Ресторанный критик пробует Барщи

Начнём с КОНЦЕПТА. Почитайте сейчас сами — https://barshi.ru/, интересного много, жаль, писал не петербуржец, кто-то на аутсорсе. Кто ещё может думать, посмотрев карту далекого города, что «Канал Грибоедова» — это такая станция метро? Я же увидел первый раз вывеску, ещё проходя мимо этой зимой, сфотографировал АНОНС в подвальном окне и написал друзьям: «Кто-то решил скопировать гутцайтовский-пушкинский “Борщ” в центре Великого Города?». Потом нашёл первые подробности/первое меню, что выкладывали. То, что увидел через десять дней в баре, совершенно другое произведение, и, кажется, разных авторов! Три супа и десяток разных — согласитесь, это разные концепции! В первом меню упоминался Гарбар Л.П., в поданном — уже нет. Пусть и в счёте указано, кто кормил: «Гарбар Гурмэ».

Всё равно обожаю как идею весь этот моноконцепт — СУПЫ-БУТЕРБРОДЫ-НАСТОЙКИ, в самом туристическом месте — подвал в начале Итальянской. И аттракцион для гостей города, и фотографии в родной город «сматрикакоеместо», и «своим» — почти что популярный формат русской рюмочной. Верно: если у организаторов и жюри «Пальмовой ветви» (это такой конкурс ресторанных концепций) есть совесть, они обязаны без вариантов и обсуждений отдать все ветки сюда! На бумаге! На видео это здорово. Ведь это конкурс не заведений: голосующие оценивают качество видеопрезентации, рассказ о задумке-проекте, а не само заведение, где в принципе (премии) не были. Верно, как Каннские Львы. И самое главное: никакого пересечения с гутцайтовским проектом не вижу. Это я уже зашёл и так решил.

Зал странный и прекрасный. Огромный предбанник, не защищенный от вандала туалет, при этом с махровыми полотенчиками. Старые своды рассказывают нам историю лучше большинства пиарщиц с красным айфончиком. Центральный стол, уставленный бутылками, тоже говорлив. Как будто не ждёт к себе гостей, хвалится алкоголем. Свет над частью столов. Третий зал — небольшой бар, с кухней и без столов. Мы забыли смысл слова «столовая», так вот столы тут от столовой. Где можно зайти и столоваться, противоположность ресторанов. Четыре дня в неделю работают до 21.00, как столовые, только с четверга по субботу до полуночи наливают супы: ещё одна примета. Мне нравится всё, кроме туалета. Первые разы открытого и неохраняемого. Привычным маршрутом на третий день пошёл мыть ручки в туалет — занято. Через пять минут понял: что-то не то. Оказалось, его закрывают на ключ. Ключ, разумеется, у официанта. И я понимаю, сам обращал внимание в первые визиты на беззащитность. Но как можно так не уважать своих гостей и не написать на двери: «Закрыто — только для посетителей — спросите ключ, пожалуйста». Я бы мог и час стоять, думая, что у коллеги-гостя диарея.

Разумеется, бардак. Даже через десять дней, проверил до и после третьего визита, на сайте всё ещё висит старое меню: скачал в подтверждение документ, что в три раза короче. А понимая, что издательское дело занимает время, и готовили его не вчера, мне совсем не понять отношение к обязанностям: за две недели не сменить док в гугл-докс? Заброшенная в день создания группа VK с одной записью от 23 февраля, что вёл человек, который не в курсе нынешнего проекта, раз пишет «Мы ценим Ваше время. В нашем доме Вы не найдете меню. У нас все просто — суп, суп и еще раз суп!». А меню-то есть, и это большой лист А3. Когда социальные сети не помогают проекту, а только путают! Давайте уже тогда трешака добавим, напишем: «У нас японская кухня с любовью»?

Сервис — МЫ В ВОСТОРГЕ. И даже то, что можно стоять сколько угодно в первом или втором зале без шанса пересечений взглядов. Я же написал про столовую. Они же написали про Буфетъ. Место, где не надо спрашивать: «Куда сесть». Кто-то выйдет, кто-то даст меню на листе А3, обязательно даст и встретит. Или Хозяйка, что могла бы рулить Трестом Столовых, или молодой парень, настолько на контрасте с коллегами, и с концептом, и с идеей, что я через край наполнился восторгом. Восторг: «А мне бы подсказать, где в меню водичка» — «А мы всем наливаем шиповниковый напиток» (в счёте «Компот за 0»). Вообще несладкий, этим экстремально классный! Большим, образным, как артист, графином. Когда нельзя говорить, хороший или плохой: единственный, не повторимый другими. СЕрвис с двух больших букв.

Бутерброд с форшмаком (280). Рушащее всё нечто позорное, о чём хочется писать шрифтом чернее чёрного стандартного. Как потолок упал в буфете, когда увидал ЭТО. Самый мелкий кусочек простого чёрного хлеба, даже для комплЕмента стыдный, намазан, измазан одной пятой от самой куцей порции форшмака, что я пробовал (и ругал!) за 20 лет. Получается, он дороже первой фаланги, и полная порция, как в десятке других мест, стоила бы 1350? Это ли не итальянский IL Lago dei Cigni, только без лебедушек и на Итальянской?

То же самое и про Бутерброд с маминым паштетом из печени кролика (290). Тёплый, живой, смачный, просится повторить (два, пожалуйста)… Но это точно честное предложение? Такая кроха, даже если бы был покрыт 15 граммами фуа-гра…

То же самое про компот за 250/0.2 л, это 1250/литр — дороже дорогих ресторанов этот «БарЩик». Впрочем, пора за дело, главное дело.

Борщ сегодняшний утка/свинина (1 рубль — 1 грамм): вкусно. Но ОЧЕНЬ мелкие куски мяса, на контрасте с ними помидорные части в пять раз мощнее. Набор допов — горчица, сметана, чеснок… А ХЛЕБА НЕТ! Борщ кричит о хлебе. Нормальный борщ, не великий, не тянет повторить, но один раз, со сметаной, да, съедается нормально. Без сметаны он плоско совсем стелет.

Постный борщ на белых грибах (450): скучно. Пресно, пусто, от грибов в нём ни вкуса, ни аромата. Они есть, и, наверное, немало... Но как нет. Не повторил бы, хоть и солил-перчил-забелил — не помог. И вас бы отговорил!

Солянка (490). Вроде дорого для формата, но дёшево: прям талантливая, переполненная разными видами мяс, от волокон взвеси и свиных кусочков до кружков колбаски и кубиков копчёностей... Тут только «эталонно» и «браво». Что интересно, соседи жаловались на пересол: Хозяюшка ходила на кухню, повар её устами отвечал-передавал, что соли не добавляют вообще — это всё огурцы. Мне совершенно в меру оказалось, а ведь я прислушивался после таких обвинений, чуть не отказался... Все люди разные, и ещё раз убедился, что надо подчёркивать не «вкусовщину», а максимально объективные штуки. Паузы, температуру, соответствие обозначенному составу. Повар — молодец. Борис — молодец.

Прошло три дня, третий визит: новое, опять новое меню! И вёрсткой, и частично составом — теперь на два листа разделили. Мне нравится меньше: более обычное, менее удобное. А главное, сам концепт требовал простоты, без перекладывания нескольких листов на столе. Когда всё на одном, пусть и с таким же числом строк, то и ближе к задумке, как её транслировали. На третий день, уже не ужин, настройка пианино весь обед: какофония случайных нот — можно <цензура>. Это даже не дети с мультфильмами на полную. А я терпел. Потому что так надо. Потому что я обожаю оригинальные форматы. Спорно. Но и задумывали спорное. Согласны? После прочтения согласны!