Ресторанный критик наблюдает как SVET образует ЛУЧ

Узнал, что достроили напротив «Окея» на Просвещения масштабный отель SVET, редкий сейчас совсем новый, не переделка и не ребрендинг. И в нём «к концу сентября будет большой ресторан на четвёртом этаже с верандой». «…ресторан-терраса “ЛУЧ”, новый проект от команды NEVESOMOST (отель ”Введенский”) и Bistrot44 и шеф-повара Антона Бондареца (Terrassa, “Старая таможня”, Italy)…». Звонил несколько раз, спрашивал статус, пока неясный. И вот только когда объявили дату «официалки» — 27 октября, начал планировать визит. Три визита: проект того заслуживает, понравится мне или нет. И, получается, первый месяц отработали в условном «тесте», без скидок или комплЕментов для тех, на ком тренируются, без воды или хлебов в подарок? За неудобства. Мы это не сильно-то одобряем!

Первые пять минут столько интересного! И, редкий случай, интересного (почти) без негатива. Даже когда то, что вижу, мне не сильно нравится. Вход из центрального вроде входа, а как технический: нет холла в привычном понимании отеля или апарт-отеля, нет рецепции, много коридоров. Много указателей, часть светятся с первого этажа, но всё равно, как-то совсем «куда я прусь?» После лифта, с грохотом, как старик, где ясно, куда жать, выбор между детскими «Лучиками» и Рестораном «Луч». Пост пустой, дежурят только телефон и планшет, но не могу ругать, ведь...

Никого. Пустой основной зал на сотню мест и большая тёплая веранда со слоганом «Туда пока нельзя, ремонтные работы». В 19.00 выходных часов я один, строители не в счёт. Есть страшно, но я тренирован не бояться и брать даже сырое. Осмотрелся, и мне очень нравится всё. Стиль, цвета, саундтрек — каверы на ура, спокойные версии только знакомых песен, накрытие столов полотенцами, добавляющими линий! Всё, кроме диванов: метр до спинки, и в сидении как бракованный поролон без наполнителя другого — провалившись попой, стола не касаешься. Оказалось, это беда везде, видимо, один человек заказывал: даже в проходах вне ресторана сидения невозможные. На веранде гордо лучше свет, в зале, без точек, рассеянный и не оптимистичный. Настольные лампы спасают, но не всех гостей. Отсутствие мелочей типа номерков или подставок под сумки мы пока прощаем, как и запах краски, что кажется сильнее от работающих нагревателей, отапливающих прозрачную веранду.

Сервис у стола хорош. Есть пока мелочи, что замечу только один я. Как «КВН бабушки Ванги»: «Вам понадобятся салфетки, перец и соль?» — «Я НЕ ЗНАЮ, честно, попробую блюдо, скажу. Хотите принести, принесите». Не принёс, видимо, посчитал, что, на мой вкус, не понадобятся, а такие узкие и невыразительные губы протирать и не надо! Ну и второе «пятно» на отличном сервисе: ничего нельзя спрашивать у гостя во время еды. Культурный (как) Борис, он просто кивнёт с полным ртом, а заведение не узнает, что гость думает про блюдо. Да и подавиться может, а на второй половинке содержимого тарелки может случиться сюрприз какой…

Начинается тетрадь с объявления 30%-й скидки днём, до 17, вместо ланча (но я был два раза вечером), дамские понедельники, среды коктейлей, вторники пасты и пиццы (-20%), семейные четверги... Кто решил наполнить меню предложениями от сетевых проектов, я не знаю: спасибо за «акции», но мне они показались инородными тут, разве что кроме ланча. И даже флаер со скидкой на следующий визит какой-то «неправильный»: если у вас тест, вот такой странный, без дисконтирования, совсем технический и сырой, судя по запаху краски и блюдам, режим, то извиняться надо сейчас и за то, что случилось, а не звать ещё раз на сырость взглянуть.

Само меню кухни на двухстороннем листе А4, вроде идеально под размер залов: дома казалось перебором, а внутри — самое то эти восемь салатов, пицца, паста, детское меню и бургеры... Нет ощущения каши, хоть и присутствуют севиче и карбонара, но нет том яма и роллов. Прекрасный... великий морс за 230, прям порадовали вроде бы простой вещью, кофе 230, чай 430, как и домашние лимонады, вода от 330. Настойки по 330, но за почти потерянные нами 50 мл, вина от 490, и безалкогольные тоже.

Тартар из говядины с боттаргой и кедровыми сливками (910): плохо. Мало. Как пере-перемороженное мясо, без настроения волокон, ещё и мелким кубиком, сливается в совершенную кашу без фактуры. Приправлено хорошо, ещё и солёная икра, и пармезан, и загущенные кедровые сливки. Есть ощущение, что в процессе переделок поменяли отруб, а этот новый не подходит совсем. Не выдерживает такого отношения к себе. Плохо, очень плохо: «съедобно» — это не уровень. Тем более для нового места, которому надо зарабатывать публику. Рассказал девушке, она подтвердила мои выводы: «Сам удивились, что так мелко нарезано». А что не говорите повару? С его-то опытом, он должен прислушиваться если не к гостям, то к персоналу. Отработав месяц.

Жареный ромейн с соусом тоннато и креветками (790). Официант ПРОВОЗГЛАШАЕТ: «с шоу-подачей», я успел испугаться: за соседним столом отрезает кончик кочана, который «повар не рекомендует есть», перекладывает на блюдечко и отдаёт уже циркумцизированное блюдо. Я придумал (ещё) шесть шуток, но засуну их... Отличный соус, бодрый ромейн, который можно и сильнее отжарить — для контраста со свежим, томат, креветки и хлебный мякиш, которым так приятно всё потом собрать. «Да».

Севиче из тунца с томатами и апельсинами (810) подают с вилкой — я уже расстроился: что ж такое сварганил повар? Красивая и отчаянно вкусная штука, отношения к севиче не имеющая: сырая рыба кубиком, авокадо, апельсин и томаты — не тронутое всё это ничем лежит в роскошном соусе, на шесть баллов из пяти. Ему стыдно, что его назвали севиче, как мошенника, но что ему делать? Ложка помогает.

Венгерский суп-гуляш (530), с горой гущи возвышающейся над поверхностью, серьёзный. Если не придираться, хороший суп: вкусный, всего в меру. Если говорить начистоту про гуляш, то к растомленным палочкам болгарина надо добавить порошок паприки. И изрядно. Станет пикантнее и плотнее «подлива». Про остроту, которой нет, я даже не заикаюсь. И ещё: стенки после еды не будут почти прозрачные — показывал, обращал внимание официанта, они как после лёгкого супЧИКа на бизнес-ланч, а должны быть прям яркими от взвеси порошков. От гуляша!

«Но есть и хорошие новости»©®: за неделю моих визитов официант узнал («ученье — свет»©®), что он врал, дискредитируя повара, равно как и две его коллеги: Карбонара классическая (780) не на сливках! Отменный аромат, моя любимая нарезка «мяс» — как на небольшую картошку фри, идеальная фактура и цвет, вязкость, прилипчивость соуса... Конечно, доперчил, но это не в упрёк, и стало великолепно.

Шея бычка с кремом из сельдерея и соусом порто (890). Если есть с закрытыми глазами, а блюдо хорошо сложено и радует взор, то это идеально приготовленные... щёки. Идеальные дополнения, идеальный соус. Точно оставляем в меню, ставим пометку «Лучший выбор», а про особенности фактур после сувида я вас поставил в известность.

Утиная ножка конфи с ньокками и луковым мармеладом (990). Я бы не укрывал настолько соусом густым саму ногу: хочется видеть и наслаждаться видом её поджаристой корочки. А пахнет только мармелад сладко. Но всё равно, это хорошо приготовленная мякоть, аккуратно разогретая, да и ньокки в приятном масляном плену хороши. Не ругаю — не за что, но советую чуть пересобрать.

Булочка шу с солёной карамелью (290) большая, красивая, и выносил сам шеф-повар, единственный раз за три визита, видимо, эта шу — Гордость, с рассказом про приготовление крема и карамели. Её, кстати, едва десятая часть, и совсем не приторно в крЭмах.

Не могла же в выходной день вечером (работают с 15.00) быть выпущена самая слабая кухонная смена? Все самые слабые позиции попались именно на один ужин! Тогда пойдём в будни. Неожиданно больше гостей, чем в выходной: шесть столов, и веранда уже открыта. И я на ней не один. Хороший вечер, он показывает перспективу ресторана. Третий визит днём, надо хоть раз посмотреть залы при свете: работают по-прежнему. Ждём «официалки», которая на момент выхода статьи уже должна была случиться, и можно начинать оценивать и вам.