Ресторанный критик проходит два раза «Таможню». Часть вторая

Читать первую часть

Прошло десять дней.

Звонить начал с полудня, потом пришлось просить помочь друзей — с трёх разных симок совершенно одно: робот говорит слово «антифрод» и бросает трубку. Придётся ехать не убедившись, что ресторан работает. Спросил: оказалось, в «Яндексе» указан был неверный номер. Обещали исправить. Что и сделали уже вечером, не забыли, написали. Такой темп исправлений мне нравится!

Исправленная встреча чуть лучше, будним днём два стола занято, и спокойнее. И предложен любой стол, не строго конкретный. Разумеется, выбрал (посмотреть) другой конец зала, противоположный первому, на угол здания смотрящий — меньшее пространство, уютнее, конечно. Одно и небольшое НО: музыка громковата для дня, для фоновой, и пары гостей на большом расстоянии — нечего заглушать, кроме персонала, не всегда слышно официанта. А в историческом помещении, под сводами, кажется логичнее, если будет ещё тише, лишь намёком. Вся мебель разная, тут постарались не делать «ряды столовые», почти вся хорошая, кроме пары столов — там длиннющие сидения у стульев, повисает спина: мало того, что выделяется стилем на фоне остальных, ещё и неудобно.

Сервис опять мужской: спокойнее, строже, без эмоций. Да и ладно: мне не улыбки, мне бы отдали то самое, что хотел, уже счастье. И вот тут всё прекрасно. Сразу понял, что будет хорошо: после каждой перемены «обратка», сразу предупредительность — что может понадобиться под конкретное блюдо, или «продажи» — правильные, логичные, то, что сам бы написал в Устав.

Строганина из муксуна на берёзовом льду (1190). Брусничное макалово — не уверен, что это нужно. Но пусть: вдруг так ели строганину давным-давно? Отменная рыба, на льду не успевает оттаять, и её приятно макать не в макалово. Дорого, благородно! Как идея повару: смешать соус, родственный традиционной рассыпной «добавке» из соли и перца. Оставить чистый вкус минимума дополнений, привнести новое, не чуждое.

Салат с печенью мурманской трески (820). Всё отличное: и печень цельная нежная, «дорогая» качествами, большая внятными кусками, и огурцы своей волнообразной нарезкой делают салат ресторанным. Всё отличное, кроме картошки: сыроватая, даже не аль денте, холодная, не погретая заготовка. Испортили хорошую вещь, мог написать «безупречность» про салат!

Рассольник с потрошками (560): вот когда нечего комментировать, тогда нечего. Приятный, мягкий вкус, не резкий, но и не тихоня. Да!

Томлёные белые и лесные грибы с припёком в сливках (760): микробуханочка с неплохим кокотом. Чуть ярче бы сливочный соус, он прямо просит такой окрас в таком форм-факторе. И можно его чуть больше — это же не обычная кокотница, тут в стенки часть впитывается, надо отдать «влагу» с запасом. Микс грибов хороший, осталось только ноты усилить.

На фото совсем не такая золотая, как на деле: яркий свет — я выбрал лучший стол, и отражается больше эта «Новомихайловская котлета» (810). Не киевская, но похожа. Сочное куриное мясо с маслом внутри. Спорно гарнировать, выкладывать её на сухарной крошке, что, надеюсь, пошла на панировку. С одной стороны, я всегда хвалю за родственные, логичные дополнения, но тут и так много пушистой обжаренной корочки. Но с тем, что спорно, мы спорим, а не ругаем.

Короп Белгородский, бескостный, с грибной подливою (1080). Удивительно, но это большой и красивый стейк из филе карпа, действительно без костей. Речная рыба: иногда хочется очень, но останавливает нежелание возиться... А тут нечему останавливать! Грибы сверху, опять, они опциональны, но белок белок не портит. Удивительно, какой признак мастерства в простом, по сути, блюде.

Каштановая Павлова (640). Ждёшь яркого, ждёшь отличия от всех «Анн» до этого, яркого окраса каштаном, вкусом и цветом, а это, оказывается, просто чуток полили каштановым мёдом классику, по сути. Спрашивая, узнаёшь потом, не узнав каштана и вообще, в чём отличия. Так нет отличий: отличная базовая версия с очень умело выпеченным безе. Или убрать провокационное слово, или добавить каштан. Вы это, ну, того, решите сами, как лучше.

Вы уже поняли, что когда хорошо, тогда хорошо. Когда не запущена серия сообщающихся неприятностей, тогда и не запущена серия. Этот вариант ресторана не идеален, но мне уже нравится, это уже как-то отвечает на вопросы, что задавали в интервью до открытия. Узнаю её. И ещё раз спасибо за русскую кухню.