Ресторанный критик ищет все сезоны Паоло

Реинкарнация ресторана All Seasons, про который писал в 2019-м и который мог быть большим кейсом для Школы. Старая история, кто помнит, но, к счастью, уже точно история. Да и тут долго, более двух месяцев с открытия, ждал: действительно ли новая команда, а не просто новое название? Отель-то название не менял, как и лаунж-бар этажом ниже. Новый профиль — итальянский. Новое меню уже «Паоло» — мне кажется, от первого, что изучил в июне, довольно сильно-таки новое. Отправился на новенькое, конечно, вечером субботы: когда ещё оценивать?

Ресторан не заполнен и на треть, пять столов вижу, но слышу строжайшее ограничение: «Боюсь, что менее часа могу предложить». С одной стороны, куда там нашим самым популярным ресторанам с ограничением в целых два часа. С другой — это вызов: какая дисциплинированная кухня, если обещают быстро накормить ужином, без задержек! Смешно, потому что, когда я уходил, осталось вообще два стола всего... Возможно, верю, к вам придут в 21 час целой волной, и есть ещё брони, но не 100% же? Зачем тогда этот ажиотаж «недоступности» на пустом месте? Ещё отмечу: нет гардероба или не предлагают воспользоваться, сваливал на стул куртку и зонт. Но ведь сел.

Интерьер — просто, не бедно, не вычурно, понятно, звучно: под формат довольно демократичного «итальянца» — прям-таки отлично. Не запомнится особо, нет, но это тоже хорошо. Спокойно. Жаль, многоточечный свет по потолочным штангам запущен лишь по двум из трёх линий — не над моим рядом. Меню читать ещё можно, но наводки дикие на камеру телефона — ВПЕРВЫЕ ЗА ГОД такие лампочки встречаю! Удивился, попросил, с пятой попытки смог объяснить, включили-таки свет: за эти фотографии можете благодарить нажавшего кнопку! Итальянское радио, полотенчики в туалете в цвете лимонов-гигантов на фасаде, лимонные же «кусты» «растений» под потолком, многовато неприятно-холодного стекла и зеркал, куда ни кинь взгляд, но этот перебор — тоже часть узнаваемого концепта: Италия в центре Петербурга.

Цены отличные, пугает только «домашний хлеб» за 400, если пасты начинаются от 490! Понятное, довольно лёгкое меню, где всего два слова вызывают вопросы: «барбаджаны» в закусках и «цыплёнок амонтильядо», учитывая, что это марка сухого хереса. Хорошие деловые обеды — до 600, где я бы попробовал блюда из предложения. Треска с лисичками, например, меня до сих пор манит, как и Салат с коппой и нектарином. И ещё детское меню, но оно только на сайте, мне (почему-то) не давали.

Никогда такого не было, и вот опять! Получил на стол салат и напиток (вода от KRASOTA — 200, чай — 550, кофе от 250, домашние лимонады 390), случайно слышу за убывающим соседним столом: «Нал или перевод». Какой перевод, если нет мобильного интернета у вас (и это называется причиной беды) и у нас? «А вы по вайфай подключИтесь». То есть вайфай есть, но терминалы не работают? Предупреждайте на входе про проблемы или «проблемы», не берите в заложники, чтобы гость съел, положил еду в животик, не вытащить без усилий, а потом не мог рассчитаться, если нет налички и не хочется делать перевод на карту! А если бы соседи не рассчитывались, сюрприз случился бы в финале?

Совет: работа хостес (а это именно её задача — предупредить про невозможность той формы оплаты, что касается сейчас 92% и выше «безналичных» гостей, или при бронировании сообщить, что сегодня концерт, или «к нам нельзя в спортивках») очень важна! Именно потому что она перед всем, настраивает на весь остальной визит, окрашивая его события. Никакой неудачный десерт или собачья кучка на выходе так не испортят впечатление!

Дико, нет, ДИКО ЖАЛЬ, что так начали, ведь Цезарь с курицей (580) — один из лучших за год: идеальный анчоусный соус, только ромейн, сочная грудка, дорогой, уж какой может быть сейчас, сыр, лёгкие хлебные чипсы. И цена едва ли не рекордно низкая за прекрасно пышный объём. Простите, мог кайфануть, если бы не испортили впечатление, поставив тарелку на стол. Повар не выёживается дурным креативом, повар делает ровно то, что ждёт требовательный гость.

Вителло тоннато (890). Картинной розовости ростбиф, чуть гуще привычного бархат соуса, но столь эталонных нот в сочетании, что немаленькая цена в 900 стала красной. Единственное: единственный каперс на веточке смотрится очень бедно. Или располовинить забыли, или положить второй. Приму оба варианта решения.

Томатный суп с морепродуктами (690). Душа томатов, консервированных томатов, с луком и чесноком — честно и смело, повар не трус, две не переваренных креветки, хороший кальмар и одна мидия, скучная и формальная в своей створке. Тарелочку дают, молодцы. Наверное, можно богаче набором мориков, и лучше три небольших мидии, чем одна такая, но богаче и приятнее бульон, наверное, нельзя ждать тут. Хороший шеф-повар, линейные повара которого пробуют еду! А это уже 90% успеха работы любой кухни.

Орзо с гребешком и икрой (1190). Сложно? Так я и не даю простых заданий. Сливочно и сырно, ровно 50/50, потом попадаются комочки солёной икры — красиво и вкусно. У стола, на разложенной подставке, опаляют горелкой пять гребешков и перекладывают пинцетом на тарелку — элементы прошлого ресторана остались! В целом: можно лучше, я слышал от кого-то, но как, я не знаю! Даже современная придуроШная мода (2024-2025) везде совать икру тут органична и работает на блюдо! Нет плохих и хороших «трендов», есть уместное применение и нет.

Качо-е-пепе (680 в меню, в счёте 490 — внимание обратил, что надо им всё проверить). Я бы не поверил себе — одна из лучших за год. Крепкий, чуть кисловатый, овечий и выдержанный, верю, пекорино романо, грубовато-мощный, идеальной консистенцией для этого вида пасты — почти ничего не остаётся на дне по окончании! Нечего вылизывать. Да, я бы прибавил перца, но это я. Предлагали огромную мельницу. Простая паста, честная, спасибо, лучше 9 из 10 «качей» этого года.

Щёки с полентой (990). Не стесняюсь казаться дураком: если картофельное пюре имеет вкус, цвет (!), нежную фактуру, совсем гладкую, картофельного пюре, то оно не может быть кукурузной кашей из крупы, то есть полентой? А так, щёки шикарные, можно ложкой есть, что я и, собственно, делал, можно целовать, и соус прям хочется поблагодарить... Самое дешёвое блюдо в разделе, а вопросы только к замене. Замене? Спросил на второй визит: «Да, замена, картофельное пюре». Попросил молодого человека всех попросить предупреждать гостей. Или даже зачирикать меню. Как любят делать в ресторанах АМ.

Сервис первого дня на грани «первый день тут». Всё подсказывал по блюдам (а было три вопроса), приборы не приносит, пока не попросил, ожидая уже несколько минут перед полной тарелкой. Приносят и уносят все блюда, кроме одного, молча, без пожеланий или вопросов, не кивая на моё «спасибо». НО! Приходил ПРЕКРАСНЫЙ админ. Извинялся многократно за все косяки перечисленные: «У нас молодая команда», очень настойчиво предлагал десерт, просто очень, даже начал его сервировать как-то хитро... Отказался. Я не ради подарков всё это делаю. Главное, вижу, действительно достучался, обосновал! Просто предупреждайте гостей на входе, и всё, пусть они сами принимают решение, оставаться или нет! И да, при оплате налом скидка 10% — ну, молодцы же, опять, правильное извинение и благодарность, что гости остались, вошли в ситуёвину. Реальная она или просто повод.

На второй день другая смена. Другая встреча, предложение гардероба, выбор столов — другого уровня сервис. Сервис от молодого человека, что всё знает, что спрашивает, когда надо, или предвосхищает мой вопрос: «Блюдо будет через пару минут». Всем другого, почти противоположность: идеальная работа у стола. А на круг, если исключить проблемы конкретного вечера… У нас много модных, определяющих моду или просто распиаренных мест, мало просто правильных и вкусных. Тут может быть потом очень хорошо! Очень. Потом.