Ресторанный критик покупает по триста пятьдесят The Бык

Открытие месяца или квартала? Долгожданная премьера московской — калужской — мясной сети «Всё (основное меню) по 350», что шокировала концептом ещё пару лет назад: мы пытались просчитать, сложить и обосновать, потом пытались понять систему зимой 2023 г., когда окна Manneken Pis раскрасились анонсами. А сейчас, с ростом фудкоста и остальных затрат, стейки по 350 — это уже не шок, а чисто сказочное непросчитываемое волшебство! Экранизирую эту сказку, сейчас это модненько.

В череде нетрезвых отзывов, что дали мне мало для понимания ситуёвины, выделю самый трезвый и адекватный — читать до и после этого поста: https://t.me/beerniashachannel/3233. Самый полезный — это тот, что побудил дать ещё десять дней к привычным десяти, до трёх недель отроду. Раз не всё хорошо в Королевстве! Так что, возможно, мы увидим разные картины.

Два этажа, так что сравнивать с бывшими тут заведениями не буду — они не поднимались выше, в Атриум. Но, неожиданно, вот не два! Большой ресторан на первом этаже, я был там более десятка раз, теперь это просто кухня ещё большего «Быка». То есть технически это не двухэтажный ресторан, а только второй уровень «Плазы», через эскалатор, который просто забрал помещение предыдущего проекта для своих технических нужд. Если вы подобное встречали, то напишите, я сдаюсь заранее! И сразу стали понятны причины большой задержки с открытием: объём работ, получается, тройной был от ожидаемого мной. Указатель внизу, большой Атриум и... очередь на вход — не пропустите, на которую смотришь свысока, потому что бронировал по телефону за два дня, как придурок пытаясь выдавать какие-то пожелания по посадке.

Да-да! Очередь хорошая, и её хочется фотографировать и снимать ролики! После небольшого площадями Astera впервые встречаю. И это огромный плюс: это будет ресторан, которому не нужно приглашать блогеров с восторгами в рилс, выделять депозиты, покупать посты в каналах, проводить мероприятия для прессы. Авторы сами будут приходить и восхищаться проектом, хорошо там или плохо. Хайп! В хорошем значении.

Не обманули. Меню действительно «всё по 350», просто ещё дают в папке лист с «премиальными» блюдами: их четверть или менее, от дорадо за 400 — ну не могли её продать, милую рыбоньку, за 350, эта дорадо пипец какая обидчивая, до Рибая зернового откорма за 1500. Это всё ожидаемо, кроме очень аппетитных, без экономии на дорогих продуктах, дополнениях. НО! Шутить сложно, с фактами так и невозможно: у них бесплатная вода на столе! Сразу. Так, чтобы люди не купили случайно, вот вам сразу бутыль с пробкой. Вот я уважаю. Это я к тому разговору «раз дёшево по еде, разденут на напитках»! Нет, сильно ниже рынка, не то что сильно ниже Невского! Лицензии пока нет: пробковый сбор — 500. Апероли, но с сидром в составе, 300, вино б/а от 350, лимонад 250, кофе 150, морс за удивительные сейчас 100 рублей, а литр клубника/грейпфрут — не 1100, как в демократичном месте, где был тем же утром, а 400 рублей. Кому не хватит литрового графина воды — «Байкал» 0.75 за 300. Мы в удовольствии. Мы в шоке.

Максимально простой дизайн. Если не смотреть на стены, оформленные неплохо, то просто ряды столов в большом зале. От входа, как специально старались сделать это впечатление шеренг, чтобы никто не оставался? Но прекрасная мебель, берите пример, прекрасный свет, прекрасный микроклимат — суперкомфортно для меня и гораздо приятнее девяти ресторанов любого класса из десяти. Зачёт. И, наверное, не это главное.

Человеческий фактор, переходим к нему. Девушки на рецепшене, конечно, злят сразу, учетверяя хейт (просто их четверо): по телефону говорят «стол на два часа», при посадке — «на полтора». «Нет, вы проверьте». Хотел звать Админа. Нет, мне и часа хватит, надеюсь, но Отношение важнее. Что за дурацкие игры? С официантами хуже: первый контакт — нет просто его. Посаженный за лучший стол — бронируйте заранее, как Борис — не может ни заказать напитки, ни спросить, где туалет. Просто никто не подходит. Официанты тусуются у официантской станции, видимо, поют или что они там втроём-десятком делают. В любом-обычном заведении всю смену бы <цензура>, а в таком, с очередью на входе, где можно иметь прибыль только на проходке, за то, что стол не зарабатывает ТРИДЦАТЬ ДВЕ минуты, надо <цензура>. Я прощу пересоленный суп, но этот «сервис» именно ТУТ в сто раз криминальнее вредит впечатлению. И моим полупрофессиональным выводам! Не понять того, кто отвечает за персонал: даже в заведениях-дырах, что ругаю всё время и где ставлю сервису кол, подойдут через пять минут максимум: «Может быть, кофе, пока выбираете...». Потом всё неплохо, и можно было хвалить обслуживание, если бы паузы не были двойными, без извинений. И понимание гостя не было бы половинным: официант вроде по-русски понимает и говорит нормально, и у меня самый большой во Вселенной©® опыт общения с персоналом… Как можно понять фразу «ложку можно принести?» как-то иначе? Не переспросив, не принести ложку, а принести второй «Апероль номер два — с сидром» (300).

Огромная кухня, внушительный стоп-лист! Но тут, наверное, это не самая большая проблема — перезаказывать проще, и мой заказ поменялся принудительно на 50%. Тартар из говядины (350) с вяленым томатом, каперсами, бон багетом, корном, пармезаном и ещё четырьмя частями. Божечки. Отменно приготовлено. Всё есть, всё сбалансировано, всё здорово, и рука не тянется за специями. Хорош и за 700, пусть и невелик БЫЛ БЫ за 700. Бон багет — это то, что я всегда назвал «хлебные чипсы». Москвичи (калужане) образовывают!

Салат с пастрами (350): «дымная мраморная говядина с запеченными перцами, микс...». Слушайте, это прекрасно. Хрустяшку я бы сократил в два раза, но это не претензия. И не претензия, что пастрами постнее привычного: людям, всем четырёмстам гостям в зале, среднему посетителю, и не надо слишком жирно.

Сырный суп (350). Можно мне не верить, но он прям отличный, лучше ресторанных за 550. Баланс, фактуры, вкусы — это всё букетом даже немного благородно. «Копчёная курица» из меню в супе мелкой взвесью, как манная крупа, по меткому определению одного эксперта. Отменно приготовлен бекон — его неможно игнорить, сухари под ним — ни капли мимо. Может, и хорошо, что надоедливый том ям был нынче в «стопе»?

Кроме температуры, нет претензии к «Рёбрам Джек Дэниэлс» (350): большие, больше, чем в ресторанах за 990, в глазурях и зачем-то с горгонзольным соусом отдельно. Остывают, пока несут с первого этажа? Плохо. Так как касается всех блюд.

Пауза знатная, тридцать минут, а я повторю, только в таком, форматом-концептом, месте это криминально для бизнеса — самое дорогое блюдо меню, Рибай зернового откорма, 350 г (1500) Если не придираться, да и если придираться — не к чему. Отменное мясо, просто просите на одну прожарку ниже желаемой, понимая тяжкий путь, что ему придётся пролететь до стола. Зачет, причём на сто процентов, учитывая и не учитывая цену. И съедается полностью, без брака, без обрезков, без жилки — сейчас редкость.

Свиной томагавк (450): 360 граммов свиной корейки. Если честно, лучшая свинина, что я ел таким размером куска: сочно, аппетитно, здорово. Кайф не подделать и у кости, и на краях. Мастерская штука!

Давая два часа на визит, вроде, «какбэ», с запасом, как будто знают, что десерт будут приносить уже с оглядкой на время. Да что там, на секундомер. А стейки — полтора часа... И смотреть, как разносят медленно прибывшее вместе на огромных подносах... Это мука для меня. Но такой ресторан, где, наверное, это нормально…

За восемь минут до потери места — Фисташковый рулет (350). Прекрасный, лучше шести экземпляров из семи с начала года. И, наверное, хорошо, что не психанул, не отказался. Нежный, чистый вкусами, правильный. Кондитеру Gaijin стоит попробовать!

Ждал на порядок худшего. А худшее тут — это внимание и паузы. Смотрите: могли обернуть стол два раза за два часа (ну или полтора), а я жду десерт, считая минуты до окончания сеанса. И если ожидания стейков я могу понять, искусство повара не терпит суеты, то готовые десерты отдавать так долго — точно нужен Мастер Франшизы в помощь. Помогите, пожалуйста, Мастер.

P.S. Бронировать придётся, но лучше это делать осторожно. На следующий день начинается спам. Записанный голос уже ненавидимой на третий звонок АННЫ-голосового-помощника-«Быка» читает стандартное сообщение. Большая сеть, а ни одного нормального специалиста в IT и клиентском сервисе: если человек один раз сбросил звонок, значит, не хочет слушать автомат, не готов, и не надо долбить его каждые два часа. Иначе это не плюс (живой Анне я бы рассказал про всё плохое), не забота, а минус ресторану, лишний негатив. И я сто раз подумаю, стоит указывать номер при бронировании или надо выдумать его. И вам советую. Пока не наймут хорошего человека на этот участок работы.