Ресторанный критик исчерпывает себя и биск в Crevette

Ресторанная критика исчерпала себя как жанр.
Алёна Мельникова

Мне было интересно вдвойне. И по причине содержания нашего эпиграфа, с которым я давно согласен: ресторанная критика умерла как жанр, как явление, как возможность выбора мнений (2004-2012 R.I.P.), превратилась в ресторанных котиков, что лижут <цензура> за депозиты. Знаете, кто бы что ни говорил, а «все всё понимают»©: ДОГОВОРНОЙ МАТЧ вне зависимости от условий сделки понятен каждой своей минутой любому зрителю. И это даже не поддельные ёлочные игрушки. И по второй причине: некой ограниченной, мне иначе нельзя, вовлечённости в проект. Пусть и на стадии поиска помещения. Тем более решение удивительное — открываться в «Брусницыне», где я не был до этой премьеры. И надо признать, и без кормления блогеров-миллионников всё у них вышло! Понравится мне или нет. И не по причинам какой-то финансовой состоятельности предприятия: никогда нельзя смотреть на полный зал. Сколько было проектов на Невском, полные-переполненные, а в таких минусАх от аренды, от ФОТа, от воровства… Тем более экономика первого месяца работы — вообще не показатель, вообще не экономика. О чём я вообще начал говорить? А, про котов! У них получился оригинал, не копия чего-то существующего. Это тоже важно!

Бронировал, но мест свободных в зале больше половины, а вот улица занята всеми своими пятью столами. Выбор хостес не предоставляет, только конкретное место из семи пустых: «Садись!». И оно плохое. Диван как в узбекском дастархане, с подушками под кистями — антибистро. Я реально очумел, так как на фото рекламных этого всего не видно, а гостей заведения угощают за центральным столом, все сторис там. Наверное, приз за самый непохожий на рекламные фото интерьер можно отдавать. Берите. Стулья — самые плохие. Цифрой пять на индексе конверта, и пружинят даже под моим весом. Сидишь и пружинишь, пружинишь. Я часто говорил про шатающиеся столы, но стулья-качалки... Жарко: кажется, что внутри, с открытыми полностью окнами, без кондиционера, гораздо выше уличной температура, и хочется не есть... Ждём осени. Пока же после восьми вечера, когда ушло солнце и подул ветерок, тут точно стало гораздо душнее. Свет, точечный и потолочный, вплоть до 19:11 был просто выключен. А источников других, кроме улицы, нет в принципе... Так что начались мои благодарности: «Спасибо». Да, это бистро. Столики ровно на две тарелки, место под приборы в стакане и под бутылку. И это прекрасно: бистро. И совсем последнее в ряду, и так затянутом. Смешной, необычный саундрек – всё, что отличается от других, что не в струе, мы любим. Диджей, поставь нам «Зурбаган», а потом Джорджа Майкла.

Небольшое меню по правилам этой колонки осуждать нельзя. Если там полторы дюжины блюд, то пишите что хотите и как хотите. Да, я так поощряю здравомыслие! Меню от того, что висит в сети, частично обновилось, но это вина ресторанных порталов: я всегда за перемены и изменения, а тут в идеале вообще печатать утром по наличию! Не могу поощрять огромный стоп-лист, на который жаловались «настоящие гости». «Всё съели», ребята, это аргумент для игрушечной кухни с куличиками в песочнице, а не для профессиональной, с опытными персонами, где есть место планированию и менеджменту, отличию от домашней готовки. Взыманию платы за пищу и/или ответственности за здоровье. Да, для меня два блюда в «стопе» — преимущество и сильная сторона ресторана, а вот 2/3 отсутствия — признак бардака, в котором может быть всё! Но сегодня есть всё, ни одного отказа от персонала! Решили вопрос, почти каждый день меняют меню? Как завещал Борис?

Персонал? Пять минут, десять — не подходит. Наверное, думают, что гости сидят просто так, типа отдыхают по профсоюзной путёвке, просто с меню обнимаются? Пошёл к хостес просить, чтобы подошёл кто-то. Подошёл! Персонал садится, как спаниель, у стола на корточки: я думал, мы с этой хренью покончили давно! Заказ не повторяет, вопросы отработал хорошо, но до конца я сомневался, что он забил в телефончик. Или я правильно долго жду, или просто не готовят… Да, заказ сразу забивают в программу, от этого всегда впечатление, что персонал играет в игрушки или сидит в соцсетях, когда не находится у стола, но смотрит в экран. Воду тоже дольше нужного несут. Не «комнатная», а тёплая, хотя в 30 градусов, наверное, моя ошибка просить «тёплую» Krasota (190).

Первая перемена — Хумус с креветками (570). Учитывая ожидание сначала, более получаса: не бистро. И учитывая всё — жару, стул, воду — это уже жёстко. На сороковой минуте (от приземления попы), судя по метке на фото, первая еда. Одна. Просил парными подачами, но про это «не слышали» — одно блюдо несут. Гость ест — гость смотрит. Но тут уже было всё равно. Тем более неожиданно: прекрасное блюдо, заслуживающее отдельного посещения. Дуэт с контрастом температур, точнейшими приправами, возможно, лучшей за год упругостью креветок — это просто и блестяще. Именно этим, особым качеством знакомого продукта, надо удивлять в специализированном заведении.

Лангустины с пюре из баклажанов (690). По ощущениям это классическое крудо с яркими сегментами цитрусовыми (грейп?) и почти неслышным баклажаном на дне. Исполненным в фактуре «Детское Питание “Ваш Первый Прикорм”»©®. Ел отдельно, ел вместе. Если его роль — лишь смазка, то всё вышло прекрасно. Всё равно замечательное блюдо. Со смазкой и без. Ел ложкой. Как рекомендовали. Ел с аппетитом. Без замечаний, примирившись с пюре. На этой стадии простил 63% сказанного в первых абзацах.

Биск из лангустина и креветки (550): тарелка просто биска — эталонного, но совершенно пустого, и отдельно мисочка с креветками и кукурузой. Рекомендуют есть вприкуску, что, в принципе, верно. Не сварится, не переварится, если всё бросить в очень горячий суп, и хоть чем-то развлечёт. Как блюдо, как основа, в любой кулинарной школе этот биск получил бы зачёт. Но это как зачёт по бульону, по базовым соусам. Я не знаю, что скажут. Мне понравилось.

Предложение багета застало врасплох. Если считаете, что надо к блюду, оно раскроется иначе, приносите. Если нет, не приносите. Предложение хлеба в ресторане, где нет хлебной тарелки/корзинки в меню, за деньги? Как я понял, раньше багет был платный (50), сейчас без строчки в счёте. Трезвомыслие победило и без нытья Бориса? Борису легче!

Час двенадцать. За это время соседи с другого стола начали просить приборы, не в силах дождаться официанта. «Вам, наверное, типа, уже не надо». Нам не надо. Отличная характеристика сервиса, если гостям проще просить у меня, чем у персонала. Которого очень много! Креветки и мидии в сливочном соусе (720): мидии без ракушек, от этого объём блюда не удивляет, креветки, отличный соус... Немного, но, по сути, ждать семь или больше креветок было бы глупо. Опять понравилось.

Картофельный муслин и креветки (890). С головами и хвостами, что я не очень жалую в тарелках: копаться в картофельном муссе, перепачканные усы... Не мои. Креветки. Вкусно.

По сути. Паузы сократить в два раза! Сервис из набора неких действий, внимания и доброжелательности сократить до навыков, умений, чёткости. Обеспечивающей комфорт нахождения. Эти две сути исправят половину неудобств. И да, свои ошибки надо признавать. Я был уверен, что ритуал, классность, уверенная ресторанность, ПРОДУМАННОСТЬ всего времени нахождения будут совершенными! А вот за кухню в столь сложном жанре как раз сомневался, читая первое меню. Всё наоборот. Всегда всё наоборот.