Ресторанный критик переоткрывает для себя Центральный

Когда что-то перестает быть закрытым, я радуюсь. Много раз говорил, как меня расстраивают убитые заброшки типа Главных Императорских Конюшен или Пеньковских складов: отдайте инвестору, освободите от налогов с обязательством починить этот дырявый зуб в ожерелье города. Просто чтобы не пугал, как разбитый фашистской бомбёжкой. Плохой пример, но когда несколько лет столь громкое помещение в таком месте, почти без конкурентов вокруг, стоит пустым, это минус для города, а не для владельцев стен. Это я про первоначальный окрас для себя этой хорошей новости. Тем более почти все ПЕРВЫЕ вводные обновления мне нравились. И русский вектор остался, а значит, уже десятки очков заранее дарю. А вот дальше...

Персоны, прошлые и нынешние имена — это интересно для исследователя общепита, но цены — это уже для всех. Цены первого меню — от высоких до очень высоких. Для «нового» места, но «хуже нового», что пока родилось без репутации и закрытым не стояло. Мне кажется, ВОЗОБНОВЛЯТЬ «общение» с публикой, помимо ЦА, что и так придёт, надо было как-то легче, спокойнее, постепеннее. Не делать средний счёт трёх блюд меню под 3000, с утиной ножкой за 1500. Не с чая по 520/пол-литра, пол-литра отечественной воды дороже 500, при более привычной цене на кофе (240) или лимонады (420/960). И чтобы два раза не вставать писать: чай у меня кончился после двух чашек, наполненных на 2/3. А ты точно продюсер пол-литра? Как-то в русском ресторане не надо экономить на кипятке, товарищи.

Я не против этого, ВДРУГ всё того стоит, но я бы советовал на запуск выкатить скидку 25-30% от указанного в меню. Не скидками на тестовый/технический режим, а именно цифрами меню, с которыми ресторан связывают гости, выбирая до визита. Или сразу расположиться на полочке «ресторан, куда ходят только с корпоративной картой» — эти за ценами не следят. Напомню, что это сразу минус 85-90% публики, даром что оставшиеся бизнесмены оставят по 80 000 на стол и не поинтересуются стоимостью сельди. Слишком большой ресторан для такого. Нужны не только бизнес-встречи.

И второе. Через несколько недель с открытия, я не ходил ещё, наблюдал, в сети пока не ужас, а катастрофа. Новость прислали, но сайт пока заглушка, «Яндекс» вёл тогда на аккаунты, замороженные в 2020-м, как и в запрещённой сети, ощущение скама и самозванцев вместо ощущения праздника! Ресторан переоткрыт, но график работы старый, телефоны, всё... Может быть, надо сначала было всё это поменять, а потом сообщать всем про открытие, типа звать гостей? Не дозвонился, причины обозначил, решил ехать. Пятница — весь ресторан закрыт с полудня на мероприятие. И бистро закрыто до сих пор, чтобы не совсем гнать с таким трудом полученных гостей. Я всё ещё не понимаю, зачем мне это надо?

Прошло 20 дней. Звонил! Дозвонился! Ехал с надеждой: «Точно работаете?» — «Точно» — «Точно-точно?» — «Точно-точно». А вы точно продюсер работник? И в сети уже стало получше: новая карточка с одним отзывом, сайт рассказывает про новую команду. Вот это похоже на открытие. И «официалочка» назначена через три дня!

Светлый интерьер, белые посуды, белые скатерти, светлые салфетки, помимо красных под приборами. Немного акцентов, как красные кони или блеск бокалов у бара, что на этом фоне выглядят ещё ярче. Бистро справа, что только готовится принять гостей, полноценный гардероб с гостеприимным работником, или вот отдельный зал, куда ведёт лесенка в конце ресторана — ещё немного, и вернётся многое из старого. С новой строгостью и лаконичностью в антураже. Мне сначала не понравилось, а на выходе я согласился с Автором. И сразу про сервис: мужской-взрослый, как будто времена Леонид Петровича Основателя и не прошли: тёмные печатки, все правильные слова, опыт, отсутствие суеты, и, наверное, в наше время могу только хвалить. Хорошая сторона проекта.

Салат с ростбифом, молодыми картофелем и горошком (850). Картофель, может, и молодой, но только из холодильника. Или брак, или так плохо придуман салат? Большая порция, как раньше, щекотная заправка, масса шнитт-лука — давно не ел, дорогие томаты, дорогой ростбиф. Только к картошке вопросы: брак конкретной смены или плохая идея? Даже горошек аль денте тут необычный и интересный. Мог быть хит, что не попробовать в другом месте. А салаты с ростбифом есть в 989 заведениях города.

Жюльен с морепродуктами (950) подают с вилкой и ножом, криминально лишая вас до 87% потенциального фана. Ведь много соуса сливочно-жидкого, шампиньоны в основе и крупные, внятные, упругие и дорогие морики, сыр, что идеально, дорого-солидно тянется. Не жюльен, конечно — нарезка не такая в большо-о-ой кокотнице, но пока у меня есть ложка от чая, я более чем доволен. Хит. С ложкой от чая. И бриошью тёплой.

Кислые щи с белыми грибами и томлёной щекой (750). Капуста, нарубленная миллиметровым кубиком, создаёт впечатление гущи, но правильной, не разваренной гущи, крупные куски мяса, объёмный и стойкий аромат. Сметанка с чесноком. Борис в полной радости. Современные ресторанные щи — это бОльшая удача, чем просто хороший суп.

Пельмени со щукой и щучьей икрой (990). Кажется, впервые ем так приготовленную печень трески, кусочками сверху: аппетитную, как чуть подвяленную, с тонкой корочкой. Отменно. И классика, и красиво, и новая страница головной энциклопедии. Дорого, но, как всегда говорю, если нельзя сравнить с другими пельменями, если эти выше, то и цену не обсуждаю.

Томлёная гречневая каша с белыми грибами, бычьими хвостами и муссом из выдержанного сыра (950) укутана тепло одеялом, с головой, и не видать, что же там. Там каша: проста, понятна и восхитительна всеми знакомыми вкусами, в новой аранжировке ансамбля. НАВОРАЧИВАЕШЬ ложкой, радуешься, забываешь о цене. За кашу.

Опалённый олень с ньокками из тыквы, мочёной брусникой и можжевеловым жу (1450). Тут так… Блюдо хорошее, название — дурацкое. От названия и цены ждёшь/жаждешь целого брусочка филе. Пусть небольшого, едва медиум рэ, опалённого едва, что будешь с радостью резать, показывая всем вокруг, какой красивый срез... Тут ньокки, приятно плотные, и пластинки мяса, ну почти что на вителло тоннато, чуть толще. Хорошего мяса, но точно не бьётся с названием, и цена за «слайсы» совсем нечестная. Не оленина с ньокками, а ньокки с мясом. За 880.

«Пирожное Картошка» (450). Много соуса — хорошего, но в данном случае делающего массу, вроде бы отдалённо схожую, не такой и похожей на Память. Картошка — та самая, старорежимная — была грубее крошкой, а эта гомогеннее и похожа на конфету с помадкой. Так что просто как десерт — неплохо, разнообразно, вписывается в канву нового «Центрального-Сечина». Как картошка — надо как-то лучше продумать туристический маршрут по волнам нашей памяти.

Я думаю, что вы и без выводов всё сами поняли. Еда отличная, я просто иначе настроен — она понравится 96% обычных гостей, все минусы пока в управлении. И тот обычный случай, когда всё переплетается. Говорил про цены и про менеджмент выше? Подавая счёт, сообщают о дневной скидке 20%. Это дико приятно, тем более при счёте 7000 за обед на двоих, и это избегая самых дорогих блюд и напитков, кроме чая. Но ведь ошибка! Если сообщать это до заказа, письменно и проговорив, то гость будет свободнее себя чувствовать, закажет больше или более дорогое. И всем будет хорошо. И без сюрпризов. Помню, лет десять назад, остальные были трезвее, мне в каком-то месте, уже после запроса pin, сообщили: «А вы знаете, у нас сегодня акция, краб какой-то там фаланги не 2800, а 990!». «Великолепно, я в восторге», — сказал Борис. И привёл случай как пример. Я это к тому, что ещё многое доводить до великолепия. И открыть бистро. С бистро будет проще работать и основному залу. Переводить в него работу за ноутами и ланчи.