Ресторанный критик прощается с «Миндаль Cafe» на Английской набережной

Много раз говорил, что не могу писать рецензий на любимые заведения из списка «Хожу не для писанины», а значит, просто нельзя не стать друзьями за столько лет. Тут случай особый. «Миндаль Cafe», что работало с 2011, по сути, без больших изменений, кроме регулярной сезонности веранды, закрывается на реконструкцию! Ремонт, обновление (то, что, скажем честно, давно назрело) начались 15 января. И тут вот какое дело… С ремонтом всегда сложно планировать – скажу «ДОЛЖЕН», прям должен закончиться через десять дней. И откроется после ремонта другой ресторан, как мне рассказали. Другой, переставший быть сетевым: два других «Миндаля» остаются под своими именами и с прежним вектором, с Мариной как бренд-шефом. Новый, пусть и Наследник, будет называться «Шеф Маруся и Ко». С обновленным, еще более авторским концептом, интерьером, посудой, уверен, и, наверное, ценами – в отличие от всех вокруг, тут давно не меняли правую колонку цифр. И, что важнее всего, новым, сокращенным в три раза меню — я за эти годы шесть раз в знак протеста сжигал старое, вы помните, на 200 (ДВЕСТИ!!!) блюд, и вот услышали же. Унюхали гарь. Новый, с появившейся зоной ужинов — «больших грузинских застолий» (тут пока не расшифровали) — и Chef's table Марины Наумовой. Останутся, наверное, хиты, в основном кавказские…

Это все хорошо, ждем Премьеры, но я не мог не попрощаться со Стариком в последние дни жизни. Не знаю, что войдет в новое меню (шанс ровно и примерно 32.76%), так что попробовал запомнить Любимое. О котором напишу, еще раз предупредив, что хвалить не могу. Только обращать внимание на особенности, на то, что делает кухню одного ресторана отличной от других. Почему мы выбираем один, а не другой. То, что, наверное, гонит на Маринины уроки в кулинарных школах даже опытных шефов грузинских заведений!

Гебжалия (490) – просто классика, та, с которой сравнивал, вы читали, все другие версии. Как вкуса, так и консистенции, и пропорции с мятой. Другие: жидкие «вареным» сулугуни, с соусом в виде розочек на торте и прочей х***и. Война х***е!

Аджарский хачапури (370). На фото «маленький», или «половинка»: один никогда не мог съесть, на двух гостей – очень даже! Тут секрет простой, много раз приводил этот аргумент. При среднем размере очень горячего сыра должно быть СТОЛЬКО, чтобы желток в нем успел почти свариться. Просто? Логично! Так почему понимают эту логику единицы, а остальные фигачат слой тонкий? Экономия, кошелечек жмет в штанишках, прижимает… Ну, у кого что прижимает, вы в курсе.

Хачапури фирменный от шефа (430), в счете «Маруся». Тоже маленький. Тут игра «наоборот». Во-первых, это уникальный вариант тем, что выпекается на сковороде – отличие. Это «быстрый вариант», когда хозяйка не может допустить, что «неожиданные гости» будут долго ждать – обычное тесто для хачапури быстро не приготовить. Так вот: он чуть меньше «выпечка», «пирог». Он другой, по мне — аппетитнее, ну и слой сыра не может быть толстым, при этом (ОТ ЭТОГО) он должен быть очень хорошим, дорогим. Небольшим слоем передать вкус, чтобы хватало.

Том Ям (690) большой, более полулитра, и это вариант с креветками. Тут говорить долго не стоит. Это тот, что мы стремились передать в коллаборации пивной на основе гозе, кто еще помнит тот опыт. Это тот вкус, та гармония кислого и острого, о которой я говорю, привожу в пример.

Борщ с пампушками (420). Тут иное, опять иллюстрация. Как я говорю часто: «Когда вокруг все становятся хуже, удешевляют рецепт, кроят на профи-поварах и продуктах — оставаясь просто собой, не меняя рецепт, ты становишься лучше». Ничего не делая! Не меняя порцию – пол-литра, а не 250 мл, как я тут вам писал, не меняя мясо, не меняя качество сала рядышком.

Хинкали (120) – даже как-то глупо писать: 2х2=4, Миссисипи впадает в Енисей… Обычные на 11-13 защипов, вам жалуюсь часто, а тут, вам на фото видно, 19-21, проверяю всегда! Толстое тесто невозможно «учипнуть» столько раз, то есть это показатель не усердия (хотя это тоже важно), но и толщины теста. Обычные, хорошие, что хвалил вам, 70-80-90, а сто – самые крупные, один раз за прошлый год встречал. Эти — 150 гр.. Тесто тоньше, пропорция «тесто-фарш» в два раза выигрышнее. Есть вкусовые фломастеры, они разные, а есть факты.

Да, это эпилог, местами эпикриз про закрытый, несуществующий уже ресторан: могу рассказывать с чистой совестью. Может бы, я этого момента ждал десять лет. А вы опоздали.