальный amuse-bouche!

Потом отработал весь обед отлично, правильно представляя блюда, каждое с подробностью, что не описана в меню, предупредительно и со всеми верными вопросами.

Тартар из благородного оленя с малосольным огурцом, клюквой и муссом из бородинского (770) — совершенное роскошество. Роскошь получить новое через 14 000 визитов, то, что ещё не ел. Мясо марала, как сказали, в густом, сладковатом, как хороший хлебный мякиш, обволакивающем муссе — новое для меня. И замечаешь этот вкус над остальными, потому как привычными. Здорово. «Заслуживает отдельного, уже вашего, впечатления».

Салат с ростбифом из марала, миксом, брусникой и печёным яблоком (650). Не знаю, ошибка или так задумано: яблоко плотноватое, почти ещё хрустящее. Мне понравилось очень. И очень красиво, и слаженно, и ничего не лезёт поперек общего паровоза, даже лук. А это тот ещё упроститель всего! ПРЕКРАСНО! Как САЛАТ, как определение салата!

Вонтоны с тушёной квашеной капустой и уткой конфи в луково-грибном жу (640). Усиливающий всё в разы яркий соус — в данном случае как уваренный несколько раз бульон, и три тонких пельмешка: аппетитно просвечивают, представляя начинку заранее, с гребешками тонкими и приятно сопротивляющимися. Идеал. Я же не могу просить четыре пельменя, чтобы удобнее «шарить» на двоих без скандалов и драк? Спокойно, я же просто спросил!

Сердце косули с кисло-сладкой жимолостью под кремом из томлёного лука (740). Кусочки с пару сантиметров под шапкой замечательной. Честно: не понял вот этого. Или куски хлеба введены с сухой корочкой, или так прижарились пару кусочков мяса, в остальном совершенно мягких... Не важно: не название удивляет, а блюдо оригинальное! Как на выставку сходил, посмотреть совершенно новое.

Голубцы с кроликом, домашней курицей и белыми грибами в трюфельно-медовом соусе (590). Очень понравилось, что капуста с норовом, не в мочалку безвольную превращённая, да хрустяшка едва заметная сверху, внятная начинка, несмотря на такую опасную смесь... Отлично!

Лазанья из томлёных телячьих щёк с лопаткой ягнёнка и баклажаном (790). Не совсем фарш, разобранные волокна чувствуются — серьёзность основного блюда, подпалинки на сыре сверху — тоже нота важна. Прекрасно, но единственное блюдо, что кажется «тумачным» своей ценой.

Павлова (550). Меренга слишком плотная: явный перебор, а я перепробовал десяток «Анн» за месяц, и дело не в контрасте с кремом и ягодами. Зато сорбет неожиданно нежен, как охлаждённый крем, а не как угрюмая ледышка. Хорошее блюдо, минимальная доработка. Или это специально такая… колкая. Отличаться от всех других.

Чаи тоже только «кастомные», по регионам меню, старательно собраны смеси, и ни одной сенча-ассама! Сибирский (350) крайне рекомендую именно к этому набору блюд.

Дог-френдли некрупный бегает: вот уж на 100% неожиданный в серьёзном винном ресторане, точно «антикэжуал» по моей градации. Надеюсь, это случайно. Не кофейня же для хипстеров, не пивной бар для хвостатых. Как вы поняли, я начал чертить ПОЗИЦИОНИРОВАНИЕ и место на «карте». Ресторан не на каждый день, ресторан — праздник впечатлений. По еде, по оригинальности окружения, кастому и теплоте, приложенной при создании, уже сейчас тянет на две звезды и на одно из мест списка «Десять открытий-2023». Станет ли звездатым и топовым? Посмотрим.