Ресторанный критик проверяет второго Waiter

Глава первая. Ошибки

Помещение «Монтаны» на Кирочной, кажется, стояло так долго пустым, что внутри должны были расцвести джунгли из постапокалиптических фильмов. А тут уже никем не ожидаемое открытие! И как только фасад озарился буквами, полез искать в тырнетах…

Новые рестораны, кажется, используют ИИ-чат-боты для написания презентации. «Рады приветствовать Вас в Waiter! Мы — новая страница петербургской гастрономии. Расположившись в сердце культурной столицы, наша команда долго и упорно работала над тем, чтобы поразить Вас восхитительными вкусовыми сочетаниями и незабываемой атмосферой уюта». Нулевая информативность текста, который можно отнести примерно к 1803 из 8203 предприятий общепита Великого Города, и нет ни одной уникальности, особенности, что выделяла бы заведение — зачем мы дожили до такого? Зачем мы приближали Восстание Роботов, не верили г-ну Терминатору, ругая 20 лет дурацкое, но такое милое «У нас вкусно и уютно». У всех вкусно и уютно! И тут…

Пустой ресторан — никого. Можно осмотреть спокойно… Интерьер — искусствоведом прикидываться не буду: материалы, линии, не самый большой размер — всё очень спокойно. Всё, наверное, правильно. Всё нравится. Но два момента отмечу. Пол скрипуч, когда подходит официант, и ещё свет. Автор интерьера — хороший человек, он придумал над столами мягкого и уверенного потока метровые светильники. Но их выключили. От этого вместо придуманного хорошо (хорошим человеком) освещения для вашего блюда и фото разные тени от всего — от улицы до жалящих точек-прожекторов под потолком. Затемнённые с улицы окна — прохожим не видно, что происходит в ресторане: согласитесь, сейчас делают наоборот, завлекательно для потенциальных гостей! С гордостью, как красиво у нас! С другой стороны, если через столько лет кто-то всё-таки взял помещение, о котором я уже просто забыл, надо быть благодарным: примите мои спасибки. Всё очень хорошо вышло!

И если не придираться, а никто не предлагает экскурсию или выбор столов, рассказ про новый ресторан и его концепт, те самые отличия, то хорошая встреча и сервис. Подавая меню, не говорят про «стоп», и вот первый же вопрос при заказе — «Нет». Перезаказ. А выбирать не так просто: пишут «Smart casual ресторан в сердце Петербурга с кухней в стиле comfort food», а вода от 450 за 0.5 л, чай 430 (с открытия успел на двадцатник подорожать, но хоть появилась просто сенча), а особо сводит с ума стакан лимонада, наверное, с дорогущим качественным самодельным сиропом и льдом, за 550. Пишут «Smart casual ресторан в сердце Петербурга с кухней в стиле comfort food», а средний счёт около 2600, если не покупать буйабес за 1000 и десерт за 900. Меню первое, уверен, меняться будет, и вот не ругаю за «тар-тар» и «тонато» — исправят. Это умное и комфортное меню: один лист по 3-4 блюда в разделе. Не по двенадцать!

Впервые пишу: надо поменять местами соусы в двух блюдах! В Карпаччо из говядины с грана падано, руколой, айоли из печёного чеснока (790) предлагаю отдавать на 20% больше самого мяса, но меньше дополнений. Меньше такого соуса — слишком яркий для карпаччо, где хочется чистый вкус мяса почувствовать. Вкусно! Слишком вкусно.

Салат с ростбифом и соусом тоннато (850). Первое: совсем удалить свежий перец-болгарин, что всё упрощает. Или печёным заменить. Яркий соус, например, от карпаччо, вытянет наружу все радости. Просто поменять местами, вернуть деликатность салатной заправки карпаччо, что тут мешает.

Супы — расстройство. ВК: «Суп Бёф бургиньон — наша настоящая гордость: насыщенный бульон с добавлением красного вина, сочные овощи и мягкая говядина. Предлагаем попробовать его с нашей замечательной чиабаттой, которую мы подаём с двумя видами масла». Бёф бургиньон (650): лёгкий, пустоватый мясной супчик, никого мясного настоя. Треть от нужного плотность, от того, что ждёшь, читая название. МОРКОВКА — больше половины начинки, ешь как детский супчик… Чиабатту съел повар? Ругал бы этот суп и за 210, и за 215.

Буйабес (990/-). От удивления супами забыл сфотографировать! То же самое: лёгкий бульончик, совсем не буйабес по смыслам, и морковки опять больше всего! Три вонголе, гребешок, две креветки, что пришлось сразу выплюнуть — плесневелые. Даже если бы и не этот косяк — каждую не попробовать, крохотная порция какого-то супа за 1000? Вернул креветки: на кухне сказали, что новую упаковку вскрыли, точно свежие, не лежали. И это шикарная новость, Борис, надеюсь, остановил торговлю испорченным. Помог гостям прямо с начала пакета.

Заказана была Паста с креветками и шпинатом (850/-), и ведь только что возвращены креветки. Несут четыре экземпляра на пасте: «МОЖЕТ БЫТЬ, я не буду пробовать, если они такие же?». «Нет, попробуйте». «О.К., вы знаете, 99%, что один пакет весь “пророc” плесенью...». 100% такие же, так же выплёвываю. Сама паста просто сливочно-сладкая, без намёка на специи. Солил, перчил, смог есть — без креветок. Скучно, примитивно, не надо тут так.

Гребешки с муссами из цветной капусты и брокколи (790). Небольшие, не самые живые, но после супов и паст — нормально! Два мусса неаккуратны, выкладкой делают основной продукт ещё мельче на вид. Но приготовлено неплохо.

Как и говорил всегда, важен не глюк — он может быть везде, пусть через две недели с запуска. После рассказал официанту, приходил Админ, а потом Управляющий. Со всем согласился, С ПОНИМАНИЕМ выслушал. Два блюда из счета убрали, предлагали алкогольный комплЕмент или десерт-извинения — конечно, отказался. Не за косяк, а потому что потратил минут десять, рассказывая в красках, что плохо и как вижу Путь стать лучше, вот примерно весь этот текст. Повторю: ненавижу «Аренды», что на улицах как гнилые зубы, и занявшим помещение я готов помогать, даже давать «Вторые Шансы» ПОСЛЕ Б… ТАКОГО! Второй Шанс, на который обещали очень солидную скидку за неудобства первого, прямо на визитке Управляющего. Вот такое мы принять можем!

Часть вторая. Работа над ошибками

Прошло десять дней. Как просили. На доработки. Отличная встреча, отличный сервис, но тут сразу визиткой Начальника похвастался и оценивать полноценно не могу. Всё проще заказать…

Тартар из лосося с авокадо (890). Во-первых, его много: суммарно, если сложить содержимое трёх тонких креветочных чипсов, выходит самая большая порция тартара за год. Прекрасный чистый вкус. Я бы, наверное, приправил чуть ярче, но тогда бы не прочувствовал дорогую натуральность рыбы. В городе, где чаще всего отказываюсь от тартаров из форели-лосося ещё на этапе заказа, когда говорят, что «у нас из слабой соли рыбы».

Жюльен (590). Сотое подтверждение моих слов, что если пишут без ошибки, через «Ю», то и приготовят без ошибки, без жуликов. Красивая кокотница, опалили перед подачей сыр, и вот аппетитность аромата запредельная. Внятный кубик двух компонентов, совсем немного лука, лёгкий, не жирный соус: очень вкусно!

Конечно, было надо вторую пасту попробовать после прошлых впечатлений. Казаречче с говядиной (750). Можно было указать в меню и аппетитные срезы шампиков, но пусть они станут сюрпризом. Отменная проварка, масляный, концентрированный, но не тяжёлый соус, палочки мяса с мягкостью хорошего бефстроганова, в меру сыра. Копчёный фундук, раз уж заявлен, мог читаться почётче — пожелание такое. В остальном — фан!

Палтус с луком-пореем с томатами черри под соусом берблан (950): лёгкая, чистая вкусом рыба в окружении сочных, чистых вкусом овощей, лёгкий соус с совсем мельчайшим луком... Нет идей, как сделать ещё лучше, чище и легче.

Чизкейк из белого шоколада (790). Чистый цвет, внутри и в глазури тонкой, лёгкая фактура, что хочется обваливать в крошке доброго, чуть влажного, приятного теста. Понравилось, что без глупых и примитивных соусов, но как идея: если ввести жидкий центр?

Когда мне говорят... оправдания типа «просто не ваш день», раз всё плохо, чаще всего я это воспринимаю как лепет не по делу. Но вот тут реально два настолько разных дня, два совершенно разных ресторана. И дело не в (правильных) извинениях и подарках скидками. Просто разный набор блюд и разные смены? Ведь они не зависят от чека? Десять дней вдобавок к десяти первым, к целибату? А не важно. Я просто рассказал, как есть.

P.S. Столы с такой шикарной поверхностью… Фуд-фотограф Фролов эти фоны специально заказывает и носит по съемкам. А мне достались бесплатно.