Ресторанный критик не ест мамалыгу в Askaneli bistro

Удивление. «Мамалыга» на Большом закрылась: внутренние конфликты в холдинге или спад интереса гостей? Удивление, что третий в Петербурге «Асканели» открылся тут: Грузия следует за Грузией. Удивление: встреча есть, приветствует, уже спасибо, и… молчит. Ни слова. «Раздевайтесь, пожалуйста, я вас провожу», «вы к нам на ужин?», «слышали последние заявления Дональда?», «вы нам звонили?», «завтра будет снег», «сколько вас» — не молчи же! Сел. Удивление. Диджей играет вечером выходным, после 20.00, но всего один стол, кроме меня: а я боялся, что будет визит без фото интерьера!

«Мамалыгу» хорошо так перекрасили — один зал (больше не показали) на пятнадцать столиков остался, но ведь есть и веранда (летняя, вестимо). И ждём тепла. Всё нормально, всё ярко-молодёжно, оптимистично, в стиле сети, свет от окон в пол или от хороших точек сверху, почти всё удобно, кроме дивана (широкое сидение, далёкая спинка) и одного из стульев в зале, на который я предложил посадить Артёма, когда он придёт. А как быть ещё?

От поданного меню я... остановился. Тетрадь на 28 листов/56 страниц в бистро — это прочитал кто-то? Просто перелистал? Хватило сил? На некоторых страницах по одному блюду, да, но зачем этот журнал, я же не жду у парикмахера, когда аммиак подействует, и надо тянуть время? Легко можно было уложить то же самое на 6-8 компактных и понятных, с уважением к бумажному сырью и деревам, листах. Цены топовые для ресторанов: я давно не видел харчо за 780, или вот сто граммов долмы, самая мелкая порция в мире, за 800. Просто грузинский салат — огурцы и помидоры, без краба или креветок, тоже 800. Есть нормальные цены, как у всех (например, оджахури за 750), но мозг видит только шок-контент, хейт-контент, от которого хочется проверить тысячу чеков прошлого года, сравнить. Напитки: вода 450, кофе 310, простой чай от 470 за 0.4 л, а фруктовый литр — 900.

КомплЕмент традиционный — рюмка морса, 40-50 мл. Вроде и плохо-бедно, но это уже фишка и не шокирует. И он разный, важно для гостя постоянного, три визита. Потом просил настойку — логичнее смотрится на столе в миниатюре.

Сациви (550). Спасибо за ложку. Ведь впервые встречаю почти всё. Горшочек: написано «двести граммов», но он так не выглядит. С другой стороны, блюдо точно тяжёлое. Хороший густой соус, куски грецкого ореха в нём недоперемолотые, как фишка повара, не пугают. Курица — она нарублена... на тартар: два миллиметра толщиной и сантиметр в длину кусочки. Верно, теряются, растворяются в густом соусе. Я бы переложил в другую посуду и/или прибавил треть веса. Курицу так же готовьте — вкусная, но резать хорошо бы как все сациви этой планеты: от нынешних это как минимум в десять раз крупнее. Будет хорошо. Будет сациви, а не… импровизация.

Ачма (560): на фото с глазками, но без соуса. И не предложено купить отдельно. Странно, цену учитывая, да и я не помню ни одной ачмы во всей жизни без мацони. И сыр рассольный, и сванская соль (зачем?), сами это пишут: разумеется, пересол. Очень хорошая фактура: не самая лёгкая, но самая сырная, что помню. Корочка хрустящая, сыра много… Мацони балансирующего нет. Надо исправить, но, повторю, очень хорошие продукты, очень замечательная фактура слоёв.

В час дня (это второй визит) я один: фото зала прекрасны. И, неожиданно, хлеб шоти с маслом, уже комплЕметом вторым: тёплый, свежий, живой. «А почему в прошлый раз не дали?» «Кончилось, наверное, тесто». Вот как я хорошо зашёл первым: редко когда просто лепёшка дарит такую радость. Не хотел, а съел всё!

Харчо (780). Выглядит в меню праздником с самым большим на планете куском мяса. Но спросил у официанта, в чём отличия от классики, если он «от бред-шефа».

— Он с грецким орехом.

— А это уникальное свойство?

— Да, другие не добавляют.

Борис перестал спрашивать что-либо. Сильно ушёл бульон в кислую сторону, гораздо бледнее, прозрачнее и легче, чем на фото, грецкий орех недоперемололи, и он не взвесью радует, приятно утяжеляя бульон, а плавает кусочками по поверхности. Риса минимум, как говорили, мяса — огромный кусок, даром что не виден сразу, как в меню. Что не смогла объяснить девушка, скажу я: авторский, необычный, интересный. Не знаю, стоит ли 780, но ел с радостью. Автора фото не надо ругать, а вот тот, кто ему принёс этот люксовый экземпляр, тот виноват: гость, понравилось ему или нет, чувствует себя обманутым красивой картинкой. При Галишникове, когда фотографировал Фролов, такого просто не могло случиться. Понимали, в чём подвох фотоменю. Подвох-ответственность.

Хинкали. Придираться — моя работа, но когда хорошо, тогда хорошо. Ровные, во всех смыслах, умелые, базовые — правильные хинкали. Небольшой размер (в отзывах «огромные») — 90 граммов: и есть удобно, тесто проваривается, и начинка (говядина/свинина (120) и баранина (170)) с нужным балансом. В чкмерули (130) — внятные кусочки курицы в сливочно-чесночном соусе — неожиданно хорошо! Недёшево, но и эконом-вариантом не назовешь. Да!

В первый день — ни одного вопроса по блюдам, просто уносит тарелки. Вплоть до получения денег, когда ничего уже не изменить: просто формальность, не интерес. Девушка вторая, в отличие от молодого человека, увереннее работает, но зачем-то всё по два раза повторяет — пусть, так точнее. И всё проходит прекрасно, в том числе и обратная связь прям эталонно принимается: когда нет сомнений, что передадут куда надо. Третий день, и вот сказывается опыт: уже и встреча, и работа у стола совсем без возражений.

Третий день — Салат с куриной печенью (670) «с карамелизированной грушей, виноградом без косточек, миксом, цитрусовой заправкой и соусом чили-ткемали». Заправок этих очень в меру, ничего не лужами, на дне без остатка: ярко, кусаче, но тонко и деликатно, остался вкус всего остального. Да, можно готовить печёнку поживее, но гости разные — не в упрёк. Вкусно и свежо. Да!

Оджахури (750). Не совсем оджахури, что-то «в стиле». Не шкварчит, масла почти не видать. Лука мало, по меркам блюда, надо искать с лупой, переворачивая всё, два крохотных черрика на две половинки поделили — это вся томатная часть! Но очень аппетитная, классная свинина, отлично приправленная, с чесноком и зеленью картошка, местами перезапечённая, с совсем тёмными частями... Вкусно, всего три кусочка оставил повару. Но мне понравилось всё равно. Как блюдо со свинтусом и картошечкой.

Прогресс за неделю сами видите, а значит, ждите ещё четырнадцать дней. До конца января. И можно идти — возможно, будет не хуже Итальянской.