Ресторанный критик получает шенген в Casper bistro and bar

В июне «Собака» обещала: «Цеховая солидарность рулит! Павел Штейнлухт (Bekitzer Family, Made in China) на десятилетие своего ресторана Schengen (пирог с бараниной и шопский салат — любовь!) решил освежить вайб этого демократичного европейского места, позвав сегодняшних фрешменов — шеф-повара Романа Киселева (René), Анри Бера и Стивена Шарма (Nothing Fancy, Solids). Новое название Casper Bistro and Bar обещает комбо — новый взгляд на городское бистро и преемственность концепций».

В сентябре все всё написали про открытие на месте «Шенгена», а самых важных даже кормили сами руки Романа. Пока я ждал. Режим работы был вечерний, с 18.00, пока тренировались на первых гостях в лайт-режиме, я не считал за полноценное открытие. И начал считать дни с запуска полуденной работы. Знал, куда шёл: сто текстов, сто видео, две тысячи три фоточки… Сам могу уже рассказывать про Flat Bread — дико корявые два (четыре) слова в хорошем русском меню, кажется, без ошибок. Да, чувство прекрасного, вкус, его не может хватать на всё, верно? И как бы был готов…

Первое помещение, если смотреть с улицы, как будто хотели сделать максимально отличным от прошлого заведения. И без вывески понятно, что другое: как будто не достроили ещё, недоотделали. Максимально лаконично выглядит всегда, и в рабочий час, и когда стоят исключительно барные стулья высокие на высоких столах в ночном отдыхе — торчат ножки антеннами, равное ощущение простоты, подчёркнутое одним цветом. «Заходи, не бойся, у нас всё просто — вот шибу-собака сторожевая у двери, вот вешалка». Второй зал темнее, уже с кухней, а не с баром, с нормальной посадкой, но пришлось через двенадцать секунд сбежать. Не моё место СЕЙЧАС. И обстановкой, и атмосферой в конкретный час: как-то всё сбилось в кучу неприятностей. Стол шатался-пружинил, не то что напиток поставить — меню не прочитать со скачущими буквами. Шесть гостей остались в зале, ни одной тарелки не наблюдаю, лишь много шума и смеха — ощущение, что пришёл на вечер «быстрые свидания» и прошу борщ. Это точно бистро? Последняя претензия — пол первого зала, на котором сильно сэкономили. Половицы гуляют: звук — фиг с ним, но все шаги, гостей и персонала, отдают дробью через высокий стул, массажем ягодицы. Какой тут уют.

Простое меню: придумана (повторена, я помню такое) система для полнейшей простоты заказа, выбора и отметок БЕЗ персонала, и я готов был ЛЮБИТЬ всё это, отмечать забавным карандашиком свои желания. Даже хотел пририсовать что-то вызывающе пошлое рядом с цифрами — додумался так пометить перемены блюд… Но тут подходит официант, и как идиот слушаешь инструкцию к меню, которое должно быть простым — ещё три раза повторю, его так придумали для самого лёгкого заказа в городе. Так почему, подавая этот элемент самообслуживания, надо (не надо!) комментировать, что скрыто под семью разделами? Божечки. Считаете, что надо рассказать, так напишите, что у вас пасты, что закуски, прямо в бумажке!

Сибас, вьерж, лимон (720): масляный соус, в котором кажется, что рыбы больше, чем есть. Отменно. Крудо остается крудо, стиль есть — редкая победа!

Карпаччо из рибая, сальса из оливок, томаты (890). Жирненькое, не мокрое сырое мясо дополнено так, что, клянусь Эскофье, мне начало приходить схожее ощущение — как от простых категорий вагю. Видимо, подчеркнули что-то, намеренно или случайно разбудили Монстра Вкуса. Просто мясо, и немного, скажем честно, как дорогое вагю слайсировали, а захлёбываешься.

Тосканский суп с кроликом конфи, белой фасолью, кейлом (650). В любом другом месте безудержно хвалить, но не тут. Плотный, но не перенасыщенный бульон, концентрированного вкуса кроличье мясо очень крупными кусками, любимый лист в супе… Да мне любые салаты нравятся в «плаваниях». Всё равно, не тот уровень воздействия. Просто хороший, домашний по силе суп, за который поблагодарил бы в любом другом месте. Выделяется тут, как канавка на большом и ровном столе, самым слабым блюдом — всем бы такие слабые блюда, впрочем.

Букатини Качо-е-пепе, грюйер (750). Несмотря на диковато описываемый рецепт — сливочный соус, и не рекорд необычности, но я же вижу желток, в мирине маринованный... А впечатление всё равно какой-то супер-качо-пасты, что получить на стол — счастье! Перца реально, рекордно много, и на вид, и на размер грубого помола, и на все впечатления бархатного жара. И сырность. И толстые упругие «макароны». ТОП.

Бавет, масло, борделез (950). Небольшой стейк порезан на кухне, но за счёт довольно густого соуса, что хочется собрать полностью, за счёт кнели, если я верно понял, с умамистым костным мозгом и ворчестером, от которого посещает меня впечатление анчоусного или селёдочного масла, не кажется недостаточным для основного блюда. «Борделез относится к рецептам классической французской кухни. Уже по названию можно догадаться о главном ингредиенте в этом соусе — красном вине, предпочтительно Бордо. Вкус усиливается луком-шалот, демигласом и определённым набором специй». Совершенно заслуженный fabuleux!

Судак, вонголе, белая фасоль, лимонное масло (950). Про три вонголе на порцию отшутились все, хейтеры и Борис, который в дополнение отметить хочет небольшой кусок рыбы для основного блюда. А не ранит эта… «экономность». Связно, не просто вкусно, а взаимопроникновенно, даже неожиданно, и фасоль играет своим белком, кажется, что больше основных ингредиентов. Или всё же прибавить немного, раз они основные рыбы?

Простая штука, а непростая: Тарт со сливой и ванильным мороженым (650). Большая тарталетка тёплого, рассыпчатого песочного теста, почти не слышный отдельно компоте, просто ощущение сочности сливовой черепицы, выложенной сверху. Отменно. Конечно, впечатлений больше, чем калорий.

Все ошибки мешают, но тут это не ошибки, а глюки системы. Так написали программу. Так придумали. Оригинальность превыше удобства и комфорта? С другой стороны, есть в этой сумме нечто уникальное. Когда всё гораздо дороже соседа Duo, а в разы проще и «каждодневнее». Бистро. Всё легко, дог-френдли, разные гости, напитки на обороте, а не тяжкой картой. Всё легко, и нет блюд дороже 1000, а средний чек, учитывая порции, не опускается менее 3000. Я не смог уложиться, даже заказывая фирменную воду Casper by KRASOTA за 250. И подают её много где, но, наверное, всего пятое место, где так правильно и красиво презентуют.

Сервис, если опустить первые четыре ошибки, учитывая и не учитывая формат, потом ТОПОВЫЙ для заведения любой категории. По кухне: шесть блюд на оценку «пять и выше», одно — чуть ниже. Вернее, на оценку «не ваш уровень интереса». Не знаю, как бы заставил себя ещё раз повторить свой эксперимент в спокойные 14.00 — большинство того, что вокруг еды, мне не нравится в месте, где, по описанию, концепт был прям... Как будто украли мои сны-мечты. Одно дело воображать, другое дело — рассмотреть быт. Поэтому не **, как в Rene, что были положены за еду — даже в супе не предложил бы никаких изменений! Городское бистро вижу, а преемственность концепций — нет. Новое заведение, совершенно новое, ничего, кроме расположения туалета и неудобных (первый после перерыва раз) входных дверей, не осталось.