Ресторанный критик измеряет Бенедикт в Au Dela

«На Петроградской стороне открылась кафе-кондитерская Au Delà от шеф-кондитера Елены Шангиной. В основе концепции — русско-французская кухня. Шеф-пекарь Данила Дьячков погружался в ремесло в Эстонии в течение двух лет, а теперь дирижиует выпечкой и хлебом на закваске. Бренд-шеф Сергей Постников (ex. White Rabbit, Fresa's Group) — в ответе за основное меню и завтраки: пробуем рисовую кашу с тульским пряником, сливочный буйабес, орекьетте с кроликом, парижский шницель с соусом бермонте», — пишет нам канал «Собаки». А я тринадцать раз за первые минуты спросил себя: зачем пришёл? Более неприятного начала я не встречал очень давно.

Новый дом, новое место, новые вывески, даже внутри есть указатели для забывчивых «куда прибыл». Отсутствующее ориентирование персоналом — не только я, другие входящие тоже спрашивают, как быть, как поступать, как всё устроено? Сам разделся, не предложили, хотя большая вешалка есть, поздоровался — поздоровались, спасибо, конечно, и всё. Ну скажи, что делать: проходить, заказ у прилавка, витрину смотреть или есть другие товары, мне сесть, мне уйти, и куда, меню дадите, приглашаете? Ведь всё вроде симпатично, витрина настраивает на уровень — хочется остаться и без текстов собак, ещё и светло, как люблю — щедрые окна нового ЖК помогают, всё приятно, пока не стал вникать. Стулья такие видел много где — ну, пусть: привычная коллекция, зато проверенные, сидеть удобно. А вот диваны (тут всего три таких места) очень широкие сидением, и, выходит, не для сидения, а для лежания. Традиционный рабочий офис на два ноута, с которым меня посадили. «А можно не сюда?» «Нет больше мест». Повторю, офис не плох сам по себе, если его можно принять за гостей, если он не мешает. А когда десять раз ходят туда, стоят у стола, решают вопросики, руководят, причем оба визита рАвно… Ну не принять за гостей, что пришли поработать.

Те столы, что «под бронями», они без табличек — сразу неприятен отказ. И какие, собственно, брони в кондитерской? То единственное предложенное расположение у кухни… Занятное. Автор придумал место для живого гостя, где в полуметре от головы стекло, за ним плита и кастрюли. Не открытая кухня, а наоборот. И на вас смотрят, как в зоопарке, все повара. Не могут не смотреть, хотят того или нет — повторю, вы перед кастрюлей, у плиты... Эксгибиционизм какой-то: я люблю оригинальные решения, но это чересчур откровенно. Благо в первый визит освободилось-таки нормальное место. Благо во второй визит офис организовали как раз у того самого кухонного места, и сидел через одного человека. Спокойнее. Тише. Спасибо.

Дали меню без комментариев, молча, я как дурак, в полдень, выбрал три блюда и три вопроса приготовил — «А ничего этого нет, обеденное меню с часа». Б... Напишите в меню — чётко, крупно, жирно, и/или скажите, подавая лист, не издевайтесь в дорогом заведении, заставляя читать то, что только через час станет явью. Опять хотел уйти: раз всё плохо, то хорошо не будет. Ещё и цены, высоченные для любой кондитерской, даже модной, если не спорить, нужны ли вообще тут, помимо логичных завтраков, эта тальятта за 1900, буйабес за 1000 и салат с уткой за 1250! Кофе от 270, чай 400 за 400 мл, вода от 350, лимонад по 450 за 200 мл. Чашка капучино (320) выглядит крохотной — возможно, неудачная посуда, не поверить, что там 200 мл, я не видел миниатюрнее капучино. Возможно, ошибка в меню: например, ристретто и эспрессо одним размером, 45 мл, — явно косяк.

Самый маленький «Бенедикт» (750), что видел сам, что видел на фото: даже не детский — булочка чуть больше яйца. Обычного. Вы встречали подобное? Вместо пашота простое яйцо в домашнюю смятку — другое впечатление, желток почти не плывет, не работает совсем, не смешивается с соусом, и надо было предупредить гостя. Я бы просто купил другое. Булка странная: не бриошь — наоборот, от нежности отошли в сторону плотности. Зажаренное до корки дно — третье удивление! Ну и сколько граммов лосося в этом размере всего «завтрака», вам понятно. Соус отличный, в остальном просто... непонимание после сотен бенедиктов, хороших или плохих: что это был за эксперимент? За 220 и то ругал бы «миниатюру»!

На середине еды решили подать воду: плохо, но лучше поздно, чем никогда. Ждали, когда гость купит по меню? Спасибо, конечно, но надо раньше. Раньше — меняет смысл.

Зелёная гречка со сморчками и уткой (790). Немного, даже меньше остальных местных каш — они по 300, а эта 230 граммов, но концентрированно и вкусно. Шикарный соус, связывающий и объединяющий, приятная фактура гречки, холодного копчения утя эффектно покрывает фасад. Проблемы две: видимо, повар думал, что грудка получится солёной, а она не солёная, и не солил кашу. В этом вся соль. И второе: сморчки — грибы нежные, а тут очень хорошие сморчки пошли в дело, они проявляются лучшими качествами, если порезать в три раза большими кусочками. Пока не чувствуются фактурами, растворяются в крупе, да и вкус теряется в каше. В хорошем смысле «каше». Вроде опытный повар, а ведь азы… Но всё равно, повторил бы и так приготовленное!

В витрине самый мелкий чизкейк, что видел, и решил не портить и так впечатление средненькое. Куплю «Наполеон» (550). Который стоило бы вытащить из холодной витрины заранее, но не проблема. Нет вопросов — приятный крем в среднем формате. Не слишком лёгкий, не слишком похож на масло-маргарин — самая средняя фактура в сочетании с правильными коржами слоёными, а для меня это отличная характеристика. Да! Понравится всем.

Девушка, послушав нелестное про первое блюдо, перестала спрашивать совсем, унося тарелки. И верно: зачем этот негатив, ведь пришла работать, а не слушать слова «ужас». Спросила только после оплаты. Разумеется, полный счёт: я и про претензии, и про отсутствие скидок на тестовый или технический режим — как бы полноценное открытие. О.К., тогда и я оцениваю как полноценное. После этого я потерял интерес что-то рассказывать: если заведению не интересно, формально, то почему мне должно хотеться объяснять?

Второй визит — уже к часу дня: научен уже. Тут совсем удивился. Аншлаг, при этом опять офис — это когда все шесть столов заняты, когда гостей некуда сажать. Я-то сел, а следующий пойдёт… в сад. С маленькой буквы. Персонал — всё наоборот: встреча хорошая, противоположная первой, прям правильная в формате, и говорят, что делать, провожают за стол, а вот уже на месте чехарда. Каждый персонал норовит спросить заказ, когда только что отвечал. Третий уже обслуживающий. И все по разным схемам действуют: третий представляется и спрашивает, как ко мне обращаться. «Третий», — отвечаю. Возможно, потому что пока работает рекордно много персонала на шесть столиков, тем более не в ресторане, а в кондитерской.

Обеденная часть меню. Перец с соусом тоннато и каперсами (590). Блюдечко — меньше я не видел закуски давно. Но вкусно: перец (не знаю, сколько) порезан, не целым «листом», тоньше спички порублен анчоус, самые мелкие каперсы, зато лезут в каждую ложку, отменно яркий соус. Не просто да, а да-да!

Сливочный буйабес (950): неожиданно перфектно! В месте, что совсем не моё, вы поняли. Лёгкий, но не пустой, шикарный и ароматом, и вкусом, много мориков, и прям отборных. Это кроме рыбы, такими живыми, не переваренными, медиум рэ крупными кубиками. Ещё только порея немного. Хвалю оригинальный супчик: не совсем буйабес, но такой, на который ходят. Я бы повторил. Три. Лучшее блюдо двух визитов!

Отгадай-ка, которые не люблю, ибо это лишняя нагрузка на персонал: что такое «Парижский шницель с соусом Beurre Monté и каперсами» (950). Оказалось, это бедро индейки. Отличный небольшой шницель, спасибо, что соло. Нет вопросов ни по мясу, ни по панировке. Спорно: полностью залили соусом сливочно-масляным, в меру жирным, укрыли, зачем-то положили лимон. Я бы хотел видеть красивую корочку панировки — оценивать, наслаждаться, самому резать, а не брать готовую «лапшу» с каперсами поверх. Спорно. Но не упрёк. Просто не упрёк. Повторил бы!

Для модного интерьера, симпатичного в небольшом пространстве, для этого расположения и цен, опытных людей, не первый день в бизнесе, я не понимаю, как всё так... Зачем в «Собаке» поспешили давать анонс, а не потренировались хотя бы пару недель на случайно зашедших гостях. Народу полно: у людей есть настроение! И это прекрасно. Цены не смущают: я, наверное, не прав, и кусок, отрезок медового рулета за 750 — это нормально, а мой завтрак из двух недорогих позиций и пирожного — 2400. Приходят те, кому комфортно — я не видел, чтобы кто-то уходил, лишь посмотрев меню или витрину. Даже собаки после «Собаки»: тут dog-friendly без ограничений, в центре внимания, помещение небольшое, и когда по три пса в зале, лай и склока, это уже не human-friendly. Надеюсь, не всегда так. Место-то, по описанию, по французскому названию, по серьёзному подходу, было должно стать просто любимым!