Ресторанный критик осматривает мясо со всех сторон Reborn

Рейтинг ожиданий, само доверие создателям столь высоко, что greatlist почти сразу ввёл ресторан в раздел «NEW/кандидат» своего ТОП-50 Лучших Ресторанов Города, и вот с какими словами: «Концептуальное перерождение Recolte на Петроградке. Старый адрес, знакомые стены и бессменный шеф Андрей Ковалев, но принципиально новая кухня с фокусом на мясе и преступно искусительным меню, почти целиком состоящем из вневременной европейской классики: тартары, паштеты, террины, беф-бургиньон, стейк шатобриан, пирог с кроликом, равиоли с томленой щекой; по выходным — килограммовый веллингтон и ростбиф на кости. Плюс небольшой раздел с рыбой и морепродуктами (мурманский палтус, дальневосточный гребешок, etc.) и, конечно, десертная карта одного из главных кондитеров Петербурга, шеф-кондитера Duoband Станислава Пауля». https://greatlist.ru/spb/restaurant/reborn/

Пишешь вроде сороковым автором — я суммирую все «жанры» и методы публикации — а понимаешь, что, возможно, даже первым. На момент собственного визита, конечно. Потому что все, сколько успел посмотреть, выложили свои текстА и видосики про «будущее». Их приглашали в закрытый ещё ресторан, до запуска, до первого гостя в дверях, за несколько дней до премьеры. Наверное, анонс нужный получился: давали посмотреть меню (надеюсь, готовое), наверное, кормили финальными версиями блюд (не верю, кухня — это живой и меняющийся организм!), приготовленными самим Дмитрием на кухне. Но всё равно в текстах мелкие ошибки, названия, не соответствующие меню, на десятый день, непохожесть описаний и прочее. Всё же ужин для прессы/для своих перед запуском — это даже не предпросмотр для друзей съёмочной группы и журналистов финальной версии кинофильма. По сути, конечно, отражает работу, но проигрывает пресс-ланчу в живом и уже действующем ресторане. Со всеми минусами, но хоть отражающий его работу и впечатление обычных гостей. Надо, точно надо, очень надо проводить закрытые прогоны — это помогает ресторану предоставить первым гостям уже более качественный результат, но именно закрытые, без освещения. Точно так же как мои mystery guest отчёты, они лишь для глаз учредителей или управляющего, для внутрянки. А не для афиш. Все рассказали, а я же считал дни до визита.

Не Recolte. Я не про первый период жизни Высокой Ресторации, когда по телефону просили «соблюсти дресс-код и исключить открытые лодыжки» (эх: ведь они у Бориса самая красивая часть тела!), а про то, как ресторан позиционировался после ухода Алексея Алексеева. Всё теперь проще. И это логично. Хоть начинает всё великолепная встреча и проводы, на первом и втором этажах — всё исключительно первого класса. Одно но: мне (всегда) кажется нелогичным звонить за четыре часа до брони: если у гостя произошли какие-то важные изменения в ситуации, то о невозможности реализовать намерения визита станет известно часа за два. Но, право слово, не суть.

Очень хорошо: взросло, серьёзно, правильно, что не пошли в сторону «мясного ресторана», каким его видит поисковик, выдавая картинки на такой запрос. Ресторан, где просто акцент в меню на «мясо с любой стороны», и это не слова релиза. Остались Duoband: классический ресторан с первого обзора, он широк ещё от винта лестницы. Равноценный двумя залами, просто в части с кухней больше хочется есть. Есть? Да, как в кофейне, вижу гостевой офис на два ноутбука, большие компании лишь с беседами, что не мешали бы никому, но туда ведут гостей и предлагают стол рядом. Не наоборот, не максимально далеко от них, а рядом. Но предлагали этот стол правильно: с двумя вариантами посадки, а не с тюремным одним строгим окриком «сюда». Непонятно, зачем было озвученное ограничение визита на два часа: кроме офиса и бесед, один стол ест. Не верю в сотню броней (или сколько тут стало посадок) ровно на 16.00. А вы?

Меню — уже прошлись все. Всем неудобно, что скроено по продукту, по основному ингредиенту, а не по привычным курсам: салаты и закуски везде раскиданы, горячие закуски в каждом «белке» размещены. А мне нравится! Представляю себе хрюкающего или крякающего и решаю, хочу или нет. Ну и ассортимент duo знаком, пусть и с вариациями, не надо придуриваться — всё понятно, что в качестве чего покупать!

О стоп-листе говорят сразу, подавая меню: я боролся не зря каждый из 253 месяцев! Я уже готов назвать сервис прекрасным, который и до, и после этого был прекрасным. Прогульщиком, к сожалению, оказался рыбный, не опечатка, суп. Что ж, вот честно планировал что-то немясное купить! И сразу, заканчивая тему ПРЕКРАСНОГО сервиса: самая верная попытка сделать концепт проще, но снова без бумажных салфеток, с одной тканевой. Как по мне, пытка. Эта одна тканевая не для губ, тканевая не для рук. Но это личное, тканевое.

Классический тартар из ягнёнка с желтком (950): реальная классика заправки, классика размера зерна, чуть меньше того, каким порубили бы говядину, более крупную волокнами. Отменно!

Салат с уткой конфи и соусом кочудян (850): ярко, красиво вкусами, мощно (этот соус я всегда упоминаю как краеугольный в корейской кухне), от этого слаженно и салатно объёмом. Так тонко окрасить острым, таким красивым вкусом — я привык видеть этот соус в больших дозах, как на пибимпабе, так красиво больше никто не может себе позволить!

Пирог с копченой щекой и сметаной (800). На предоткрытии, видимо, другие порции были, назвали блюдо «сытным». А тут уголок — меньше не помню. Тонкое тесто, толстая начинка с большими кусками лука, демигляс, кажется, и сметанка. Всё хорошо, прибавить 20% веса, и будет честная сделка! И да, чистые отговорки, что это «горячая закуска».

Голубцы с кроликом (1100). Обещают-спрашивают, что будет «с розовинкой — вы не против?». Я не против, я люблю розовинку. Но не получаю. Ровное, «белое», сочно-вкусное внутри, стоит разрезать этот «неописуемый восторг визуала». Соус из фуа-гра с кусочками кремовых белых — фаталити! Не могу представить, кому может не понравиться?

Горчащим откровенно (первая претензия по еде!), если это не какой-то особый, намеренный разговор, слайсом баклажана обмотан превосходный бифштекс, что играет роль блюда «Рубленный стейк из ягнёнка с соусом ромеско» (950). Живой, сочный, как стейк. Слово «стейк» — так, наверное, лучше продаётся котлета? Ближневосточные мотивы от «творога» лабане: то, что мы обожаем!

По-азиатски остро — это говорит нам, уже накопившись во рту даже к половине порции, вся честность Говядины Стир-фрай (1200). Точно лучшая версия этого блюда, пусть без привычной горы риса под мясом с овощами: ресторанная версия. Каждая палочка мяса в карамельном, но податливом плену, овощи бодры, и никаких подушек на дне.

Всеми «минусятами» поделился, от удаления из счёта двух блюд с «претензиями», съеденных полностью, категорически отказался. Неожиданным комплементом (думаю, от присутствовавшего в ресторане Дмитрия), уже после основных блюд, со словами «Мы хотели бы, чтобы вы попробовали наши хиты, что вы не заказали» приносят Пирог с кроликом и соусом из копчёного сыра (-/850): уже целый, не угол, сытный. Слоёный, лёгкий, лучший. И…

Сырный крокет с тартаром и трюфелем (-/1050). Стенки замечательнейшие, а вот внутри вытекающий неохотно поток, он как не сырный: шершавый, непонятный, не такой, как ждёшь. Потом девушка сказала, что он «картофельный, с пармезаном и трюфельной пастой». Потом я сказал: «А где всё это было?». Тартар-кроха сверху прекрасен, хорошо заправлен и усилен трюфелем, и вот того, что лежит на «эклере», хватает. Точно бы не повторил, точно бы отговорил соседний стол. Но за подарки мы не снимаем проценты в оценках!

Десерты на отдельном документе. «Кокос с гречкой» (600): вот не мог бы предугадать, что получу. Просят всё сразу сломать и перемешать. Я сломал, я и перемешал: нет смысла повторять первоначальное описание еды до миксования. Отчётливо карамельный вкус решительно первый, попкорн гречки — второй. Остальное во вспомогательной роли. Не слишком сладко. Хорошо, не слишком доволен своим выбором. Поменять описание, что ли, подчеркнуть важное?

Средний счёт посчитать просто: число блюд надо помножить на тысячу как среднюю цену. И тут тот случай, когда радость от перемен: Recolte я никогда не считал удачным, рекомендовал редко, перевешивали небольшие, вот правда, минусы. Которые у менее опытной команды даже не стал бы вычленять. Тут явный замах на две звезды: проверенные приёмы, новые, но проверенные рецепты — успех ближе. Ждем звёзд.