Ресторанный критик пробует Wine. Talks. Food

Удивительно. Такой интересный винный проект (май 2023-го), да перемноженный на локацию, за девять месяцев не описан мной! Конечно, два раза ездил летом. На двери встречал объявление, что закрыты сегодня, не готовы встречать гостей. Если не путаю, в сентябре «крайний раз» пытался… И я забыл. До февраля.

Удивительно. Работают с четверга по воскресенье, только вечером, и теперь не с 15, а с 17 или 18: смотрите сами график по дням недели. И вот в пятницу три стола без Бориса. Современный, просторный, лёгкий, не пыльный, под сам комплекс VALO интерьер, под один тон ламината… Даже не обозвать «магазином ламината» — там же разный представлен. Но, опять же, нет хороших или плохих приёмов и материалов, есть уместные и нет. Нравится. Спасибо, что даже светом не пытались делать дурной «уют». Есть хорошие места для человеков, есть диваны метровые без источников света... Вернее, с источниками, но умный автор направил их не на столы, а на сидения, на макушки гостей по диванам. Автор и инженер — «молодцы». Пересел, места есть: мне сегодня комфортно!

Удивительно комфортное меню, суммарно из десятка позиций, с одним салатом и парой десертов. Удивительно правильно, что к небольшому меню доставлено «Предложение месяца»: один тартар из лосося и один побокальник, помимо основного предложения. Божечки, я не зря боролся, принуждая к добру здравого смысла: когда в меню ресторанном на 200 блюд ещё лепят спешалы и «сезонки» — это пошло, избыточно и почти гадко.

На второй день, через неделю — такой график — все опять приятные, это я хвалю сервис, и помнят, где сидел, что спрашивал. Выбрать просто — шесть блюд, по сути... Но чертов <цензура>: шесть блюд, но стоп-лист — сложно предупредить сразу? Вы не «Токио-Сити» на 200 блюд! У вас шесть. Перезаказываю, вернее, пытаюсь: нет ещё одного. Шесть блюд, кроме десертов, ну <цензура>. Потом замены в (имеющемся сегодня) простейшем чизкейке из топлёного молока: «вместо»-«вместо»-«вместо» — три замены в рецепте! И в таком меню на десять позиций, это ещё с оливками и антипасти, НЕЛЬЗЯ иметь «стоп» или замены! Просто нельзя. Или хоть предупреждать СРАЗУ, не издеваться отказами. В общем, ем не то, что хотел.

Сальса и копчёный крем-фреш. Удивительно правильно, что через минуту подают комплЕмент: я так удивился такой правильной неожиданности, что ничего не запомнил. Есть надо как тако, с какой-то суперсочной, как будто там три объёма, начинкой, с интересной фактурой, фактурами. Правильно, потому что чаще заведения забывают: чтобы гости начали пить, хорошо бы что-то принести на закусь. Правильно быстро. Неправильно — комплЕмент через неделю тот же: вы или показываете, что к нам ходят редко, или показываете, что есть постоянники, которым может надоесть.

Удивительно, но от рассказа о «Тар-таре» из говядины с лесными грибами (680) дыханием ада опаляет брови и волосы на ушах! Честно-честно. Не только от написания слова, от описания: там и унаги, и кимчи, и грибы жарят, и пармезан, и желток, и ещё чего-то... Пять чего-то ещё... Яркий, ещё не пробовал, просто запрошенной ложкой готовлюсь пробовать, а уже здорово от цвета, от блеска, от яркости. Я ещё не размешал желток... Не какофония, не убит, не перемаринован всем, о чём говорят минуту перед столом: нечто сильнейшее убеждением, принуждением к сдаче в плен! Мясной-мясной плен. И нарезка продолговатыми элементами тоже работает, как-то по-другому вертится мясо.

Пате из куриной печени с ежевикой (420): нежно, приятно. Можно миксовать, можно есть на четырех лепёшечках, можно ложкой забирать сразу в рот. Хорошо.

Салат с пряной грушей, прошутто и горгонзолой (500). Груша в вине, но не проваренная, а слегка подмаринованная, свежайший ромейн, (наверное) дорогая прошутто, честная горгонзола, орехи миндалей, горчица сластей. Если бы не на удивительной, почти плоской тарелке, то ел бы не как набор закусок, а как смесь. Салат. Вкусно. А могло быть ещё лучше. ЧАШУ мне, чашу!

Тёплый камамбер со сливой (780). Удивительно: думал, был уверен, что будет в плену теста типа фило… Нет оболочки. Наверное, греть можно смелее на пятнадцать градусов или даже шестнадцать: будет интереснее контраст. Раскрываемость вкусов будет больше, благородство выразительнее. А так: нежно, звучно, компоте работает парой, орешки мелочью и прекрасный хлебушек, что теплее сыра.

Бисквит с сезонным дрессингом (450). По описанию из десяти частей это будет или какофония (как с ожиданиями от тартара), или Шик. Удивительно лаконичен: две части. Просто длинное описание: тёплые, подогретые кубики классического бисквита, как из советского торта, с, кажется, изюмом и крем с наршарабом, что так мало кто использует. Не скажу, что переворот гастрономической науки, но пока ел, мне нравилось. Повторил бы? Не знаю.

Удивительно, что через три месяца (из девяти прошедших) отказались от формата пейринг-меню, когда к каждой позиции предлагались пары. Это было фишкой заведения! Поэтому вино выбирал сам. Мне кажется, удачно. Сервис удивительно точен в винном баре, особом, не шумном, не на Руби, а на Бухе. Тут шесть баллов из пяти. За ритуал подачи вина, приятность обхождения, лёгкость общения. Еда тоже очень неплохая. Атмосфера — раз в сто статей использую это слово — прекрасная. Есть над чем работать. С рекомендациями.