Колонка ресторанного критика: кафе «Рагу»

Рейтинг: 17 октября 2013 года

Или это наваждение, но даже кофе тут кажется каким то особенными. Что эспрессо, что американо. С кубиком пирожного, похожего на брауни. И что уж совсем поразило меня, заказав за один ужин два американо, получил два разных дополнения. Но обо всем по порядку.

Справедливость. Я слышал интервью, не верилось, думал, это просто слова. Нет, мысль с названием на этикете «справедливость», все время стучится в голове. И все равно кто есть проводник этого, умные инвесторы, сегодняшний менеджмент, даже Зимин. Литр воды «Архыз» стоит 50. Ведь ее не делают в ресторане, не прикладывают усилий в готовке мастерской, вот и не просят много. Кофе 100, большой чайник 160, панна большая 300, мальбек по бокалами 300. Справедливость – это продавать днем обед из трех блюд меню за 600. Включая все блюда основного меню, исключая лишь самые дорогие позиции. И обычным порциями, не половинками. Невиданное дело для Петербурга, нормальная жизнь Москвы. Нравы!

Меню меняется раз в сезон. Сидишь тут и понимаешь, а как может быть иначе? Потом вспоминаешь что ты «инкогнито из Петербурга»©тм, где отродясь такого не было, или не видел. Странички сезонные - есть, иногда изменение основы меню, хорошо, если периодически, тоже есть, но не полностью новое меню четыре раза в год. Вот ведь как просто удивить.

Грибной тарт (300) превзошел все ожидания. Ну почему я, за свои 7000 петербургских походов в рестораны, не ел такого? Реально виртуозное «кондитерское» изделие по деликатности. Тонкое тесто приятно ломается, тонкая карамельная корочка, и остальные 95% объема - запеченный паштет. Вернее, облако. Как мусс. Холодная закуска, с айвой, рукколой и чертовым счастьем Бориса.

А если посмотреть по привычным позициям, ведь интересно же, как делают простые вещи. Конечно, я зарекся не брать цезарь московского развеса (тут есть блюдо: «салат романо, курица, соус на голубом сыре»), так что, удивить прошу салатом с куриной печенью (300). Микс, большое, в три круга, луковое кольцо конфи, филе апельсина, и много печенки в сливках. Не переворачивает сознание, но ведь можно быть просто отличным?

Ризотто из цветной капусты и анчоусами (400) если не «блюдо года», то только потому, что октябрь пока во дворе нашем. В Москве, кстати, тоже октябрь, как я выяснить смог. Две любимейшие мои вещи слились в оргазме. Тонко, ничего грубого, ничего резкого. Идеальное ризотто, моя любимая фактура связей зерен и тонкий, но звучный анчоус в каждом зерне. Ризотто проверяется просто – ловим зернышко и пробуем. Пенка, шоколад, аль-денте капуста. Ничего не припомню симфоничнее.

Тыквенный суп с карри (300) - вот удивили тем, чем удивить сложно. Тыквенный суп, не спутать, но подан с пышной булочкой на крышке тарелки, подан с кислинкой зеленых яблок, несравнимой и несравненной в этом амплуа, ну и карри. Как много в этом звуке для сердца слилось: накатывают воспоминания обо всем индийском, что ел. Чудо и радость. Тем приятнее, доставленная довольно незамысловатыми средствами.

Чили кон карне (400) из раздела «рагу». Необычно. Не фарш, а взвесь волокон, легкая, при этом, сохранившая мясную плотность. Это не детское мясное пюре. Это просто тоньше тонких волокон. Горячее и острое на грани, но не потери чувств, бударажащая чувства острота, что будит спавшие сосочки. Просите, вечно меня ругают за излишнюю физиологию. Немного бобов, так, раскрасить, как и три чипса, не понял из чего. Завяленные слайсы овоща? Каюсь.

Тальята (650) в моем понимании, не тальята. Да, нарезка, просто нарезка, слово тальята ничего больше не значит. Просто сочное, нежное мясо, настоящий вел данн в моем понимании, да и камера так подумала своим процессором, анализируя уведенное, всегда бы ел такое. Но тальята на моей планете выглядит совсем иначе. Наверное, так видит повар. Было бы таких блюда два, «минус звезда». Спросил у Ильи (Илья Шалев, шеф-повар ресторана «Рагу» - прим. ред.) в Фейсбуке. Он ответил, это «это сю вид, поэтому так».

Шоколадно-свекольный фондан (350) - мороженое из ревеня я понял. На вкус идеально, но фактура, конечно, не прошла бы строгое ОТК нашего слойкина, Кирилла Виноградова (кафе «Вкусные штучки» - прим. ред.). Сам кексик просто прекрасен по любой мерке, и стенки, и поток начинки так и просится на рекламный ролик. Но, признать надо, я ждал большего отличия. Нет свеклы! Все «съел» шоколад. Наверное, больше половины гостей вообще не поймет секрет, если принести им просто так, без строчки в меню. Неужели белый шоколад в таком воплощении, похож на свеклу и сливается? Не пойму.

Разумеется, на второй раз я заказал отдельно мороженое из бородинского хлеба и свеклы (150). Свекольное изумительно, особо правильной интонации. Бородинское - сложнее оценить. В мороженое введены «сухарики», что и развлекает, конечно, но и придает всему этому действу налет попсовости. Да, вкусно очень, но ведь Наш Мастер, обходится без этих кусочков, вкладывая весь вкус в основную массу. Зря я. У москвичей нет «ВШ», пусть живут как хотят. Отличное мороженое.

Торт «Красный бархат» (250) - довольно традиционный торт. Мне понравилась фактура. Как бы лучше объяснить... Он и внутри, в толще коржей, с какими то акцентами той крошки, что украшает торт. Если бы слова «поролоновый» не казалось бы отрицательным определением, я бы его использовал. Как характеристику легкости, но легкости крошек, а не легкости мусса. Не удивили.

Сервис есть. Кафешный. Мило, красиво, приятно. Приятно ходят, приятно общаются, приятно подносят тарелки, красиво говорят про блюда. Как же правильно и красиво говорят они про свои блюда! Как гордо говорят, как просят попробовать что-то в следующий раз. Это очень важно. Просьбы? Да. Но пустая чашка от кофе стоит по... аж два блюда минут. Я не просил же. Приборы переносятся с другого места. Все равно, это все святые люди! Около служителя культа Еда!

Все просто. Я про интерьер не писал и не хочу. Ересь это. Простые куски бумаги. Не раскрашенные, как в базарный день. Не нужна шелуха вокруг еды, когда еда такая. Все так, сдержанно и вектором про кухню. Бар, кулинарная школа, магазин... Все хорошо. Все просто, все ради еды. Что омрачает все это - глупость человеческая. Человек, а я человек, как ни крути, явно первый раз в заведении, спрашивает: «Вы завтра со скольки работаете, пообедать придти»? «Мы с восьми, приходите». Отлично, не надо подгадывать именно к двенадцати. Нам, турЫстам это сложно. Прихожу без десяти, сажают, получаю меню завтраков… и девушка уходит. Ловлю официанта.
- А по меню пока нельзя. До двенадцати. Не смогу даже пробить, даже не смогут начать готовить.
- Я же вчера спрашивал, сложно было предупредить?
Попросил хоть дать меню, все равно сидеть ждать. Напитков так и не предложили. Ни до, ни после войны. Официант второй смены вообще плох, и на фоне коллеги, и по мерке даже питерских пивных. Он так и не пришел, ни через десять минут, ни через еще десять. Пришлось ловить другую девушку, подошедшую с отличным вопросом «а вы заказ делали?», просить ее помочь. Вот бы она и осталась, но вернулся «мой». Опять вопросы про хлеб, и что чай я просил сразу, все по обычным рельсам. Когда «чай сразу» - это двадцать две минуты, а от желания получить счет до получения сдачи, проходит минут пятнадцать. Омрачают люди: несмотря на гардероб действующий прутся в зал в куртках. Не все в порядке на входе, значит.

Итого. Для москвичей: вы и так все знаете. Петербуржцы: покупаете два билета на «Сапсан», если сразу, то с 10% скидкой. Скажите в кассе что «от Бориса». С обедом и ужином в «Рагу», бюджет 10000. Это того стоит. Бронируйте места: в 13.00 в ресторане нет свободных мест и даже у барной стойки остается всего один стул. Это и есть успех. Это и есть счастье. Это и есть бизнес.

P.S. Я ругался на Зимина, обзывался сильно. Упрекал говнокнором. Писал писульку манифеста. Был не прав. Шалаев ли, Зимин, близость Кремлина и Путина, да хоть магнитные аномалии, не важно, что стало основой этого. Человек, который такое делает (от слова «дело», а не от слова «слова») может рекламировать подгузники, героин, работоговлю или мороженое «Престиж». И пусть хоть скачет по зомбоящику в труселях и бороде, соревнуется в «Ледниковом периоде», и рекламирует моянес: пока в ресторане такой уровень за такие деньги, уважения моего целая корзинка.

Адрес кафе «Рагу»: Москва, Олимпийский пр., 16, стр. 5