Ресторанный критик ловит Щуку

Был уверен, что опять «новые названия» и ничего не меняли, тем более после ухода повара из ресторана «Дом» — ведь отличный повод. Полез на сайт старого ресторана — «работает»… Почти вычеркнул эту рыбу-щуку... Нет, хорошо, что позвонил: новые владельцы, новый повар, новый интерьер, не только новое название. Мне надо!

Новый фасад. Пропадающие в мыслях встречающие, но ничего: раздели, позвонили, официанта пригласили провожать «куда хотите». Спасибо. Но настраивают уже не классно! Интерьер классический, тут все хорошо. Совсем нет прошлого «домашне-гостиного уюта», антуража «сотня мелочей» — сейчас только «ресторанная классная классика», такая созвучная локации. Единственное — стулья очень стремные. Возможно, такой прием дизайнерский, зрительно «разгрузить дно», но я не понял. Тонконогие, совершенно не вписанные в интерьер, не устойчивые небольшим тремором… как трогательный новорожденный козленок на ножках-спичках… Суперъяркий свет: при достаточном дневном освещении точки с потолка шпарят по полной, иногда давая обратный эффект. Хотя — всем бы такое внимание!

Самый дорогой ресторан за последнее время в городе: минимальный счёт 2500. Заморских деликатесов «Синьоры» в счёт не берем. Если не смотреть на цены, если не брать только воду, то от 3500. Меню смотреть занимательно. Есть цифры категории «более-менее видали». Есть ранее не виданные: кроличий паштет, не кролик — 800, пельмени из кабана, не филе кабана – 1440, строганов из оленя 1700, борщ 840, щи 800. Двойные, по сути. «Палкинъ» вспоминается: блинчики креп сюзетт— 2400, джин-баба 730. Есть два сета, подчёркнуто дегустационных (получается, порции меньше обычных, и так крайне небольших?) – за 1900 и 3700. Но это не наш метод, просто учтем, что повар предлагает для дегустации то, в чем уверен. С напитками все менее понятно: ненавижу, когда ресторан скрывает ассортимент и цены. Даже если это и не специально придумано, напарить гостя. Кроме меню кухни, не дают ничего: напитков, винной карты, ни цен, ни объема. «Панна» оказалась 490, больше ничего не ведаю.

Везде кризис — тут, не виданный мной долгие годы, да и просто самый манерный ресторан. Классического покроя, играющий ВПЕРВЫЕ за много лет моего опыта в человека-живого-метрдотеля, который почему-то совмещает несколько функций, путаясь с ролью Админа и Официанта. Метрдотель! Заказ не повторяет, компоненты только потом называет. Не, лучше официанта прислать принять заказ, всегда говорю. Воду наливают в бокалы, что стоят на столе — с утра, пять дней, кто знает. Я такое не люблю и в «демократах», а тут и подавно удивляет. В остальном сервис старается, пытается строить класс всеми этими парными подачами, обращением в двадцатый раз «УВАЖАЕМЫЕ ГОСТИ» и «voilà» (я отвечал по-французски), пусть и руки трясутся у девушек, и приходится воду просить. По мне, так надо просто хорошо работать, не надо этих манер. Если уносишь бутылку все время, будь добр подливать сам, следить. Перечислять все странности не буду. Если ресторан не делали совершенные новички, то это более чем удивительно. Это я еще не покупал плато за 12 000.

Уже официант приносит с рассказом четыре вида масла и предлагает четыре вида хлеба… Выбрать, что я хочу… Лучше бы просто принесли четыре вида по чуточке: составить картину, а не выбирать с подноса по рассказам. В счете, пусть без цены, «хлебная корзинка» – видимо, догадываются, что лучше предложить корзинку, а не быстрый выбор с подноса на весу. Но спасибо.

КомплЕмент — овощной салат с кремом: вроде все просто, а так классно, интересно. Я б такого и целую порцию съел, да невозможно: все подогнано под формат мини-закуски. Еще и правильно представлен. Ещё и уникальная, я не видел раньше, посудинка, как рыба-еж надулась. Если все будет так, то, несмотря на все остальное, будут им звезды!

Строганина из омуля (570): подача на подкрашенном льду, «впечатанном» в тарелку, наконец-то — это органично, заслуживает такой лед аплодисментов. Отменная рыба, дорогая кристаллическая соль, но я использовал готовую смесь с перцем. Просто, правильно, дорого, но не придраться!

Слишком вычурная подача, тут перебор: Тартар из ладожского сига (690) укрыт авокадо-кремом, в шкуре этого же фрукта, на молотом хлопьями попкорне, кажется. Сама по себе прекрасная рыба, от которой ждал простоты и чистоты вкуса, а не Надежды Бабкиной в перьях. Это же тартар.

На щи пока не наскреб, пока Похлебка из боровиков с пирожком с кореньями натурально (640). Так написано, я просто переписал. Нет, не знаю, почему. Морковка, ещё корнеплоды, кажется, корень сельдерея, белые грибы, перловка, густой, как подлива в столовой моей мечты, соус, переливаемый за столом — бульоном не назвать! Пока наливали, я думал, что вот он, мой час счастья. Нет. Ужасный, неприятный вкус-безвкус крахмально-картофельный. Грибы во вкусе бульона не распознать никак, и без хорошей начинки есть вообще невозможно. Повторю, наливали с таким ароматом и красотой, думал, дёшево за такой концентрат. По итогу это не должно стоить и сотни.

Черноморские рапаны (840) на велюте покоятся, на нежности, с белыми грибами... Если бы не написано было «на пару», если бы не пугало этим «на пару», я бы не понял. Шикарно. Вот все так делать!

Суперстранно. Перед основным блюдом приносят теплое, даже охлаждённым не назвать, из ягодного трио пюре и чашу под жидкий азот. Для эффекта, для красоты и охлаждения ног (а со стола все «перетекает» именно туда) хватило и пятой части этого азота. Переспросил опосля: девушки уверенно называют это сорбетом. А счете задорнее бред: «граните»! Лед то есть. Что это было, Доктор?

Кефаль с кремом из брокколи (670): очень понравились овощи, то, что они называют жемчугом, совсем небольшими крепенькими шариками. А вот рыба встречает явной плесневиной: кожу пришлось отложить, чтоб не попало в рот, потом долго смывать... Оставленный для повара кусок шкур отбыл с моим рассказом на кухню. Повар попробовал и сказал, что все хорошо: это, возможно, речная рыба и вкус тины может быть (аромата тины, «болота» нет – это раз, вкус тины в волокнах, а все, что на коже, это плесень от неправильного хранения!), но «вы не волнуйтесь, ее несколько раз обжаривают и, если что, все безопасно». Да я не волнуюсь, я Терминатор.

Котлета из щук с хвостом бобра (970): кнеля суфле, парового вовсе. Вес не скажу, побоюсь преувеличить кроху. То есть совсем неслышная кашка под полосками опаленного... по виду — как жирок мясной, но столь бритвенной толщины, что не чувствуется вообще. И соус, и много, и весь такой из трёх видов икры — щучья, лососевая и осетровая. Вот это прям здорово, и с картофельной пюрехой, и без. Как идея: продавайте без котлеты за треть цены. Эта кнеля, суфле, диетическое питание без приправ — как будто не готовили. Баловство и только расстраивает. Миксер обычный, но отличный. Никогда бы не повторил! Денег жалко очень.

Госпожа «Анна Павлова» (570): лучшее блюдо обеда. Не жалко! Большая «Аня» — больше всего, что было до этого. Честное: безе, манго внутри, пьяная от счастья вишня – она попадет в Бориса, прекрасный крем, важная подача. Если бы это было одним блюдом, то ресторан получил бы звезду.

Никакого «теста», никакой «скидки», никакого послабления, пока тренируются, полные и высокие цены. Я не против, но тогда и я не делаю поблажек, я не рассматриваю как «техническое», только как полноценное открытие. Кефаль в счете, все в счете. Не жалко. Вас жалко. Вам теперь слушать «приглашаемых» писателей, что будут расхваливать все яства, которыми их угостят, «честно» указывая цены, которых они не видели в счете. Я даже не знаю, что вам советовать. Нет пока лекарства от этого. Фармакология бессильна. Простите.