Начинается все хуже всех. Начинается, когда уже прочитал перечень отличий: https://allcafe.ru/reviews/opennews/v-sankt-peterburge-otkrylsya-restoran-po-chesnoku-s-blyudami-po-sebestoimosti/. Сейчас обратите внимание на фразу «блюда по себестоимости ингредиентов» — и ссылку можно закрывать. И звонить!
Телефонный звонок уже бесит так, что ненавидишь всех, включая чеснок как продукт питания и «бренд-шефа федеральной сети», что здоровается сначала. В 12.00 «банковский» автоответчик: «ваш номер в очереди…». А потом десятисекундными блоками повторяющиеся сообщения про акции. Пока не выучил, в какой день девушкам вход, в какой браслет по 100 рублей, не отстанут. Четыре с половиной минуты прослушивания — 26 раз! С нашими банками и «операторами связи» избранные мелодии бесят, конечно — тут «акции», что для меня в разы более тяжко и р-р-р-р-р. Прерывается только сообщениями «ваш номер в очереди — второй». Повторю, это в 12:00, минута открытия. Счастье-то какое!
Я был в нескольких ресторанах, работающих по этой системе, а их немало в Москве, есть и в регионах России (по большей части в миллионниках), и даже в Минске посетил. В пересчете на российские рубли в «Тише, Мыши» была примерно такая же цена за вход, как в Москве. Систему обсуждали много раз, пересказывать механизм не буду, с легкостью сами найдете, ну, парой основных мыслей, которые за это время возникли, поделюсь. Во-первых, при плате за вход 100 или 350 (до 500 — средний параметр, допустим, 300) — получается, это вся прибыль заведения? Заявляемая, по крайней мере. То есть человек два часа ел блюда по себестоимости, заведение получило (заработало) всего 100-300 руб., остальное – «себестоимость». Может ли предприятие быть успешным, если это гарантированный доход/прибыль, неизменный практически, без отклонений? Тут не работает схема, когда один человек пришел и выпил кофе (поработал два часа в тепле по цене коворкинга днем), а второй гость посидел один с бутылкой коньяка и принес семь тысяч. Сколько бы ни съел и ни выпил, заведение как бы получает только 150-350 руб. за визит.
Отсюда вытекает второе, самое главное в этой схеме: что подразумевается под «блюдами по себестоимости»? Как я понял пресс-релиз: это фудкост — чистая стоимость продуктов. Нет, не она? «Блюда по себестоимости ингредиентов» – настал через вспомнить фразу из первого абзаца. Себестоимость — сумма фудкоста и всех расходов на создание данного блюда, включая аренду, зарплату, электричество и прочее. И последнее понятие — True Cost: некая честная цена, справедливая стоимость товара. Так как заведения Илиодора Марача и Александра Кана были первыми, систему чаще всего так и называют. Называю. Прилипло у меня. Но ведь честная цена — это совсем эфемерное понятие. Если концерн Mercedes©tm считает свой автомобиль за 6 000 000 честной ценой, не завышенной, справедливой, то для него это True Cost. Поэтому именно в данной статье будет важна не только оценка сервиса и качества блюд, но и соответствие заявленной цены (себестоимости) тру косту. Ведь это единственная переменная в стабильных правилах.
На входе опять суперкараул меня поджидает. Не раздевают, не предлагают гардероб. Могли бы его и спрятать, я бы не так расстраивался. Девочка не знает своих правил, но пытается знакомить с ними: несёт чушь про 350 рублей. В 13.00, видимо, хочет получить деньги, но приходится напоминать их правила. Тут, на входе, еще не сел: «Только кэш или перевод на личную карту»! За браслет. Приготовлена картонка с номером карты, видимо, мало кто носит бумажные деньги… Ни чека, ничего. Просто принимает деньги, дает (вернее, надевает) браслет. Бумажный, тонкий. «А мне куртку еще снимать» — пока никто так и не предложил. Да... В московском ресторане деньги платил сразу, в гардеробе, но там давали чек.
.jpg)
Меню: самое неудобное меню — листы, скреплённые планкой. Не открыть полностью, не перелистать, не разложить для чтения. Приложить усилие — рассыпается: перфорированные страницы не закреплены! А вот за формат изложения готов хвалить: именно тут удобно фотоменю. Жаль, блюда не похожи. Возможно, фото делали в каком-то другом городе. Непохожи, но указан вес – гирька на весах «честной цены».
Официантка старается, в телефончик все записывает, заказ повторяет, а потом... Про перемены рассказывал, что за чем, повторил три раза, аргументировал «чтобы не остывало»... Через минуту возвращается: «А все по готовности?». «Нет, как записывали, как соглашались». Один раз приборы забыла отдать, лимонад приносит, не наливает. Вот, наверное, и все, что можно у нее требовать в столь демократичном формате. Хотя литр за 192.22 мяты/маракуйи можно даже за соседним столом оставить, не обижусь. Лимонад плотный вкусом, не такой игристый, но точно лучше очень многих городских 700-рублевых!
.jpg)
Рекорд времени отдачи. Руки помыл — и сразу «салаты» чередой. От этого быстрее наедаешься — все быстро. Понятно, что с телефона все сразу отправляется на кухню, и там (надеюсь) начинают готовить ещё до того, как девушка отошла.
Битые огурцы (72.19): просто сырые огурцы в соусе, ещё и огромными пресными кусками. Большего ужаса я не помню под видом «битых огурцов» за все время наблюдений. Если не «Провал года», то что?
.jpg)
Карпаччо из креветок (255.26). Отварные креветки в лёгком дрессинге. Впечатления карпаччо нет совсем, но это «много за дёшево». Уверен, наши сограждане будут довольны.
Салат с тунцом (235.17). Яйцо в панировке (интересная деталь), томаты неплохие, маслины, оливки, каперсы, картошка — погрели ее. Не скажу, что произведение кулинарного искусства, но более чем съедобно.
Тартар из говядины (222.71) на подушке какого-то крема с тремя кусочками угря поверх. Сумбурно, но нарезка мяса правильная, приправлено хорошо — даже с такими соседями не теряется. Честная цена за совсем небольшую порцию.
Древесные грибы муэр (103,49): неожиданно хорошо. Немного, цене соответствует, но хорошо. Передано верное настроение — не китаец ли на кухне?
Фо-бо (192.49). Не 450мл., как указано, скорее 320-330 мл. на вид. Можно ругать, тем более что на фото не похож совсем, но крайне вкусный бульон, очень тонкие пластинки мяса отлично работают на общую тему. Да, без дополнений. Усложняющих… Да нет, отдельная мисочка с зеленью или острый соус ничего бы не добавили в технологию.
Утиная ножка с киноа и пастой из чернослива (307.69). Чуть больше нужного вытопили жир, но четверочка честная! Еще бы съел такую. Кнеля пасты: сначала принял за свеклу, это хорошо, но так ли необходимо… Наверное, это проще технологически, чем положить, например, пару долек растомленной айвы… Хорошо. За 650 (средняя цена ноги в городе) еще бы поругал.
Бифштекс из мраморного мяса (245.62): от некой столовской котлеты ничегошеньки. Не обозвать ее так – дельная, плотная, совсем не жирная, как ждал от россыпи мрамора, честная котлета! Не пожалел. Сам в удивлении.
Сложно описывать общее впечатление. С одной стороны, говорят, «федеральная сеть» франшизы — значит, часть концепта (возможно, самое раздражающее) есть условия сети? Условия работы, когда заказывают гораздо больше любого другого заведения, где сдерживает цена в 700 рублей на утиную ногу или 400 на борщ. Тут люди берут с запасом, свободно, раскрепощенно, то есть больше! Условно: условный повар режет в два раза больше при одинаковой посадке. И отдавать, действительно, надо быстрее: время визита ограничено, каждый последующий час стоит денеХ. И, возможно, место правильное, на окраине города – Великий Город кончается через триста метров, сразу после «радиационной больницы» — заказник. Второй этаж, над «пятерочкой». И отдельное спасибо, что нет шариков.
