Ресторанный критик получает Огниво

Предупреждение. Первые три страницы можно (нужно/нудно/модно) не читать: автор описывает месяц ожидания. М-е-с-я-ц… Просто объяснить, какой бэкграунд, с каким настроением сажусь за этот стол с тряпицей по центру, как раз под ветвями дерева.

С одной стороны, я все это время, с первого анонса, ждал «Огниво»: думая ложно о ресторане, построенном на огне и его магии, на волшебстве превращения еды — мясной ресторан ждал, ждал очередной проект Андрея Перцева, тремя последними «названиями» отошедшего от того, что делал давненько в рамках группы Italy… Оказалось, это итальянский ресторан, а название не меняли: «Огни В.О.». С другой стороны, самый смелый проект: в этой части Острова — и 1200 метров, 170+170 мест? В этой, где нет ресторанов от городских групп и холдингов на километр радиуса, но, возможно, недаром же нет? Нет, много больших и недешевых ЖК вокруг, но почему же не рискуют, мне бы понять… Помещения есть, и много, и свободных, публика есть, а никто не строит. С третьей стороны, ждать положенные десять дней было тоскливо под ужасные — это самое частое слово — отзывы на Яндексе. Даже сомневаясь, не боты ли. Но ведь конкурентов нет в округе? Я понимаю, первые дни. Я понимаю, всему верить не надо, и не хожу пока, но вы помните фон хуже ПЕРЕД визитом?

От первых гостей, что видел в окнах (как раз 20 апреля проходил мимо ресторана, фотографировал), две полные недели минули. Заранее звоню, не час в час. Четверг наступил с утра: «На сегодня и завтра бронирование уже не принимаем, могу предложить вечер субботы». Не предлагает на два часа позже или раньше запрашиваемых 19.30, просто и строго: «уже не бронируем». Верить? Я знаю только два ресторана с таким графиком-траффиком, и один закрыт сейчас (начало мая, дата этой заметки), и те на 25-50 мест всего, и там все равно можно попробовать попасть «живой очередью», и там есть лист ожидания, который тут не предложили! Интересно, реально полный зал заранее, за пару дней, да в самом большом по площади открытии последнего года по метражу, или это нагоняют ажиотаж? Или третий вариант: сознательно сократили посадки, видя ТАКИЕ отзывы, понимая – весь персонал не справляется.

Решили провести эксперимент и нагрянуть без брони в тот же день! Открыто, гардеробщик не принимает вещи, пока не проследует из «своей зоны» в «предбанник» хостес: «Вы не бронировали — у нас все забронировано». А вот то, что три стола всего вижу: два в зале справа занято – там окна, там видно — и один в просматриваемой от входа части зала прямо и вдаль… Уже потом прочитал еще десяток отзывов примерно одного содержания: «Ресторан создает искусственный ажиотаж. Смешно, ей-богу! Прогуливаемся часто мимо, так как живем напротив. В пиковое время 19-21 занято два-три столика. Однако при попытке забронировать стол днем на вечер 8 мая мне предложили столик на 11 мая». Я это привел просто чтобы объяснить, что не «мне так» — всем так. Возможно, тогда это менее обидно? Нет, я не против, я верю, что все люди придут, но если эти брони на 21, я же за час сорок пять успею? Всегда можно «не обидеть»: предложить стол в кладовке, на баре, «приходите в 22.30, мы успеем вас двумя десертами накормить»… Везде, везде предложат варианты – ГОСТЕПРИИМСТВО. Раз дурак уже приехал-приперся. Нет, я не против, если гостя не ждут, не хотят видеть и прогоняют. В городе есть оставшееся 6231 заведение, где рады тому, что я их выбрал. Я видел много «тестовых периодов», этот — худший. Вернее, даже как-то противно немного, гадко потом. Гостей пускают по три стола, боятся (возможно, справедливо), зато всех жруналистов покормили. Я не понимаю, зачем пиариться, если «платных» гостей пока не пускают полноценно или пускают даже не пятую часть? Спросил у коллег Продюсера: им говорили про «пока 40% держим заполняемость». Все люди честные, всем верю, но как поверить в 40% — это сто гостей, сорок столов, а не три! И даже если сорок, даже если сорок два процента, то как не покормить голодного путника, что нагрянул в двери…

Вычеркнул «Огни В.О.» еще на две недели из списков. С удивлением читал отзывы, а они уже стали лучше, появились положительные! Люди таки попадали в ресторан, куда так сложно проникнуть? С удивлением смотрел все это время на отчеты «угощенных»: «большие порции» и «размеры крудо из дорадо просто богатырские». И пишут обычные гости, что платят деньги, в отличие от пресс-ланча: «В блюде за 890 рублей должно быть хотя бы 4-5 гребешка, но никак не 2, а брускетта просто с мизинчик». Кстати, видел потом сравнение этих брускетт – реально маленькие. Но сам не брал, надо признать. Меня не заставить такое покупать и платить. Но опять понять не могу: зачем эти публикации, если пока «учатся», пока не работают и на треть силы мест!

Прошел месяц. (***да, вы выдержали и дочитали***). А ведь всего мой «целибат» заканчивался на десятый день открытых дверей! Забронировал заранее, за два дня. Странно, но все прям милые по телефону — и в первый день, и во второй. Может быть, исправились? Подозрительно мило. Встреча без радости. Единственные гости в ресторане к 18, без эмоций на лице, минимум слов — «здравствуйте», сажает за один конкретный стол, не предлагая никакого варианта. Даже если забронировано 10% столов, можно хоть три зала «проэкскурсить»? И ресторан увидеть, и показать, что «все врут в отзывах, мы — хорошие». Конкретный стол с моей точки зрения — самый неудачный. Свет с потолка, проходя через ветви, совсем плохой для фото. Дело не в моих песнях, а в том, что обычные гости постят хорошие, аппетитные фото, и это снижает в разы затраты на продвижение ресторана. Через двадцать три минуты с открытия свет ЕЩЕ померк, раза в два. Вечерний режим «романтик»? Вот и свечи разносят, правда, не зажигают… Точечным светом освещено лишь одно пятно в центре стола. Чуть лучше, чем в «Мама Тута», но не сильно так. С деревьев капает, и это помимо того, что когда включается «орошение», взвесью покрывает все: и меня, и утварь. Зато к креслу нет вопросов. И самое последнее, раз уж столько написано про интерьер. Он разный. Это огромный плюс. Ах, если был бы плюс у хостес и они бы предлагали варианты, гордясь: «У нас есть пять типов посадки, начиная с бара. Посмотрите налево…». От вполне европейских мест у окон, радующих счастьем жизни, до адовых «купе» в темноте и на диванах (это вся левая сторона), где даже я бы сначала потребовал кальян – стенки там шепчут, а потом бы умер от скуки лаунжа. Не мог же один угол ресторана рисовать дизайнер по имени Hookah? Но ведь и такое люди любят. А я люблю рестораны многозонные, разные зонами.

Бюджет рекордный, а корректора попросить… хоть тоНато и равиоЛЛи исправить? А так, меню вкусное. Это факт. Хочется больше половины, а это хороший результат! А цены-то выше ожиданий: раздел «Мясо на огне» вообще не подразумевает позиций ниже 1150 — как тут оценить средний счет менее 2000, даром что десерты недороги (около 300)? Вино от 420-450 за бокал 150 мл., а это в наше время подвиг, бутылка русского пива – 420. При этом большая Panna всего 290, а не 590. Странности? Это потому что нет мелких бутылок? Спасибо в любом случае. Сливочный суп с лососем 750? Равиоли со страчателлой 800. Тесто не с крабом — с сыром, и даже не сто граммов, а сколько там начинки в пельменях! Я перестал понимать все. Надо пробовать!

Сервис: «троечка с плюсиком» по самой доброй шкале. Мягкой и доброй. Молодой человек просто кладет «сет» на стол, без слов, что это вообще. Оказалось, это фестиваль «Новые имена». Одна барная карта на троих: пить может только один гость? Не спрашивает ничего, сам решает, нужны ли тарелки, какие приборы. Можно перечислять долго. Знания: Weihenstephan, по мнению официанта, это бельгийский лагер — через месяц работы. Господи, прости Германию и всю «пшеничку» мира.

— Арабьята на какой пасте сделана?
— Томатная!
— Верю! А паста сама?

«Макароны» какие, не знает. С пятого моего предложения вспомнил слово «тальятелле». «Стоп» не говорит, подавая меню, заказ приходится переделывать на лету. Даже без вопросов путает и забывает позиции при повторе (хорошо, что он случился, этот повтор). Салфетки надо просить. Но хорошо рассказывает, представляет блюда, уже подавая на стол, нет вопросов и по приборам и напиткам. Грязная посуда минуту не стоит, обратная связь – по каждому блюду, правда, просто слушает, никаких действий или предложений. В терминале, поданном на оплату, сумма в десять раз большая, чем счёт, еле успел остановить... Вернули бы, уверен, но такого со мной года три не было. Потому что все проверяют, прежде чем нести. И последнее: не люблю воду в винных манерных бокалах, но тут наливают в те, что стояли на столе, а в половине случаев там вкус пыли. Или могла муха умереть. Сложно принести новые, убрав сервировочные? Даже если сегодня протирали и ставили, кажется, что несвежие. Все, перехожу к еде, тем более к ритму кухни и последовательности подач нет вопросов.

Салат с осьминогом (1150): не так много, но в этом увеличивающем объем креме немало. Кажется меньше, чем на фото «с пресс-ланча», но разве что проценты, не порядки. Верно подмечено, без картошки, да и куски все внятные, пусть и с дополнениями. Но ведь «дорогими». Скажу так: если не смущает цена, это хорошо, я бы его еще съел!

Крудо из дорадо (690): сладкая свежая плоть, соус, что наливаешь сам и можешь дозировать по своему вкусу. Хорошо. Мое блюдо на 100%, если не трогать дополнения. Это же апельсин? Зачем? Не богатырская, но совершенно достаточная порция, где надо есть рыбу.

Вителло тоннато (490): хорошо, я бы чуть больше приправил соус. Он не гомогенно-сливочный, с «оставленным» тунцом, а такие больше «любят» специи. Или анчоусы. Хорошо: «четверка», ведь телятина замечательная! Вообще никакого оформления, а ведь мы привыкли к каперсам всяким. Дело не в красоте, но мне кажется, такое блюдо должно быть перфектным, которому просто не нужны капли и цветочки.

Паста Арабьята (440). Тальятелле, реально они. Я был уверен, что это ошибка официанта — наверное, впервые ем такой вариант. Не скажу, что злая паста, но в половину азарта оценить можно. Зачет. Делайте кусачее! Большая порция, и цена прекрасная!

Равиоли со шпинатом (540): строгое al dente, как люблю, как отличие равиоли – пасты — от всех видов пельмешей. Вот это уже «отлично» без комментариев. Начинка может быть любой, но я ценю именно пасту!

Пицца Пять сыров (640): неплохая, но цена ей максимум 420. Тонкая как лист, и сыра, соответственно, столько же. Прям проваливается по форме тарелки в «чашу», загибая края. Нечему держать форму, нет толщины. Хоть называй «Пять сыров», хоть шесть — слой куцый. Не дороже 420 — и хорошо.

Ризотто с грибами (780). В претензию могу поставить только цену: только белые грибы, отличный вкус, большая, ранее именуемая в городке «средней», порция. Наверное, проголосую за «отлично»: лучше так, чем шампики с вешенками за 600.

Брискет (1200): огонь, печь, как не купить, ещё и раздел начнется... Худшая порция, что ел среди всех и везде, и на форму, и на вкус: плотное, сухое мясо, антибрискет как он есть. Срез, но больше похож на плотный заветренный край куска в кулинарии. Лаконично, как и все остальное, подачей. А мы как-то привыкли к дополнениям, которые хоть как-то могли бы развеселить. Как-то. Дело даже не в рекордной цене — таким он и сотки не стоит. Официанту доложено, надеюсь, это сразу поставили в «стоп» и вам не достанется.

Треска с вонголе (990). Обе части блюда одинаково прекрасно приготовлены: самоценны в своей красе, а в дуэте выступают как фигуристы. «Отменно».

Перец Рамиро со страчателлой (420). Кроха-закуска — там, именно в этом разделе ей место, а не в продолжении «горячих блюд из печи». Категорически «съедобно», но это как-то грустно. Поставлю в пример такой же перец из Grecco — на семнадцать очков симпатичнее, живее на вид и соблазнительнее, дороже на вкус, форму, качество мякоти. И там, напомню, тартар тунца, а не граммы жидкого сыра.

Уходя через час, я насчитал три стола гостей в зоне видимости — видимо, есть и еще. Пара столов офиса недвижимы, они были и до открытия, и какие-то люди крутились на втором этаже. Про тестовую скидку, что длится до сих пор, никто не говорит, и ее неожиданно встречаешь в счете – месяц прошел! Повторю в 97 раз: если знать заранее, гость купит больше или дороже, поэтому надо говорить, подавая меню. В идеале и при бронировании. Так что пятую часть претензий (а скидка не распространяется на напитки) можем простить. Хостес и не думает поднимать голову, прощаться, открывать рот. Нехотя отвечает на «прощайте». Простите, что отвлекли. Простите и вы, что так длинно. Так и проект на двенадцать тонн меди.