Ресторанный критик едет в вагоне L'eclat

Я не знаю, проблема ли это наших изданий и СМИ, что не написали правду, или я не так понял. Ввели в заблуждение, очаровали, околдовали меня фото крыши? Я и поскакал, но через месяц после колдовства. «Веранда уже закрыта. Она на последнем этаже. Ресторан не связан с ней никак». Таковы были свидетельские показания в обвинении наших журналистов, высказанные со стороны портье. Как я подумал — и неверно подумал: ресторан не под верандой на крыше. «Нет, он в подвале, на минус первом этаже». Верно, где завтракают гости в большинстве недорогих отелей. Возможно, гости тут и есть, но вижу тёмные окна во всем здании и скучающий компанией на шесть работников ресепшен... Я всё-таки решил спуститься в глухой подвал без окон — от входа справа и вниз вам, через неподписанные двери, коридоры, двери кухни и прочий технический скарб. Кто же знал, что там меня встретит кухня… как одно из Открытий (для меня) Года. Потом нашёл – «шеф Кирилл Зотов (Wine Gogh, Dvor Kulturi, Department 57)».

Разумеется, не раздевают, разумеется, никого. Вообще. Персонал сидит за столами, ноутбуки, свои дела, коробочки с бургерами на стойке. Я точно не первый гость за... за всегда? И вот тут мне не придёт в голову за это всё ругать, в отличие от модных ресторанов с гостями. Свой туалет рядом (и вполне приличный), и если не смотреть на «фотообои» как в 90-х, с петербургскими крылатыми львами, и самые жуткие диваны, как в поминальном зале 90-х, с кистями по низу бархатов (какое-то преступление перед человечеством и эстетикой!), — отличный точечный свет (странной гаммы), микроклимат совсем не подвальный, и мне тут нормально. Два зала, и вот мне не мешают «персоналы».

Меню начинается с исторического вступительного слова про «итак, XIX век, Санкт-Петербург». А это сразу признак того, что всё будет плохо... Потом совсем распрекрасной длины — профранцузский, наверное, на манер сочинений поваров того самого века — перечень. Мне нравится всё! Мне хочется почти всё! Кроме полного отсутствия салатов как класса: вообще ничего нет «с листьями». И лимонад (300) тут прекрасный, даром что подан очень странно — в высоченном бокале на ножке. Его как вино держать? Манерно? Зачем? Люди...

Тартар из говядины с маринованными огурцами, томатами и гранатовым айоли (510). Прекрасный! Просто радость, а не тартар. Рубка, яркость, допы — всё внятно, всё здорово: зачем мне гранатовый айоли, который я не нашёл — сам бы повторил и вас бы позвал! Редкий случай, когда порция даже не самая средняя, но столько в блюде страсти и вкуса, что и по более высокой цене был бы рекомендуем.

Ржаные пельмени из говядины с грибным дюкселем (510). Шикарное тесто, просто топ: необычное, интересное, как мои рассказы. Не менее шикарный, и не может быть другого слова, и фарш: фактурой, специями, серьёзностью мясной. Шикарный соус: видимо, это и есть дюксель? По сути, нечто среднее между обычным соусом и супом-пюре... Но в консистенции, похожей на песто, по роли взвеси масляной в соусе… А масло пельмени любят, а ароматное так ещё больше… Просил ложку — дохлебать, но мог и вылизать тарелку. Повторю: ничего дорогого, ничего сложного или незнакомого (кроме названия!), это просто пельмени. А все части — не просто еда, но и новый рассказ, новая информация для вас, впечатление на полочку! Вики: «Дюксель — мелко нарезанная смесь грибов или грибных ножек, лука обычного или шалота, и трав (таких, как тимьян, петрушка, чёрный перец)...».

Ризотто из полбы с белыми грибами и шампиньонами (510). Нет, это не магазин «Всё по 510». Опять пришлось просить ложку — жалко оставить и грамм. Без какой-то резкости, сомнительной химозности, просто очень вкусное блюдо. Наверное, не за 500, а за 800 уже могли быть крупнее грибы в замесе, но соус, но слайсы сверху, присыпанные пудрой из белых, что удваивает впечатление – и так хорошо. Если, конечно, не чихнуть, как от пудры на тирамису. Отличное блюдо, где зёрна ведут себя как в ризотто (это важно), блюдо, которое могло быть и шикарным. Но звезда с таким словом не сложилась.

Потаж со щеками (610): кто не знает, это картофельный крем-суп. Этот картофельный суп прекрасен до визга восторгов. Аромат уже такой, что за три просто «тяжки» я бы уже считал цену оправданной! Двухфактурный. И это помимо щёк, которых больше, чем в большинстве горячих блюд этак лет за пять борисовых. Одна часть легче, вторая тяжелее, более сырная. Перфектно! Потому как лучше сделать нельзя. У меня нет советов: увольняйте меня. «Заслуживает отдельного», я с трудом удержался от повтора сразу.

Лучшая за год Утиная грудка (810). Всё равно, как делали — тут не важен протокол рецепта, ведь она готовая, но как сырая на вкус (медиум рэ), живая, с аппетитной корочкой, с самым лучшим (опять) за год жирком... Голландская крупа — это перловка, вы знали, в соусе, и он лучше последних моих ризотто, с лёгким, но не жидким, кремообразным брусничным соусом. Как и всё: ничего сложного по восприятию, нет капелек и гелей, нет ничего модного, но это идеально придумано и приготовлено. И, при всей сложности, русское блюдо, русских вкусов.

Сметанник (370): полукруг на дне миски, кислинки замечательной, умеренной сладости, и клубничный мусс шапкой. Наверное, совершенно в стиле прошлых блюд, перфектных, но без лишней сложности, без вычурности. Но и к десерту у меня нет ни единого предложения, не то что вопроса или претензии.

Первый итог. Не смотрите на всё: на подвал, на стрёмные истории, на фотообои, на свет. Кухня — то сочетание, синергия шеф-повара, его линейных поваров (хоть бы где-то был пережаренный или неровно порезанный кусочек, я бы его крупняком заснял!) и самого меню как паспорта ресторана — просто удивительные. Одно такое сочетание трёх факторов на сто ресторанов. Чаще, вы свидетели, шеф хорошо придумал — кухня всё испортила, или меню скучное, или слишком сложное, и конкретные исполнители всё портят…

И как необходимость уравновесить восторги. Понимаю, что сейчас выхожу за рамки полномочий, переданных мне губернатором Яковлевым в 2003-м. Насколько в два визита, в две смены персонала (а я считал первую прекрасной), диаметрально противоположные рестораны вижу. Два разных заведения. Ощущение, что они никогда не виделись, эти смены, а одного, единого управляющего так и не нашли, ибо всё другое! Тут есть, как оказалось, гардероб для куртки и зонта, тут есть бесплатная вода до заказа, свечи во вторую смену приносят. И зажигают. Тут, оказывается, положено рассказать историю и концепт проекта, КОТОРЫЙ, ЧЁРТ ПОБЕРИ, объясняет всё, что мне казалось тупым и убогим вчера... И кисти на диванах тоже. Диваны, оказалось, в вагоне поезда, где с шиком — сейчас даже в лакшери поездатых поездах от Hermès (французская экранизация житья декабристов) нет такого — едет осуждённый на каторгу декабрист и видит сон. Вот он, на стене, пьяный гусар спит в дыму кальяна не просто так. Он видит Льва, льва, Бориса и Медного Всадника. Простите меня, Лев Моисеевич, штатный нарколог этой Колонки, я/мы всё про...