Ресторанный критик проводит три La Degusteria

Максимально сложно всё. Противоречиво. Но писать надо.

Поиск наследника закрытого Molto, что, в свою очередь, был наследником Pane e Salame от Паоло Маринуцци, подошёл-таки к Кульминации! Где? Помещение «Гусей и Лебедей» на Гагаринской. Я даже делал сторис давно, когда окна покрылись афишами нового названия. Типа, вот ведь, бывают вечно пустые заведения, но сколько лет чадили. Достроили итальянцы свой проект. Но так тихо, узнал почти случайно...

Веранда небольшая, полная гостей, снующие официанты — с подносами и просто прогуляться, постоянная вывеска, крыльцо, ведущее до приятного, лёгкого, ламинатного и современного интерьера двух залов, где адскими считаю только бочки слева от входа, где раньше сиделО чучело барыни. Так в южных городах приглашают на дегустацию бочкового вина. Но важнее стойка, не пропустить, за ней Она. Смотрю на Неё.

Встреча... Нет её. Стоишь перед входом, а тут лавка, и понять порядок действий при сложенных на углу меню сложновато. Мне ещё место отрекомендовали как «похоже на La Prosciutteria». «Вы тут работаете?» — «Да». И говорит самое кошмарное, хуже заклинания из Гарри Поттера или имени Адольфа вслух: «Чувствуйте себя как дома!». Я в ресторан пришёл, дома я не жду от самого себя себе гостеприимства. Не собираюсь, простите, снимать ботинки, обнажать потные… И потом, речь была не про чувства, а про ритуал. Заказ где? Зато потом это просто Хозяйка года, официантом не назвать. Мила, правильна, жизнерадостна и тактична, в одном лице столько слилось… Итальянца два — мужики. Как мужики, а не официанты-итальянцы, отстранённые. Не говорят, не подходят, не очаровывают акцентом. А должны. Просто ходят. Кабы не футболки, я б не догадался. Всё враки про общительных итальянцев, враки.

Прекрасно короткое меню: только «суп дня», доски закусок, как были в Molto (от 600), пасты (много), несколько римских пицц, шарики мороженого и десерты в витрине. Недёшево и, скорее, справедливо. Большинство блюд под 600, а три шарика джелато не 350, а 540! Такие вот шарики. Есть меловая доска с блюдами дня: я столько лет про это твержу! Она именно для этого: три позиции. Там сегодняшний «спешл» и там осьминог за 750. Не 2750. Честно. Напитки — вода и лимонады баночные 230, пиво 550.

КомплЕмент — ваза с букетом гриссини. Это красиво. Почти комплЕмент — тут ставят на стол дорогущее масло Barbera Lorenzo №5. И сверх-супер-комплЕмент — люкс, что я практически уже несколько лет кризисов не встречаю — банка с тёртым пармезаном на стол. Я не шучу. С мини-поварешкой. И никто не отнимет. На доверии. Как в 2005, а не в 2025. В демократичном месте, без рекламы, без потока, как в начале прошлого десятилетия. Борис полностью коррумпирован, куплен этим, больше не верит сам себе. А тут ещё выносят...

Карбонара (550): шикарно выглядит. Куски, прямоугольники гуанчале, как с выставки настоящей, желток (уже по цвету всё понятно), пармезана много, перца мало — я добавил изрядно. Она простая, она замечательная, она просто должная — та, о которой мечтаешь — паста. Оргазм тут именно от попадания во вкус, во всё, что случается раз в сто паст этого города. Уникально. Браво. Подают без ложки, итальянцам я прощаю их итальянские прибамбасы. И ведь дело в том, что она прекрасно естся без ложки — ничего не капает, всё густо, «густо» в переводе «вкусно», на пасте, не на дне. Решительно «Заслуживает». Не читай дальше, беги, покупай жетон.

Буррата с подвяленными томатами (550). Много ароматного масла на дне, чуток пугает, но оказалось в меру: буррата большая и прекрасная — если русская, то я поздравляю нас всех. Идеальное блюдо — простое формой, не простое вкусом.

Что у нас ЕЩЁ самое сложное? Верно, почти любая паста с кальмаром — я включил максимальную придирчивость: Фетуччини с кальмаром, чили, петрушкой и цукини (550). Провал. Пахнет хорошо, на вид неплохо, а там совершенно пресные макароны, как просто отваренные и ещё подсушенные. Сухо. Всё пресно, всё без вкуса, всё без чили, на третьем послевкусии, если его можно идентифицировать, после того как посолил и поперчил, появилась кислинка малая. Понимаю, что паста не для этого, но пришлось посыпать пармезаном. А то несъедобно. Провал.

Третий день: решил из завтраков что-то выбрать. Нежнейшие, как хороший омлет, «Оладьи из цукини с кремом из баклажанов и форелью» (490): кубики внятные рыбы и совсем немного крема. А он единственный соус. Очень вкусно, но как-то всё время не хватает чего-то, смазки какой (сметаны любой). Или крема больше положить, или холодную сметану добавить в прекрасное блюдо с пылу с жару. Верно, и проблема ожогов ротовых решится.

Тортелли со шпинатом и рикоттой (650): с одной стороны, на вкус это просто отменно. Нежно, тонко, ажурно, соуса в меру (и он суперклассика, с шершавыми лепестками шалфея на масле), начинка, пармезан — сверху и дополнительно. С другой — я ценю в любой пасте именно аль денте тесто. Тут квадратики ласковы для языка, но почти без сопротивления. Зато их много: не три, как сейчас модно, а двадцать с чем-то.

Анчоусы от марки «Медимер», я её рекламировал. Мне принесли упаковку. Убедиться. Тогда несите мне… Римская пицца (пинца) с анчоусом и томатом (490) — сложно. Но я знал, что брал. И девушка, как Официант Года (Хозяйка Года), максимально точно сформулировала опасность. Верно: она самая ненаполненная, разреженная. Это самая сложная пицца в любом ресторане! Нет сыра толстого слоя, вообще нет сыра, тут лишь томатом окрашена поверхность, и яркости этого соуса должно хватать на очень толстую основу. И вкуса анчоусов должно хватать на весь кусочек. Основа наилегчайшая, с хрустящими бортами, но они очень легко и приятно ломаются в руке. Мне понравилось до чёртиков, но должен вас предупредить, пицца самая «на любителя». А бедная она или великолепная, это ваше дело.

В счёте субботнем скидка 10%, что совершенно непонятно. Какой тест, если с июня? Я ни на что не жаловался, если честно, то никто не спрашивал мнение. Но это не отпугнуло от второго визита. Появилась страница завтраков, едва ли больше половины от меню размерами. Сел во втором, тихом зале: потолок был или его новые владельцы сделали? Что не сделали новые, так не проверили столы — трясёт и шатает, я побоялся воду покупать: сколько сторис сделано с лужами от расплескавшейся синевы...

Уже не вечером, а днём. Нет скидки в воскресенье. Уже никого в зале, а один молодой итальянец, который тоже работает отлично: «Если моё мнение, то паста с песто — напоминает мне о моём родном городе». Но они все одинаковые с хозяйкой, и я не про современные гендерные дела: ни одного вопроса по еде. А значит, поганую — нет другого слова — пасту с цукини принесут и следующему гостю. Третий визит (видите, как меня заинтересовало) — это будний обед: пара столов, но новая смена, я не видел ещё, в совершенном тонусе. Фирменное отсутствие обратной связи, но ещё более странно: вошедшим с вопросом про бизнес-ланч говорят, что пока нет, но есть ДНЕВНАЯ СКИДКА 20%. ПрОклятому мне — полную цену… Всё равно чаюху оставил: пусть им будет хорошо.

Место интересное (могло быть прекрасным), и вы уже поняли, что, несмотря на пару моментов, что стоит пересмотреть, точно в топе итальянском. Еда в тарелках настоящая, на максималках приближённая к аутентичной, при этом без бабушкиных интерьеров. Чисто, приятно, светло — и светло на душе. Я не терплю отзывы на Яндексе, у меня от них скабиез, но тут 48 из 52 отразили суть. Яндекс, ты чего?