Ресторанный критик круто спасает оливы Figata

(НПР) Открывали бистро-небистро, dolce vita-ресторан, мои старые знакомые по цеху. Да и участвовал в обсуждении проекта, когда ещё он был только задумкой концепта при уже известном адресе — не могу писать как обычно. Хоть и полгода вообще не следил, и удивляться буду непритворно и вместе с вами, ensemble, так сказать! По-честному. Расскажу как обозреватель. Расскажу, подчеркну то важное, на что хочу обратить внимание. Если найдёте оценочные суждения, не читайте! И да, Figata — это в переводе «круто». «Авторский проект шеф-повара Ильи Бурнасова (Hitch, Pio Nero, Ателье "Tapas&Bar" и собственный Pizza Point) и многоопытных Максима Жукова и Алексея Копырина».

Не заметить перед крыльцом настоящие оливы, усыпанные плодами, нельзя! Я пока сидел час, смотрел в окно, как наши… сограждане обдирают живое. Кто оливочку домой доченьке, кто просто листик от злости на начальника сорвать. Вандалы! Да, помещение «Находки» под Meat Head, вы узнали — три варианта управляющих компаний, включая Ginza, но не судьба выжить рыбному-дорогому. А ведь по меркам нормальных времён место шикарное и туристическое, само себя продаёт — хоть с том ямом, хоть с варениками. Тем приятнее, что сейчас ориентируются на горожан! Горожане, в отличие от одноразовых (в хорошем смысле) туристов, противоположная модель поведения-потребления. И это заметно, об этом расскажу.

Сразу: прямо от входа есть небольшое помещение с винными красотами, полузакрытое (шторы), на 4-5 гостей. Имейте в виду, если планируете посиделки в такой компании. Не знаю, как его назвать правильно при бронировании, сами по фото поймёте. Дальше всё видно хорошо — однообъёмник с двумя выраженными рядами столов! И про него уже написали все. Несмотря на продуманный интерьер, антураж спокойный, место всё ж таки про еду. Ей и посвятим оставшиеся сорок три страницы. Итальянская тема в ненадоевшей интерпретации, на грани классики и «только у нас». С моей колокольни — баланс, но у всех свои причуды. Я жду от ресторана, не от траттории или кафе, именно некоего праздника. И от оригинального исполнения, и от безупречной реализации классики «по классике». Это равновесомо радует.

Вителло тоннато (640): совершенная классика, но с кубиками свежего, аккуратно замаринованного тунца поверх. Помните, я вам показывал «просто вителло» за 890 и без всякого-дорогого дополнения. Ни мне, ни им стыдно не было, но ведь так три раза подумаешь, брать или не в радость за 900. Тут сами видите. И попробуйте отличить соус от привычного — он с оливками в замесе. Гармония столь узнаваема, что очень сложно вычленить. Но вы теперь знаете. Так нечестно! Figata!

Тартар из говядины с артишоками и муссом из пармезана (650): ну, тут обращать ваше внимание не на что, и так обратили. Человек покупает просто тартар, а получает праздник, настроение, нечто в два выше впечатлением, что узнал бы от просто хорошего мяса. Маринад, умами в муссе, все части интересны. Кейс. Ресторан.

Сицилийский салат с тунцом (860): тут не кейс, тут чемодан! Что видно, то и есть, размер тарелки не скрыть, когда приходится привставать... Я называю банкетными такие тарелки. Всё на виду: от эдамаме до эталонного тунца. Тут, в наборе, важна заправка, как она играет со всеми частями — отдельно и вместе, связывая — от стручковой фасоли и помидоров до листьев: разные вкусы, разные фактуры, разное настроение заправки. Ресторан. KRASOTA!

Раздел «Паста», несмотря на равнозначность (размерами) в меню, важен. Во-первых (если официанты не покажут), слева от бара есть паста-станция, где при вас всё лепят специально обученные люди — подойдите, будьте любезны, поздоровайтесь с девушкой, давайте будем культурны! Во-вторых: есть классика для традиционалистов, есть оригинальные сорта пасты, что даже я, признаюсь, никогда не встречал. И пришлось честно, как все, не для «испытания» официанта, просить рассказать. Если не поняли, просите принести блюдо со свеже-сырой пастой — так проще. Приятно, что предусмотрели. Итак:

Истериани качо э пепе (590): треугольничек с завёрнутыми краями, что лучше некоторых пенне или фарфалле привлекает на свою сторону соус. Пекорино романо, перец. Оно. (В первом варианте было название «алеппо», оно попало в некоторые обзоры: не эпидемия склероза, не шизофрения среди коллег).

Спагетти карбонара (590): а что говорить? Она: соусом и настроением. Чуть толще привычных спагетти — как раз под этот серьёзный соус, два вида «мяс»: по словам девушки — гуанчале для солёности и копчёности, бекон для жирка в эмульсию. А ведь просто купил карбонару. Просто это сделал в ресторане.

Сорпрезине с голенью и пекорино (750). Ну, помимо оригинальной пасты, вы же видите пропорцию с рагу томлёной голени с томатом? Я не видел больше.

Пицца груша/горгонзола (630). Обращу внимание на тесто: классика, для всех, семейное, доброе, среднее бортиками, что не хочется оставлять. Что не требует соусов отдельных. Начинка — на вкус и цвет, я вам это всегда говорю. А вот тесто объединяет все пиццы, и оно должно нравиться точно!

Лигурийский суп с морепродуктами (660) божественный. Оценочное, но врать не могу. Пока ел — три sms. Душа в виде крем-супа с пятью «продуктами» и рыбами, включая любимые вонголе. KRASOTA, «Заслуживает отдельного визита»!

Миланское ризотто с креветками (750). Классика, вы же рассмотрели рыльца и крупные креветки в самом лёгком исполнении, пусть и с аппетитной корочкой. Если не рассмотрели рыльца, начинаем собирать на новый телефон Борису.

Кондитер тут яркий — у нас и шефы-то не любят, просто не готовы, не привыкли общаться с гостями в зале, представлять свои творения, принимая ответственность. Маргарита Арзамазова (тапас-бар Pinch! и финалистка Chef a la Russe — не помню, какого года) презентовала сама — я от такого фигею. Когда ещё (два года точно живого кондитера не видал!) можно будет все десерты получить из рук автора? Разве что в BoBo от Алексея.

Банановый тирамису (450): печёные бананы лишь часть, не перетягивают на себя узнаваемую гармонию. Сложная конструкция, при этом за творчеством не ушло главное — человек покупает тирамису. И его получает.

Баба с лимончелло и тимьяном (490): тут, во-первых, работают два впечатления, две части. Вниз уходит больше пропитки — сочнее. Верх уже работает с кремом. И второе: как играет тимьян, как работает с кислинкой. Не упустите. Всё равно невозможно упустить!

Панна котта (450): вот такие штуки я ценю больше всего. Что подадут в 99% ресторанов? Стакан со скукой, укрытой скучным соусом или пюре. Тут это самая трепещущая «мякоть» в кольце маринованных яблочных лепестков, вокруг, под ними, не подушка, конечно, авокадо легчайший крем. Сложно, но понятные, узнаваемые части. Творчество, но это панна котта. Что и купил гость.

Кейк на оливковом масле с клубникой и сливочным кремом (460): пока просто хороший кекс, которому ещё предстоит стать уникальным, как его братки по разделу.

Для желающих есть итальянская вода в малышках, для меня — KRASOTAWATER (300) с большими фирменными бутылками. Выводов делать не буду/нельзя. Выводите сами. Не обрывайте оливы! (Родил идею: на зиму их можно подселить на передержку в Ognivo — там большой опыт поддержания/содержания олив).