Ресторанный критик осматривает палату Chamber

Night2day: «Один из самых сильных петербургских шефов Сергей Фокин (сейчас на Шри-Ланке), которого знают по Eclipse и Four Hands, вместе с шеф-поваром Павлом Кипой открыл в “Балтийской жемчужине” ресторан Chamber с кухней фьюжн, Chef’s table, сигарной комнатой и пекарней». Верно, часть команды ресторана Eclipse Classic, что презентовала сложную еду в часе от центра города. Но там были рядом граждане из дорогих домов дорогого пригорода, было лето (иногда), можно было обеспечивать хоть какую-то, пусть и слабую, торговлю сетами по 15 000 и блюдами по 2000-3000. Тут всё иначе, сложнее или нет, не мне судить. Еда и подход схожий, пусть и (почти) без премиальных продуктов, но край города огромный, противоположный посылом, район массовый, китайский и юго-западный. Да, я видел адрес, но по «вырезанному» на фото фасаду не совсем понимал, в каком ряду этот ресторан. А это важно.

Сборник странного. На основе хорошего, да, от этого шокирует втройне. Как обожаю, экскурсия предложена после гардероба. Неужели я попал в Лучший Ресторан Года? «Chamber — это потому что…», потом лавка, где продают свой хлеб, не своё вино, масло Monin — марка уровня супермаркета, но трюфельное, по 1600 и... пельмени. ШТА? Вот показывает экскурсовод на «это наш шеф-тейблс», а там офис, работа, ноутбуки, несколько господъ. Сразу: в отзывах не блохеров, а яндексов пишут: «пообщались с шефом», «шеф объяснил», «шеф Павел Сергеевич презентовал», — не видали ни его, ни линейных поваров у стола. Потом, левее, бар, похожий на бар, потом «вырезанный» из прямоугольного зала кабинет классического стиля с кожаными креслами — курительная изолированная комната. НО «кальянная станция», чуть меньше бара и кухни, в общем зале! Ничем не отделена, и около неё четыре места для господъ. Моск превращается в воск. Красивый ресторан, сложный, супертехнологичный — 2023-й как он есть, тем более в среднего размера помещении всё это смотрится концентрированно современным, более плотным впечатлением, несмотря на большие расстояния между необычно скомпонованными столами. Гастрономический ресторан, но свет точечный только на паре столов. Стоп: это одна цельная, но разделенная колонной столешница. Выбор мест есть, и это главное.

Меню радует: и тут, у моста Ахмата Кадырова, и, например, на Невском. А вот культура меню — как случайный набор блюд или сбитый файл при распаковке архива. Например, гребешки — первая и последняя строчка в закусках, по два карпаччо и тартара, и тоже не подряд... Нет, это не потому что колонка цен упорядочена: наоборот, хаотична. Вроде небольшое меню, по три супа и десерта, а выбирать сложно. Творец, лети мыслью своей в любые дали, я благодарен, но люди — они ведь читают другие меню и сравнивают. От и до. Ньокки в основных блюдах, но равиоли в закусках... Моск превращается в воск. Как покупать-то? СибаСС — одну ошибку нашёл, удивительную. Или вот все приглашенные «блогеры» успели похвалить цены в меню, а про напитки рассказать как же? Их не было в предоставленном ТЗ? Так вот, я тут обзывал <цензура> чай за 600, но это в дорогом, манерном и ювелирном ресторане на Крестовском острове. Тут чай — 700, в ДВА РАЗА дороже местных десертов, которые ведь надо приготовить, приложить умения и продукты. А заварить чай с 7000% наценкой? Кофе — 300. На проспекте Героев. В ЖК, между дюжиной вывесок, магазами разными, Shaverno, VЛАVАШЕ и «Цехом-85». Какая-то вода в меню, но без указания объёма, и не понять, дорого это или дёшево. Хорошо, что приносят бесплатную. Спасибо, что приносят сразу. Да, сложно делается заказ, ещё сложнее Борису потом…

Сервис. Старается девушка. Старается соответствовать стандартам высококлассного сервиса. Например, персонал в перчатках — такая игра в fine dining, но по ценам кафе... Но это ладно. Два раза предложил ей записывать заказ: «Я запомню». О.К. Повторяет его уже с ошибкой: «Нет, не то хотел». Это у стола и сразу, а что будет, когда дойдёт до терминала? Страшно. Страшно интересно. Люди-человеки, крутость не в том. Вроде только радость, когда у стола «рассказ» о блюде с фрагментами информации о техпроцессах, про не указанные в меню продукты, но почему же называют местами совсем другое? Я не злюка, но всё время переспрашивал: «А написано вот тут…». «Нет, другое сейчас». ЗАЧЕМ? Ну и постоянная претензия, но, видимо, всё в молоко попадаю, упоминая почти что через статью. Если вы спрашиваете впечатления о блюдах уже после введения PIN на терминале, ЧЕРЕЗ СЕМЬ БЛЮД, не всякий Джозеф Б. вспомнит и расскажет. И этим вы показываете, что вам пофиг. Что это формальность: даже если гость скажет про проблему, вы даже не предложите скидку, десерт или чашку кофе. Гостю, который попросил счёт, по ресторанному ритуалу ничего нельзя предлагать-продавать: он показал, что уходит, завершил визит. И чаще всего я ничего таким «вопросникам» не отвечаю. Но тут, из уважения к поварам, да и к другим гостям, которым принесут этот суп, сделал исключение. Судя по первым отзывам, ресторан открылся в декабре: можно наладить жизнь?

Все отметили невысокие цены для этого уровня поваров, но и порции небольшие. Мужчине в самом расцвете сил рекомендую от пяти перемен: размерчики, скажу сразу, крохотные, XS-ки. «Этт патамушта, дядяфедор, ты в Eclipse Classic не был». Вот как «Карпаччо из говядины с тартуфо из опят и хрустящим луком» (570). Говорят при подаче, что подмаринованная говядина, но на вкус это просто удвоенной концентрации мясо. Самое лучшее маринование — это подчёркивание естественного вкуса. Опята сверху, вешенки пастой под мясом. Разве нет? Очень, очень вкусно. Шот, но яркого впечатления.

«Карпаччо из сибаса с кремом из фейхоа» (535). Как люблю: весомые, с чувствующейся сыростью пластинки рыбы, и второе важное в блюде — «нитро-сегменты» цитрусовых из жидкого азота, после съёмки уже почти не заметить на таком колоре тарелки. Вкусно. С маринованным, обезвреженным перцем. Опять — отличное, короткое и яркое впечатление. Ресторан впечатлений — это важная характеристика!

Гребешки с кремом из топинамбура, жареными вешенками и дроблёным каштаном (690): уверенно так обжаренные, возможно, даже слишком, и этим как-то несовременно, три гребня. Вторым по важности компонентом оказался кубик огуречный, как-то интересно подготовленный. Уже при подаче представляют фундук. Вместо каштана — фундук? Упс. И не предупредили при заказе. Опять. Если ресторан заменяет любой ингредиент, а тем более тот, что обозначен в меню, надо испрашивать разрешения. «кофе, но он вреден на ночь и у нас кончился, я вам принесла капли с валерианой». И да, как в ресторане, открытом зимой, «не сезон». Не повторил бы блюдо.

Равиоли карбонара (670): мало, но... вот такой яркости и плотных эмоций было бы всё, я бы примирился с объёмом блюд. Плотные, уверенные в своей силе и обаянии равиоли с пармезаном и тамбовским окороком внутри, присыпанные хрустяшкой бекона и опять пармезаном — для силы, для «того самого», узнаваемого вкуса — и сырое яйцо. Думал, как-то модно приготовлен желток, но он холодный и растекается жидко, как просто сырой. Очень, очень вкусно. Впечатления. Сегодня будет много этого слова: крепитесь.

Азиатский насыщенный пряный бульон с лапшой, курицей, креветкой, маринованным яйцом и водорослями (510): удон, грибы муэр, помимо всего перечисленного. И всё перечисленное в отличном настрое — БЫЛО, пока не залили у стола... Просто провальный бульон: пресный, безвкусный, не пряный, не солёный, не насыщенный. Не объединяет всё в тарелке, не питает лапшу никаким настроем. Они пробуют свой пряный? «В переделку». Пока в «стоп».

Запечённая свинина с пюре «а-ля Цезарь» (630). Это отдельная тарелка с «гарнирчиком», что одновременно и хорошо — самоценная вещь «в подарок», но роль сопровождения, синергии с мясом, ей выполнять сложно. Есть одновременно, миксуя, сложно. Поросёнок прекрасен, и вот сразу нет мыслей о весе порции, о том, что его пытали сувидом перед кончиной. Решительно рекомендую эти впечатления! Одно НО: под тёплым пюре имеется холодный, безвкусный, никаковский крем-субстанция. Спросил, получил неожиданный ответ: «Пармезан». «Не может быть, девушка, малая толика пармезана имеет неповторимость вкуса, а тут пара столовых ложек этого…». «Нет, он», — был мне ответ. Такой <цензура> пармезановый крем консистенции белёсой мази от прыщей?

Фланк стейк с кремом из сельдерея (860): небольшой, вполне обычный (для стейка в современном ресторане это плюс). Спорный, СЛИШКОМ вкусный, солёный, яркий, густой как никогда, слишком отвлекающий от мяс чимичурри. Хорошее блюдо, если пересчитать порцию, то и средне дорогое — 1800 за альтернативу. Всё равно альтернативы больше нет. Берите! Впечатлений много, а демигляс рядом всегда усиливает мясное впечатление! То, ради чего мы покупаем стейк. Пусть и не в стейковом месте.

Вы же поняли совершенную противоречивость повествования совершенно противоречивого места. Где всё, не одно, не бьётся с одним-другим-всем. ЦА в курительной комнате не бьётся с небольшими порциями сложной еды. Вот так разглядывая в дыму «вуаль из креветок с пудрой». Или мамашка из ЖК, забывшая дома очки и перепутавшая дверь с «Цехом-85», говорит: «Десерт принесите малышу за пятёрку в школе, тот, за 390, и чайку чёрного» — 1100. Отдельно ресторан и отдельно кухня — уровнем, классом, интересом — мне нравятся. Примечание-уточнение: конечно, если повара будут читать своё меню и следовать его компонентам. Вместе всё: столь спорного открытия припомнить сложно. Локация, стиль, настрой, перчатки, лампочки, кальян, вектор, блюда с умом, с расчётом на впечатления. Не хватает слов «молекулярная кухня», «DJ», «детское меню», «среды для (от четырёх) озорных девчонок — 50% на меню и крепыш» и «доставка вуалей по всему Юго-Западу» в отзывах на «Яндексе».