Ресторанный критик проходит два раза «Таможню». Часть первая

Многое надо сказать, ведь история очень большая. И прошлого ресторана, старой «Старой Таможни», и нового, с начала «перестройки» и до слова «Таможня». А я не буду. И так много написали, кто хотел, прочитал. Много удивляющего. Вроде правильная идея рассказать, познакомить с объектом за пару месяцев до открытия, сделать его если не другом, то хотя бы понятным: почему, зачем и кто. Допустим, это получилось. Ведь все уже в курсе?

Вроде много проектов у ресторанной группы в портфеле, а ошибки как новичковые. Десяток. Встреча — просто «здрасьти», что, конечно, нынче уже очень ценно, но... Приветствие — и просто молча ведёт в зал, после полноценного, классического гардероба. Как будто ресторану десять лет, он сетевой, всем знаком, и он в Купчино, где нет новых гостей, как это случается в центре, даже через столько лет. Не только в первый месяц. Так сложно провести по залам, дать почувствовать масштаб и нерв проекта, рассказать про концепт, про кухню, про все банкетные (закрытые) возможности? Тем более этим вечером занят всего один стол, никому из ужинающих гостей краткая экскурсия не помешает. Просто гордость за то, что построили, и того, кто построил... Экскурсия была бы лучшим началом: богатая история, действительно есть что рассказать, в отличие от сотен других мест в городе. Создать некое родство с объектом, чтобы гость запомнил место. Лень одной девушке или вовсе не поставили такую задачу? Ладно. В пустом ресторане прекрасная дева показывает на один конкретный стол, и точка. «А можно не сюда?» Почему повторяется анекдот про Василия Ивановича и рельсы? Можно же или сказать: «Любой, где вам будет комфортно», или «Вам за таким будет комфортно?» Это так сложно? Но это настолько меняет впечатление!

Официант, начинавший очень неплохо и вроде такой органичный русскому ресторану — тут явно проводили кастинг, заказ не повторяет, никак не реагирует по ходу диктовки: совсем непонятно, записал ли и что именно записал. Хотя здоровается, уже плюс, по меркам наших-то дней, потом работает с косяками, но всё равно лучше многих... Жаль, что всё провалилось потом, мог хвалить!

Сразу одно НО: блогерам сказали писать «очень большой выбор аутентичных блюд», но большинство рецептов, пусть и редких, оригинальных позиций, это современные, авторские, адаптированные верно варианты. Боюсь, оригиналы тех блюд, «аутентичные»… никто бы сейчас не стал есть. Слишком просто, слишком жирно для нас, избалованных, совсем не ресторанно. Но это так, комплимент меню. Что вроде огромное, так и ресторан объёмный какой. Может ли большая размерами кухня готовить одновременно столько блюд хорошо — это вопрос, я сейчас про само предложение! Логичное! Согласен! Вроде цены чуть выше среднего, туристические и центровые, но ориентироваться надо на горожан, работу вне каникул и лета. И для начала, на запуск, я бы сделал Утиную ногу 1000, а не 1200. Хотя региональных туристов сейчас почти нет, надеюсь, сравнивать продукты в тарелке с ценами «Пятёрочки» не должны. Чай недорогой, от 390, но большой чайник уже за 690, и кофе 310 — это, согласитесь, уже другой эшелон. Морс аж 370, фруктовые взвары от 490. КомплЕментов, хлеба или воды, тестовых скидок, нет.

Орёт о кусочке хлебушка Холодец из бычьих хвостов и индюшатины (580). В остальном — немало, дельно, классично, приятно. Эх, положите просто два тонких ломтика между прямоугольниками, вы же русский ресторан! Не для сытости, нет, для гармонии и Закона.

Русский салат/Оливье (990): отличный пашот, пусть это и холодная заготовка, там желток, что родственен майонезу, раковые шейки сочные, внутри и снаружи, не постоявшие. Точно «да».

Пирожок детинец (капуста — 80, картошка и шкварки — 95): небольшие, горячие, замечательные. ДА!

Нет: 19.15 четверга — начался концерт. В пустом ресторане совсем странно выглядят трое музыкантов, на сцене и совершающие круговые проходы между столами. Проблемы две: когда я звонил, надо было предупредить про живую музыку в тот час. Возможно, у гостя настроение не то или планы, несовместимые с концертом. И при посадке хорошо бы это учесть: «Вам поближе к искусству или подальше?» И да, надо выключать фоновую музыку, а то какофония начинается, нравятся песни или нет.

Когда я говорю, что заказ надо повторять, тем более забиваемый сразу в телефончик, когда нет перепроверки при введении в комп, я именно про ошибки и раздражение на пустом месте: официант принёс борщ. Зачем? Чей? Унёс борщ, сам всё понял быстро, видимо, помнил-таки, что заказывали гости, с извинениями, с предложением десерта (отказался!). Стоило подождать переделки блюда: Похлёбка из белых и чёрных грибов с куриными кнелями (580) аромат имеет на все 1580 рублей. Навар бульона, грибное богатство, перловка — всё в нём мне любо. Не просто «цена/качество» космическое, это радость сплошная. Кнели опциональны, но пусть.

Пельмени с мраморной говядиной (900). Первое и главное — полное отсутствие соли, когда просто нельзя есть, предварительно крепко так не посолив. Фарш дурной: чуть вязкие, неприятные комочки, без лука, без фактуры. Тесто хорошее, масло отлично дополняет, дает ожидаемую от мраморности заявленной жирность, порция достойная, в остальном — совсем не то. Когда вышло хуже магазинных, ниже эконом-сегмента с полки.

Официант, не сомневаясь в действиях, бравурно принёс и поставил десерт — вареники. Вместо двух горячих блюд. О которых он знал, потому как не переспросил после недоуменного вопроса: «ЧТО ЭТО, ДОКТОР?» На кухню заказ ушёл точно. Просто не готовили. Почему-то. Будем есть Вареники с вишней (610). Они хорошие. Не великие, но хорошие: ели и с большим соком внутри, видали и тоньше тесто, когда просвечивает каждый изгиб ягоды, но сформулировать конкретных претензий не могу. «Хорошие» — лучшее слово.

Я знаю примерно… много ресторанов, хороших ресторанов, где на таком числе косяков приходит Админ или Управ, так как есть границы просто ошибок и следующего за этим «вы издеваетесь?» или, как пишут в отзывах, «вечер испорчен». Просто показать, что «для нас это не норма, на контроле, постараемся быстрее». Я не знаю, какой крутости должен быть основной курс, чтобы его стоило ждать в два раза дольше, уже съев сладкое. Через час двадцать восемь от заказа. Я могу понять проблемы, была бы запара и аншлаг, но один стол, потом второй подошёл за этот вечер. Два. Стечение обстоятельств.

Бефстроганов с белыми грибами и бочковым огурцом (1250). Тут странно. Сравнивал с тем, что подавали гостям неделю назад — как на треть компактнее: буханка выдолблена гораздо меньше, а «конус» дна такой, что вышел уже ширины обычной вилки! Такой порции бефстроганова я не помню — менее трети от самых объёмных в «Строганове» или «РР1» и примерно половина от большинства в русских ресторанах типа «Банщиков». Можно подделать многое, но не толщину вилки на моём видео! Если это решение руководства, так резко уменьшить порцию, то явная ошибка создавать такое впечатление у первых гостей, а если кухня чудит, то еще хуже — нет постоянства! Беф — неплохой соус, я бы лука убавил половину и зелёный лук рядом, на тарелке, оставил бы для борща, не нужен он тут.

Видимо, от нервотрёпки фото не сделал: Котлеты из щуки и налима (850). Не самые секси щёчками, почти без блеска, но очень приятная фактура, умелая корочка… С гарниром не беда, но странность: впервые вижу чайную ложку обычного картофельного пюре на тарелке. Выглядит просто АТАС: или совсем не кладите (не нужно!), или положите нормально. Официант сказал: «Тридцать пять граммов», и не поперхнулся. Я не вижу тридцать пять, но это не важно! Или сто десять, или ноль. О.К.?

Ни одного вопроса по блюдам, даже после оплаты. А спрашивать людей на выходе, в куртках, заматывающих шарфы, «ретроспективно», это уже просто неудобно-некрасиво… И да, после трёх решительных отказов от подарков, по ходу пьесы, после оплаты счёта, опять без «обратки», принесли и поставили на стол профитроли. Вроде спасибо, но гости явно выразили нежелание получать что-то — как можно так делать? Разумеется, не трогал. Помимо трёх отказов, просто правило: если гость показал, что завершил визит — той же самой просьбой о расчёте, аж введя pin-код, его уже нельзя задерживать. Ну и второе: если гость отказался от комплЕмента, допустим, не хочет предложенное сладкое, то предлагают другое — настойку, например. Мне не надо, я про логику. Про ресторанный регламент. Если есть желание загладить косяк, конечно, и оно искреннее.

Прошло десять дней после длинной жалобы руководству. Ведь моя цель — делать рестораны лучше. Для следующих гостей.

Читать вторую часть