Ресторанный критик изучает Манеры

Не просто ребрендинг или ремонт — полноценный новый ресторан на месте видового заведения «Barashki»/«Барашки»: https://borisstars.ru/news/12479. Вот вам доказательство: Исаакий с пятого этажа «ПИКА», что как двенадцатый жилой, на месте! Полнейший ремонт, новый интерьер, к которому могут разные искусствоведы относиться по-разному. Но я оценил, мне нравится всё. Нет, и мебель тоже. Плохо другое: кальян можно пользовать везде. Я переспрашивал у двух смен хостес. Или не везде, но вот везде ощутимо тянет, даже когда сидел за двадцать метров от ближайшего видимого «дымохода». Бред какой-то: квадратный километр площадей — и не разделить помещение на две хотя бы условные части? Сторона бара и сторона сцены. Второе: в огромном ресторане, квадратный километр, лучше не сажать гостей впритык, слушать разговоры женской компании: ну зачем? Как минимум стараться через стол! Всем плохо, мешать друг подружке, кроме того, что официантам меньше ходить. Да, я понимаю, что все хотят у окон, а таких мест всего шестая часть — на подиуме. И третье, чтобы закончить со встречей и полноценным гардеробом: про акции не говорят. А я посмотрел сайт, и даже «Яндекс» обещает: «Пицца и паста в четверг -20%». Если сообщить эту весть, подавая меню, гость купит больше или более дорогое. Верно?

Новое меню точно меньше прошлого, и тут только хвалить. Хотя в отзывах всё больше расстраиваются: нет им «выбора». Главное, нет теперь Кавказа, нет Востока, пусть и плов, и лагман мне нравились. Италии больше, чем Японии — шесть роллов, и всё, ну и наше, родное, типа борща или котлеток. Напитки местами ниже рынка — удивительно. С удивлением читал предложение, оглядывался, спрашивал, не ошибка ли... Например, немаленький чайник — 320, разливное по 350, но пол-литра русской воды — 500. Цены кухни выше рынка, и ещё как: пирог со щеками, не с крабом, 1300! У нас и щёки-то как горячее столько не стоят. Или паста с лососем и красной икрой — 1200. Не стейк (1400), а паста с кусочками. Но, допустим, тут надо изучать и пробовать…

Первый день: эталонный сервис, и совершенно всем. Был бы ресторатором, забил бы на всю этику и начал бы переманивать. Первый контакт во второй день на десять минут позднее нужного. Тоже вечер, и надо работать, или хоть напиток предложить сразу. Нет, десять минут ходят мимо, ни один не подошёл. Как может быть в одном месте настолько разный сервис? А такая разная еда…

Севиче из дорадо с пряным огурцом (820): немного, но хорошо же. Да, похожий на правду дрессинг ушёл в сладкий вкус, апельсиново-сладкий, закрыл ту небольшую остроту, что была… Но это то закрытие, что у кого надо закрытие.

Вареники с кроликом и потрошками (850). Тут так. Нравится начинка, нравится немелкая печёнка, что обнимает всё. Не нравится гребешок на варенике. Это же не равиоли, где повар мог бы соврать про «такое трушное аль денте». Тут реальные полсантиметра сырого белого теста в центре, что я не смог проткнуть вилкой при официанте! Грубо.

Чёрное ризотто с рапаном и шафраном (-/820) настолько плохое, настолько не ризотто, что я не припомню аналога даже среди тех, что ругал вам. Во-первых, это недоразумение вообще не могло быть ризотто: плотный сухой цилиндр из поварского кольца, что отваливается кусками. То случай, когда сама подача перечёркивает всё: не может ризотто, в любой (по регионам) итальянской традиции, стоять как Часовой! Вернул всё, потрогав при официанте ложкой. Какой рапан, не скажу, а вот соус на дне совсем не шафрановый, а студёнистый, стекающий как клейстер, неприятного и неопределимого вкуса. Это даже не ужас, это за гранями оценки. В счёт не включили.

Грибная похлебка (520): небольшой пересол, но это очень хорошо! Правильно, эталонно нарезкой. И вкусом. Могут же… Пусть и в постном, временном меню. А что, если его оставить в основном?

Дико, удивительно дешёвые Драники с грибным жюльеном и битыми огурцами (320). Неожиданно главное в принесённом — три русских, не битых, малосольных огурца кусищами шире толщины большого пальца. Они съедобные, но почему же так отвлекают от остального? Вкусный жюльен, невкусные драники. С виду правильно-тёртые, и пока режешь, всё неплохо… Внутри как резиновая, спрессованная, однородная тяжелейшая масса. Крахмал всё сцементировал? Как будто их не «наливали», а прессовали с силой.

Ролл с угрём и креветкой темпура (980). Тонкий слой рыбы, но соус унаги выправляет впечатление. Толстый огурец внутри, но добрая, тёплая, свежеприготовленная креветка… Вкусно. Нескучно.

Торт с грушей и рикоттой (380). Не тарт, торт, не в итальянской традиции исполнен, а в манерной. Безупречен, если не сравнивать с тартами и десертами в итальянской традиции. Та штука, что ложкой есть гораздо интереснее! Так бы всё готовили…

Спорные чувства. Кухню как не довели. Не соответствует ни ценам, ни новому и очень симпатичному дизайну без сложностей, что вечером выглядит графичнее и мощнее! Ну и кто-то должен попросить официантов хоть подходить к столу. Но, наверное, для меня оба визита с разницей в три дня самым неприятным оказались запахи кальяна. Он и в «Барашках» был, но я не помню, чтобы мешал так. Просто ограничился одним блюдом, побыстрее уйти.