Ресторанный критик перезагружает Перезагрузия

Сегодня опять расскажу про новый проект, но и как Обозреватель, и как Помощник. Расскажу, как стал помощником и что вышло через месяц. Ведь первые пару раз приходил как гость. Вернее, сначала, до этого, проходил мимо, как прохожий по улице Маяковского!

Проходил мимо, заприметил ещё в мае временную вывеску «СКОРО» и «Перезагрузия», в помещении, кажется, джазового кафе «Красный Лис». По каталогам раззвонил о новиночке, уверенный, что белая пластиковая дверь (всегда плохой признак!) лишь временная, наследство сносимое, и стал ждать. Название-то понравилось. Не игрой, а идеей. Как видел уже тогда: при достижении отметки в «целую уйму» грузинских заведений в Городке пора уже перезагружать эту кухню. Ведь везде одинаковое и уже не так греющее, как раньше… И потом ещё пару недель ждал после открытия, пошёл. Два неплохих визита, с претензиями и с удачами, но всё время вспоминал, крутил в голове… Вот второй официант: где-то я видел этого человека! Иракли — так представляется гостям… Потом прочитал и вспомнил: «…глава команды “ПерезаГрузии” Иракли Маланиа, уроженец Грузии, историк по образованию, десять лет назад переехал в Санкт-Петербург, нашёл себя в гостеприимстве, пройдя путь от официанта ресторанов “Чача”, “Пепела”, “Хинкальная на Неве” и Chateau Calé до совладельца и создателя ресторана “ПерезаГрузия”». Вот там, вот во всех этих местах я был и писал, его и запомнил там! Так и познакомились.

Сразу: ещё до личного знакомства почувствовал некую противоположность стандартным сетевым ресторанам — и в сервисе, и в тарелках, даже по салфеткам (снял видео про них): ну не работают так, не живут так даже самые гостеприимные «наёмники»! И приведу из того же текста релиза фрагмент: «Управляют рестораном, занимаются гастрономической магией на кухне и подают блюда гостям две большие и дружные грузинские семьи. О которых и хочется рассказать. И о том, что они любят. Чем хотят поделиться. Не менее важная составляющая успеха нового “грузинского” места — это опытные руки. Шеф-повар ресторана Циала Сичинава двадцать лет проработала в известных заведениях Петербурга (“Эларджи”, “Хинкальная на Неве” и других). Су-шеф и супруга Ираклия Нана Нанава». Не Санта-Барбара, конечно, проще, и я на третий визит запомнил, кто кому деверь шурина свояченицы!

Небольшая веранда, без навесов — дождик выгонит, небольшое крылечко вниз. Полуподвал, да, пара узких окон, даже летним вечером света немного. Два зала — всегда преимущество: гости не мешают друг другу, можно проводить «праздники». Первые увиденные варианты антуража мне не понравились, набросал план «оживления» интерьера, прежде всего самым простым — светом. К концу июля всё реализовали так, что старые свои же фото сам себе засунул… Всё, что вызывало хейт, от входной группы до смены накрытия столов после времени ланча, переделано! Пара недель — другое по ощущениям место: теплее, спокойнее, уютнее, семейнее.

Вот что сразу понравилось, ещё в «гостевые» визиты, так это меню и цены: ровные, средние, с оглядкой на рынок, на окружение. Вы видите сами много меню, сравнивать можете: большинство хитов на месте, а если брать по самым «верхам», то сациви — 550, чкмерули — 810, чанахи — 670, харчо — 500, шашлык на кеци из ягнёнка — 800... Всегда говорю: первое меню — меню повара и владельцев, второе, через месяц — его гости создают. Заказывая или нет, ругая или благодарности рассыпая. Вёрстка удобная, и развесовки есть — силы свои прикинете. Пил чай (250), лимонад домашний — 650 за 0.8, грузинская бутылка Zandukeli — я такой в городе не видел и, разумеется, купил попробовать «премьеру» (260) — очень рекомендую! Вино от 400, но обещают и винные четверги с совсем уж удивительными ценами – если не ослышался, по 120.

Салат «Тифлис» (460). Люблю (почти все) закуски с описанием «говядина-фасоль» — классное сочетание. Помидоры, неплохая говядина, лук, красная фасоль, заправка всё же есть, хоть её не видно сразу — нет лишних озёр на дне. Я бы меньше положил томатов: классные найти сложно даже сейчас. Больше акцент на фасоли и мельче порезанной говядине. Будет логичнее. Будет красивее.

Хачапури по-гурийски (410): легчайшее тесто, просто влюбляешься, а в щедрой начинке два вида сыра, имеретинский и сулугуни, и отварное яйцо. Естественной соли в рассольных сырах хватает, начинка выходит более чем сбалансированной. Я редко беру этот вид, вы свидетели — почему-то не чувствуют эту грань повара, и выходит бедно, скучно. И да, в сотый раз: тесто объединяет разные виды хачапури, а значит, хорошая основа важнее конкретной начинки.

Харчо (490). Хороший вкус, но не самая удачная посудка вначале, когда кажется, что меньше в миске, не самая правильная температура подачи. Через месяц — устранили все ошибки. Дельно, богато, правильно!

Хинкали можно заказывать поштучно, и это прекрасно для одиноких гостей: попробую Бараньи (110) и По-тбилисски (95) — это говядина/свинина. Выглядят для Петербурга необычно — конусом. Впрочем, большинство специализированных хинкальных в Грузии не обращает внимание на такие условности и отдаёт похожую форму на большом пластиковом, обязательно красном подносе, обязательными десятками штук! Неожиданно эталонные с первой попытки: вкус, фарш, бульон, а тесто так и идеальное. Тонкое, мастерское — не смотрите на фото, идите кушать, да.

И второй вариант Хинкали представлю, конец июля — после переделки в более привычную у нас форму и подачу: спасибо, Борис. Кстати, обещали по многочисленным просьбам вегетарианцев ввести и третий вариант — с сыром. Пойду пробовать отдельно, тема очень сложная: хорошие мясные хинкали делают много где, а вот воспроизвести сочное впечатление в сырных, считаю, очень сложно. Я пока не верю в успех!

Долма MIX (470): написано «со сметаной», что уже несколько... несколько не мацони. Что за «мясной фарш»? Но на вкус почти идеально, не стоило смущаться — и фарш, и лист. Я даже опешил. За июль сделали нужное: пересобрали подачу, перестали играть в смесь мацони и заправленной специями сметаны. Теперь видно, что свёртки тушились в бульоне, таком насыщенном — оставляют немного жидкости на дне. Всё как люблю. Теперь.

Кучмачи (490). Тут не соврать — шипящая кеци, на видео осталась — ещё минут десять скворчит. Нежно, приятно, здорово. Специй не уйма, но все вкусы выправлены в приятное русло, жирности потрохов в меру — даже не фанат субпродуктов будет есть без смущения. Я бы чуть больше зелени присыпал, но это я. Отличное блюдо! И тестовое. Потроха надо уметь готовить! Я — фанат «внутрянки»!

Чашушули (620): говядина с луком и томатом. Горячая кеци, всё аппетитно, по приправам неплохо, ложку дают. Говядина, которой немало, не самая гламурная, это факт, но в таком соусе и она естся с радостью. Прикинул дома вариант с телятиной — решил не рекомендовать: вышло бы дороже тысячи. Чем занимается Борис дома…

Пончики по-тбилисски (220) брал несколько раз — это ли не лучшая рекомендация. Заварной крем, тонкое тесто, ещё более тонкая корочка, выходит практически не жирно. Есть надо быстро, с пылу, с жару.

Разумеется, пробовал больше, но и так столько внимания отнял, и не все фото сохранились. Ачма (460), например, просто прекрасная, но утеряна… И ещё… Всё! Главное: открываться сейчас — смелость, что заслуживает уважения. В этом месте — двойная смелость. Наверное, именно поэтому и захотелось помочь. Помог или нет, может судить только человек, что был в первоначальном варианте и сейчас. Сейчас, когда уже могу рекомендовать ресторан. И да, конечно, многое надо доделывать. Вы мне про это и пишите! Буду предоставлять напрямую владельцам. Когда есть понимание, когда слушают, это важнее всего. Отношение. Две семьи. Гостеприимство.