Ресторанный критик познает, кто такие Дворяне

Сайт заведения: «Дворяне — ресторан современной русской кухни. Классические рецепты в новом прочтении, изысканный стиль и дворянский дух Санкт-Петербурга в историческом центре города. Классическая кухня в авторском исполнении. Сохранение традиций и самобытности петербургской кухни через переосмысление знакомых и любимых блюд в неожиданных сочетаниях вкусов и ароматов». Что ж, довольно дорогой и серьёзный ресторан построили рядом с офисами компаний с дорогими и серьёзными именами, на месте кондитерской, расширенной до статуса «кафе», сначала «Бизе» (писал в далёком 2012 г.), что в последние годы экспериментировала под новым названием с азиатскими лапшичными, пока не закрылась совсем.

Готовлюсь дома, читаю меню и новости. Новички вроде, я не нашёл упоминаний о предыдущих проектах владельцев, так что немного удивляют цены. Десерты в абсолютном большинстве по 650, сельдь под шубой за 850, паштет из кролика, не из краба с икрой, не за 450, а за 1100, или горячие блюда: всего пара за 900-1000, остальные — 1300-1600. И если можно было бы привести аргументы в виде качеств прошлых заведений, их стабильности и уважения… И имя шефа, что есть на сайте: указан опыт 11 лет, но я гуглил, ни одного ресторана с его участием не нашёл. Поможете? Спасибо. Зато место, получается, точно верное: противоположность прошлому «назначению» помещения — бизнес-класс, а в нём большая часть гостей расплачивается корпоративной кредиткой с лимитом в сорок три нуля! Или всё-таки мы получили ещё один ДРАГОЦЕННЫЙ русский ресторан, которых в Петербурге по-прежнему в десять раз меньше минимально нестыдного? На этом я закончил читать и размышлять, выехал.

Благородный фасад без крикливых неонов. С уважением к городу, это ценю всегда: неяркая табличка у двери и пара совсем небольших лого на маркизах. Хорошая встреча, всем-всем почти образцовая, гардероб только без номерка, но пока гостей немного. Правильные проводы за стол, вода сразу с меню как гостеприимство, правда, в винный бокал на высокой ножке (ррр-ррр-ррр!), но в барном предложении есть и KRASOTA по 200 — едва ли не рекорд среди ресторанов премиум-класса. Единственное безалкогольное пиво, как и soft-коктейли, вместо лимонадов по 350, и уже привычные для формата цены: кофе 240, чай 400, настойки 400. Русские, а какие тут ещё покупать, вина по бокалам — 600-800. Как-то перескочил: сервис у стола замечательный. Есть небольшие расхождения в представлении блюд с меню, но это можно отнести к проблеме доработки подач в первые недели, про это потом.

Три не самых больших зала в ряд, с «холлом встречи»: гости не мешают друг другу. Спокойные тона отделки, умеренно светлые, без этники и «дворянского века», кроме прекрасной печи — универсальный и комфортный интерьер, не перегруженный «искусством», не пытающийся объять вас пафосом происходящего. Есть пара моментов на благостном фоне «всё нравится». Растения в зале — благо, а вот крупные растения в окнах перекрывают свет, дают нам почти вечер даже в час дня. Столы: или б/у (не верю при таком бюджете открытия), испещрённые царапинами по всей поверхности, или такой материал использован производителем, что за две недели стал выглядеть как «два года» (нет, не верю — таких бракоделов сейчас не бывает). Мой нелюбимый фасон стульев, которые вроде мечта вертебролога (вы знаете нашу постоянную «Звезду эфиров») и всегда нравятся, но угол спинки на пять градусов «спальнее» нужного, непривычный такой угол/градус. Но есть выбор — тут множество вариантов посадок!

Слушти, забавно-интересно: меню в ресторане, в печатном виде, смотрится гораздо лучше! Приятность нахождения, цвет стен, ароматы, настроение, ЧТО именно изменило мнение «да что они там себе думают о паштетах?». Небольшое, не тяжёлое изданием, без дурацкого пафоса: в глазках, в ощущениях, как будто все цифры упали на одну назад. От такого меню ясная 990 смотрится как 890, чесслово. Надо к офтальмологу намылиться!

Зелёный салат с подкопчённой уткой, мочёными яблоками и грушей в портвейне (650). У меня есть страсть к салатам, что исполнены по разным рецептам, но где видно, что автор понимает саму суть блюда, отличие Salade от закусок. Не придумать, как сделать лучше, даже фруктовые шарики в богатом миксе живут как-то особо уютно, а «декорация» сверху рассыпается легко.

Нечернослив из свеклы (580). Могли сделать скучную закуску, пусть и с прекрасной заготовкой овощной и муссом из козьего сыра. Но вышел салат, настоящий Salade: объёмный микс всегда раскрасит, сделает нужное впечатление! И второе, главнее первого! Блиновская (в хорошем смысле этого слова) вяленая свекла, что я боготворил в «Урожае», почти забыта: эта круче сделана, ценнее, проще и сложнее. Хит!

Борщ из печёной свеклы с маринованными грибами и бычьими хвостами (680). Во-первых, почти гениальная идея сделать из костного мозга мусс и вернуть его в косточку. Не все любят горячий, натуральный, жирнющий, запечённый костный мозг, да и не всегда ровно выходит — каждая кость индивидуальна. Поданное тут на хлебушек мазать и потом есть — радость. Сам суп — хорош борщ, со сметаной и без, с балансом «бульон/гуща», с развлекающими маринованными грибами, цельными, как авторский элемент. Спросил у коллег, никто не видел такой прекрасной работы с костью: оригинал! БРАВО. И, надеюсь, повара города будут воровать идею! Надеюсь, каждое блюдо тут будет (потом) с такой запоминающейся, хитовой чертой.

Кундюмы с грибной икрой (950): единственное блюдо, где не бьётся ценой после «прочтения» — оценю максимум в 700-750. Вкусно — факт. НО! Нет бульона, что обещала девушка (меню небольшое, ну прогоните ещё один круг обучения персонала поваром!), зато сметанка как самое правильное, самое рабочее дополнение, играет отлично, да и пудра белых грибов не смывается, окрашивая тесто. Почти все бы в городке «хрустяшкой» назначили просто примитивный фритюрный лук, который делает любое блюдо похожим на пивной ресторан. А хороший повар сделал чипсы из белых! Прекрасные пельмени с нежной, но не пустой начинкой из четырёх видов грибов. 700 или 750, пожалуйста, как верхняя планка.

Скоблянка с толчёным картофелем и битыми огурцами (900). Неожиданные лисички, их не было в описании, письменном и устном, почти бефстроганов соусом, но говядина гораздо мельче рубкой, аппетитная сама по себе картошка, что тож редкость. Хорошо!

Ржаной Брауни со сливочным кремом и солёной карамелью (500). Сам «бисквит» хорош! НО! Кроме карамели, на дне ничего не вижу. Как бы его серьёзности и плотности шоколадной, да почти сухости, врать не буду, пошёл бы обещанный в меню крем! А где он? Девушка сказала: «С карамелью замешан». Мне кажется, лукавит, придумывая на ходу отмазку. В меню бы не написали, да и сложно перепутать карамельку со смесью сливочного крема. Дорогой Повар, не жалеем крема, раз уж хватило профессионализма не подавать примитивно, как 9 из 10 ресторанов, горячий брауни с обычным мороженым. Много сильно охлаждённого, крепкого крема на добро-тёплом брауни, и будет прекрасно! Девушка ещё обещала: «Каждый кусочек плотный по краям, сочный как фондан внутри». Врала: просто однообразные, пусть и приятные, куски. Три с плюсиком.

Десертный бокал крапивного лимонада — комплемент от шеф-бармена, преподнесённый почти что с десертом: прекрасная штука, спасибо за освежение Бориса, но это единственное «подарочное». Нет скидки на тестовый режим, о котором предупреждает девушка голосом («официальное будет в ноябре»), нет хлеба, а это русский ресторан, с традицией, даже нет воды комплементом. Разве так было надо организовывать запуск? С другой стороны, мне так понравилось, что ресторан не начал с первых дней звать десятки «бесплатников», не проводил никаких мероприятий для «официальной прессы», тем самым показывая, что «готово», мол, примите. Не принимаю пока как итоговый вариант, хоть и впечатления, если не настраиваться ресторанному критику на «мелочи-немелочи», прям отличное! Хороший ресторан с хорошим поваром. Просто в самом начале. И придуманная заранее шутка «так Дворяне это или Дворняги?» осталась в запасе.