Ресторанный критик читает лекцию пионерам о Pio Nero

Помните, я писал в ноябре 2018: «Цены — милейшие: все в районе 300–400. Да в таком милом месте — трезвомыслие и отвага!». Всего, с доставкой или проектами от «Пионеров» — Севкабель, пиццерия на Чернышевской, я опубликовал, получается, шесть материалов! Так что за три года не сказать что игнорировал. Но сути успехов ухватить не успел. Попробую сейчас.

Вот так, не проверяя каждое утро меню, как новости, я вдруг увидел: Pio Nero незаметно, как-то совсем тихо, как коронавирус, мутировавший на очередной волне (кто спорит, волне бешеной популярности), превратился в изрядно дорогое место. Дороже большинства итальянских ресторанов, и сравнивал я не с самыми простыми! А это кафе, бистро и необистро. С «рукописным» меню. Без меня это всё произошло, не виноват: только покупал товары на карантин и с собой, и уже пара лет прошла. Утиное конфи под 1000, как и большинство — три из четырёх основных блюд, большинство блюд в разделе завтраков около 600, а простой тыквенный суп за 500? А десерт за 470? Верно, ганаш, например, был 280, я же помню, а сейчас даже более простой чизкейк — 470. Верно, пусть немного, но дороже десертов свежего, отреставрированного рЭсторана Italy на четвёртом этажике… А это кафе, с частью, многой частью гостей, жрущих в одежде, в капюшонах и шапках... При наличии гардероба и предложения снять шмотьё: к персоналу нет вопроса. Популярность срывает тормоза. А что: если покупают, значит, правильные цены! Рынок. И правильные гости. Полный зал в час буднего дня, без скидок и ланчей: люди на головах друг друга, просят персонал попросить соседа не шевелить локтем в бок. И даже высокие места с полочкой у окна или столом меньше подноса занимают смело. Сегодня вот и их нет. Конечно, самый большой стол-«шестёрка» — под офисом разговоров. Могут себе позволить!

Странная полиграфия, как истёрто в прошлом году и доживает век нынешний. Если это просто дешёвая печать на мелованной бумаге не держится, то ладно. Или это дизайнерское решение — показать, что «сто тысяч гостей в месяц проходит через нас»? Я и так верю. Меню немаленькое, меню для кафе на четверть больше того, что представлял, уж как помнил. Хотя, возможно, это завтрак даёт такие впечатления?

Сервис милый. С порога милый. Улыбчивый. Тут нет вопросов. Стараются помочь. Но оба (из успешных) визита попал к одному официанту: за всех, за весь сервис не скажу. А вот от вопросов по кухне хочется проклясть всё и убежать. «Карбонару руссо» пропускаем, но «Карбонара романо» — на беконе, «микс салат» — это одна рукола (почему-то с петрушкой), котлеточка миланезе — это курица (и за 700), а «качо-е-пепе» (самое странное!) — это «соус мы делаем на курином бульоне и с пармезаном». Да мне бесплатно не надо такое, и даже за 590. Мне. Если дать 590. То не надо. Но после вопросов ещё понимаешь, что спасения нет, придётся покупать что-то... Популярность срывает тормоза, я же должен тут есть! А что, если всем нравится, всем всё равно, что рецепты авторские и русские, значит, мне…

Вителло тоннато (490). Соуса (а он как паста, дико вкусная паста или бархатный крем) больше, чем этого самого сочного ростбифа. Они тут отдельно сервированы, так что всё виднее видного. Это точно хорошо приготовлено, это точно повторить. И даже, возможно, сразу. Ранее стоило 350. А не жалко!

Тартар из говядины (590). Наверное, одна из самых внятных, чувствующихся, крупных рубок. Пармезан, упругие «гранатовые зёрна» хорошего мяса. Паруса на фрегате выполнены из чипсов чуть шоколадного на цвет и вкус, кайфового теста. Высшие оценки!

Цезарь с курицей (590). Очумительно крышесносный соус лежит на ромейне (студентам приходить смотреть на него!), изрядно самых нежных бёдер курицы-чаровницы, податливые, не сухие, живые крутоны, что приятно раскусывать, пармезан из пармезана... Мы в восторге, мы простили всё плохое. Про него потом.

Карбонара романо (590). Толстые упругие спагетти (и не спагетти уже, наверное), желтковый соус, прям душа жёлтая, и треть перца от желаемого (мной). Я помог, я рад. Была похожая паста 320, в начале карантина 2020-го – 390. Азохен вей.

Ризотто с гребешком (760): шикарный аромат, аппетитный вид, тут не скрыть и то и другое на фото. Скрытый, лёгкий, ну, 20%-й пересол — или это такая идея: подложить под нежно-живые, с одной щёчки румяные, гребешки столь контрастную основу? Всё очень здорово: идеальные связи ризотто, идеальное блюдо. Очень дешёвое.

Римская пицца груша/горгонзола (590): очень вкусно. Горгонзола видна и слышна, бортики почти все скрыты, мысли оставить хоть грамм нет — тесто полностью моё, и вот 24-ка радует, как будто больше размером. Идеально. То, что я всегда жду, не всегда получаю. Вот тут оно есть.

Веранда скоро начнёт свое путешествие в лето, и, надеюсь, люди в зимнем обличии будут жить там. Прибавится места, чуть разгрузится помещение. Станет легче с местами посадочными. Нормальных столов сколько – восемь «двоек»? Но не мне на второй визит, когда сел и «можем приготовить пока только пиццу и десерты». А еда? «У нас сейчас завтраки. До часа». До свидания. Потом ещё визиты. «А сесть можно (не на высокие столы)?». Нет, брони. «А брони через сколько?». Через час сорок… «Ладно. Люблю вас всех». Тогда, после четвертой попытки, забронировал. С предупреждающим звонком за час, с ограничением в два часа. Зачем два часа в бистро? Вот почему нет мест! И ещё потому, что с чашкой кофе сидят (не в барной зоне) и смотрят на мир мечтательно. Верно, просто менеджмент столов ужасен. Буду приводить в пример на лекциях моим воображаемым студентам! Название лекции: «Готовь сколь угодно вкусно, но порядок решает». И двухзвёздочный (Бориса) по еде ресторан упивается одной.

P.S. Оказалось, что детский день рождения за центральной «шестёркой» гораздо хуже офиса там. Там же место сосредоточения официантов, раздача... Прости меня, Офис.

P.P.S. Говорят, хозяева скоро купят «Челси» или «Газпром». Нет, пока только «или».