Ресторанный критик изучает южную кухню Lamb

Написал этот кусочек в 2019-м, но ведь актуально каждый квартал, если не месяц… «Рано или поздно любая ресторанная группа приходит к Грузии, заболевает Грузией. В какой-то момент почти каждая ресторанная группа решает, что всё понимает в грузинской кухне — это как основной симптом, потом приходит к выводу, что это некий «гарантированный вариант», простой и безопасный концепт для нового проекта. Если вы ресторатор, небольшой или солидного веса, и у вас ещё нет таких ქართული мыслей-симптомов в голове, сидя или стоя в своей кофейне или паназиатском ресторане, то чаще пальпируйте… что уж там у вас есть для этого, и как минимум раз в день осматривайте язык в зеркало. Это придёт, это обязательно придёт, рано или поздно: часики-то тикают! Купите пока тесты грузинские и ждите». 2019-й, а кто знал тогда, что будет сейчас. Какие тесты будут в ходу, какая Грузия, и какие болезни случатся.

Знакомое, для кого-то и знаковое, помещение Graf-in, что пару лет пустовало. Точно знаю, за аренду которого в своё время соревновались основные ресторанные группы города. И жарко так соревновались…Мы даже немного боялись за рынок. И тем удивительнее, что вот так скучало, уже по совсем иным/разным причинам. Так что, в любом случае, это хорошо, что хоть кто-то занял. Тем более не новичок «Мы только попробуем», тем более знакомый с этим зданием более пятнадцати лет — Stroganoff Group.

Интерьер двух залов — я прям вдохнул и выдохнул. Смотрел фото, всего ждал... Вышло легко, приятно, очень спокойно гаммой цветов, не слишком просто, не слишком сложно — современно! Я про язык дизайнера, такой понятный, а не про бюджет. Тут есть главное: понятно, что делать и как делать, для чего этот ресторан. А уж цвета и материалы, стиль — на то у всех свои фломастеры. Остаться однозначно хочется больше, чем при осмотре фото и видео. Это очень хороший симптом!

А вот хостес, что отлично встречает после отдельного гардероба, хочется… сразу поставить на перезагрузку скриптов, оказать такую услугу Начальству. Если гостю в пустом зале — из пяти десятков столов занят лишь один, и то в соседнем зале — сажая за второй, говорят строжайше: «Стол на два часа», — это сразу в перезагрузку служебных инструкций. Из «Корюшки» откомандировали в помощь или из Birch? Ограничивать гостя в чём-либо без крайней необходимости, без оснований железных, в приказном порядке, это антигостеприимство. И хвастовство. Вы сначала станьте таким модным, чтобы в час субботнего дня иметь хоть треть столов, а не один занятый, а потом диктуйте правила. И сокращайте до полутора экспозицию, будет не обидно. Почему глупость? За час обеда в зале появилось всего три стола, помимо моего! Даже не в одном, а в двух залах, примерно равных. Так и хотелось досидеть и посмотреть, как, какими словами начнут гнать как барана/lamb.

Меню большое, ведь к Грузии, а её более чем три четвёртых на всех восьми страницах, прицепили часть блюд других стран, дабы назвать рестораном южных кухонь. «Южная Кухня» — в итоговом счёте нет слова Lamb. Отличные, ровные, понятные, точные в декабре 2023-го цены на еду, вот не хочется спорить, что демократично вышло, жаль, с напитками всё менее понятно. Чай вот, Рекордно Малым Объемом в 0.35 л. за 390: оказалось, это провокация и бардак. Большой чайник приносят, с большим ситечком, жаль, вместо зелёного Ассама, как в меню, наливают улун Те Гуаньинь. Наливают, не предупреждая заранее. Кофе, при общем уровне цен, ожидался не 230, а 160: если все хачапури до 500, а хинкали по 90, то и кофе ждёшь по 160! Я не прав? Настойки по 300 за 40 мл, как кофе — дорого/зачем. Если чай и кофе можно назвать защитной мерой против Ждунов с одним чайником на два часа, то настойки-то кудыть?

Хумус без тахины, вообще без кунжута — этот продукт многие используют в качестве комплЕмента, но тут и история есть, и рассказ органичный, показывающий, что недежурное блюдо, и интересно, и очень точное совпадение с концептом: «Не просто Грузия у нас, а многообразный, собирательный образ Юга».

Сочный, но не водянистый, переполненный вкусами Салат «Янгиюль» (380): много кто делает закуску с таким названием, и удивить сложно, но только раз в год хочется выпить через край остаток заправки. И я выпил. Говядины много, помидоры хорошие, цена смешная. Если всё так, сверх ожиданий, то это заявка на Звезду!

Салат с курицей и баже из миндаля (590). Бедро нежнейшее, ещё и в кусищах толстенных — румяное, но с замечательным нутром, копчёный сыр как небанальный акцент, помидоры (опять) хорошие, даже четвертинки брызгаются как целые. Мне не понравилась идея основы: довольно мелко нарвать ромейн, укутать его прекрасно лёгким соусом баже и спрессовать (почти) в брикет. Создать плотно сбитый слой из бывших листьев. Нет объёмности, нет лёгкости самого свежего салатного листа, что, верю, был изначально. Всё равно: очень вкусно!

Если не сравнивать с Одними Такими Сами Знаете Где, для всего города, это практически идеал — Хинкали с бараниной (90). Стоп-слово: а сравнивать-то и нельзя — эти в два раза дешевле. Тесто, число защипов и ажурность, приправы, фарш, кайф, пропорция с бульоном — счастье и первое-второе место, получается. Я даже не перчил дорогущим кампотским.

Рапан в сливочном соусе (730). Небольшая с виду чугунная посудинка, но совершенно нормальная порция. Потому что только рапан на всю глубину, с минимумом дополнений, и выразительный соус. Похвалил себя за то, что не взял вариант с томатом, «из Сочи». «Крымский» — отменный. Будете покупать сочинский, расскажете мне?

Харчо из баранины (530). Ох, некрепка эта четвёрка. Я не про провокацию, да это просто оксюморон — баранина в блюде с названием «говядина в бульоне»? Предупредили, спасибо, я не в обидках. Лёгкий, слишком лёгкий, мне ещё соли не хватило для выразительности всего, что есть, бульон... Ну и второе: баранина грубоватая пошла в дело — не шашлык, поди — положили с жилками. Нормальный, честный харчо, а мог быть гораздо лучше парой простых исправлений.

Котлета из баранины (790) не котлета, а две большие фрикадельки в сетке бараньего желудка. Хранят соки, приятная фактура фарша, мог хвалить... Мало. Вкусно, но мало, и ломает картину ресторана, южную/кавказскую щедрость/гостеприимство. Ну не даёт радоваться размер блюда за 800 рублей, как половина кебаба суммарно. Пюре, мастерски замешанное на сулугуни, очень понравилось, но всё равно рекомендую выбрать любое другое блюдо. И не…

Плов ферганский (630). И на вид разочарование — мяса ровно столько, сколько видно на фото, рекордно мало. Три фрагмента — в три раза меньше, чем в дешёвой рюмочной «Настоечная 812», да ещё при цене в полтора раза меньше. И на вкус — разочарование. Рис съедобный, спору нет, но до парфюмной ароматности, до настоящей настоянности плова, ему далеко. Специй для плова практически не видно, не слышно! Троечка, и то с условностями. За отменный, лучше всех запечённый чеснок и за острый перец отдельно, который совсем не даёт вкусов плову.

Пышка/Пончик по-тбилисски (260). Красиво подан, это факт… Просто брак. Я ел десяток, тут и там, даже не сравнить с другими, где надо резать осторожно — заварной крем щедро вытекает после первого же укола. Тут крема нет, голые и тонкие стенки. Что-то условно покрывает края, не спорю, но запеклось, и ешь одно пресное тесто: без присыпки сахарной пудрой это банально невкусно. Показал пустоты и спросил официанта, ранее исполнявшего свои обязанности блестяще: он соврал, что так и должно быть, «едва смазывать стенки». Ну, О.К. Посмотрел двести первых фотографий и рецептов в поисковике — враки. Правда: дешево, ещё и с ягодами, но лучше выбрать другой десерт.

Прошли торжественные открытия, откормили всех угощаемых господъ, а у ресторанной группы за 15 лет большой круг постоянников с системой лояльности, прошли все тесты, если и были, нет скидок, если и были, можно оценивать — нет снисхождения за половину блюд, что я отправил бы в доработку. При этом ресторан-то прекрасный. Я много раз упоминал самый главный Закон Сферы Гостеприимства: несмотря на все претензии, огрехи, грехи, недоработки и ошибки, если на выходе однозначно положительное впечатление, вот как моё, и хочется рекомендовать, значит, у них получилось. Значит, за всеми конкретными блюдами, словами и ценами, есть нечто выше, нечто большее-важное. И оно хорошее. И они исправят всё нехорошее. Очень понравилось!