Ресторанный критик меняет доски на тарелки в Red. Steak&Wine

Были времена, когда стейк-хаусов было много. Или они так думали, что они были стейк-хаусами. И было сырье со всего света, Аргентина воевала с Новой Зеландией за толстенький кошелек россиянина. Сейчас, наверное, всего два или три в городе, а рекомендую один. Не согласны? Присылайте свои варианты. Нет, мясных ресторанов много: это иной цирк. Так что ветеран заслуженный, ему нечего скрывать. Не продали в карантин первый, и спасибо. Мы лишились бы чего-то важного.

И мне нечего рассказывать про интерьер. И про другое: с летнего сета РРФ-2021, который мне очень понравился — кому не понравятся четыре здоровских блюда с дорогими продуктами за 1000 рублей! — то был «экстренный выпуск», антураж не менялся. И хорошо, что сейчас уже можно ресторан проверить в штатном режиме. Меню максимально собранное, и это Подарок — там, по сути, одна страница. Плюс небольшая «сезонка» да карта стейков. Десерты на листе напитков, но есть и отдельно напечатанное предложение, чтобы не притаскивать основное меню, когда гость выбирает десерт после горячего. Верно, как в серьезном ресторане.

Салат из узбекских томатов (460). Очень хорошие, дорогие томаты, думаю, что под 650-700р./кг., разумеется, разбавленные черри — и для экономии, и для интереса разнообразий. Мини-перцы фаршированные, тыквенные семечки, и заправки очень много, хочется хлебушком забирать то, что некоторые товарищи зовут «юшкой». Лучше не придумать. Только если дать кусочек черного.

Цезарь с гусем (650). По мне — идеал. И соус чуть более густой, чем привык, но в густоте есть смысл. Кто-то закричит (я слышал за соседним столом) про много рыбы: пусть, пусть! И гусь просто замечательный: концентрированный вкусом, отломанные кусочки мякоти, не безвольные и всегда похожие друг на друга слайсы, стирающие всякие различия с другими пернатыми. Отменно!

Тартар из сердца оленя (580), по мне, так чуть пресноват. Грузди отличные, совсем любимые, и кажется, что эти два продукта, эта пара выбрана по принципу некой похожести фактуры. Но и грибы тоже не самые соленые, как и кубики сердешнага мяса... Съел не приправляя, я люблю «натурель», как велел Автор. Надеюсь, это такая идея повара ресторана Hunt, ведь это ежемесячный тартар от Егора Никонова. Захотите — посолите, поперчите (придется просить), но вы точно встретите уже совсем другой «ежемесячник» — я был в январе. Это блюдо, кстати, мне напомнило сет «Близнецы» в первой реинкарнации ресторана Twins. Идея там была примерно такая же.

Стейки «как раньше», а радость двойная: что с нами не так?

а) с радостью внутри, с классикой тех самых ощущений.
б) старых «весов»: важные мне 300 граммов. Отвык, и кажется, что два положили... И цену этих граммов делите на два.
в) тарелка! Заметьте, оцените. Не доски, как были тут раньше, еще пару месяцев назад. Сейчас они смотрятся даже на фото неприятно, с логотипом Мясного Монстра, имя которого хочется забыть, но он приходит каждую ночь и кусает за бочок. Ценами, качеством, монструозностью монополиста-титана… Все равно редактор вырежет, можно политическое чего вложить?

Что из альтернативы – «Рэмп Кэп» (1090): самое интересное, если бы я выбирал один, вне зависимости от цены, это был бы Он. Мужской, с очень красивой фактурой волокон, на вкус и на картинку наиболее мясной. Сейчас проверьте, сидите ли вы: с 2017-го подорожал всего на 10%. Не ачипятка ваще. Был 990.

Стейк Рибай (2490). Он. Да. Похож. Вспоминаю. Но уже плохо.

«Нью-Йорк» (1590): хорошо, правильно, вкусно, мне чуть не хватило жирности. Возможно, сравниваю не с теми… И хотел другой – хотел 21-дневной выдержки NY, что справа расположен в карте, но два стейка «сегодня не сможем». Всегда говорю: стоп-лист — это не плохо, стоп-лист — это хорошо. Только бананы в «Пятёрочке» вечны (?).

Чернично-смородиновый пирог (350). Мне кажется, раньше он был чуть примитивнее, проще. Сейчас, кажется, стал сложнее, менее сладкий, гуще кажется. Лучше. И да, стоил 260. Кажется, подорожал больше всех в меню, верно?

Крем-Брюле (300): классика. Отлично. Дайте два. Пришлось сразу брать второй. Я не виноват.

Теплый, свежий «Финиковый торт» (320) на вид как плотный брауни, а он лёгкий. Мороженое с лёгким же ледком, но очень лёгким. Я не в обиде. Просто неприятно. Я в ШОКЕ: описание 2017 года могу привести и сейчас как совершено актуальное: «Финиковый пирог (320 руб.) — теплое счастье с крупной солью. Добавки такого десерта хочется попросить практически сразу после пробы, что я, собственно, и сделал. Главный фокус тут — не нужно даже прикасаться к мягкому и податливому, но с промерзшими кусочками льда мороженому. Ну как так-то, а?!». Я не знаю, какая Ротару у них командует в ресторане, но ведьмы и вампиры не стареют? Жаль, фото с разных ракурсов, я бы сравнил расположение кристаллов на тарелке.

Большая вода DAUSUZ, аж 0.85 литра, всего 350. Здравомыслие и отвага. Это блюда мы/вы готовите, прикладываете усилия, а воду просто наливаете. Даже морс (150) варите (хорошо). Остальное (и сервис) варится тоже хорошо. И ресторан из просто хорошего места перешел в разряд Уникальных. А только уникальное можно потерять. Копий бывает миллион, как репродукций Джоконды.

Решил попросить прокомментировать смену досок на тарелки совладельца «Red» Эльдара Кабирова. Тема то, важная и для других. «В 2019 году аккуратно перед пандемией мы задумали чуть-чуть поменять Рэд и изменить позиционирование меняясь от casual стейк-хауса в сторону мясного ресторана, соответсвенно для этого меняли интерьер, мебель, и визуальную подачу еды через посуду. А так как титульное блюдо у нас - это стейки в их классической подаче одним куском 300+ грамм, то и посуду для них менять надо было тоже и мы решили заменить доски на белые тарелки. Кстати стейки на них стали выглядеть ещё аппетитнее.

Второй момент - тарелки живут дольше, это практичнее и экономичнее.

Третий момент - гигиена и это наши и сторонние требования по обработки посуды.

Ну и плюс удобство для официантов, стейки стало удобнее носить к столам.