Работа над ошибками со школой СВЧ: Ресторанный критик записывается на курс Шеф Маруся и Ко

Не писал про «Шеф Марусю и Ко» с января 2022-го, когда, собственно, и произошёл важный ребрендинг «Миндаля», хоть и был потом пару раз, и рекомендовал много раз. Много всего произошло с той статьи: и со всеми нами, и внутри ресторана. Ну и много передач по ТВ отсняли, Марине теперь сложно передвигаться по стране — с миллионом людей надо сфотографироваться! Цена телевизионной популярности Первого и других каналов.

Интерьер, антураж ресторана менялся только деталями. Даже если не сядете на веранде, единственной подобной на открыточных набережных Великого Города, посмотрите на настольные горшки с цветами в очках — это Маринина фишка. Очки, а не горшки. Посуда частично менялась, зона входа… Но настроение точно прежнее! И число портретов на стенах меньше не стало — это я предупредил тех, кому не зашёл тогда новый стиль!

Не встречал такого сочетания, не мог не взять: Тёплый куриный салат с капустой в азиатском стиле (590). Не ждал другого, зная Марину лет пятнадцать, но всё равно удивлён. Огромная порция, больше всех моих последних горячих блюд, не то что салатов. Нет, и в китайских местах тоже! Горячий, горячее тёплого, много соуса, и капуста в нём купается, приобретая новый настрой: это смачно, точно не ел ничего подобного. Стремится в категорию «Рагу» по объёму и пропорции, по соусу. Точно не «новой азиатской» традиции, где китайские «экономисты» бы скроили две трети курицы: после такого салата можно перестать ужинать...

Увидел в меню, удивился: на фоне остальной линейки и того, что в городе вижу, выделяется ценой Суп из белых грибов (790). Стало интересно: я же не только жрун, но и исследователь тоже. Принесли, попросил посмотреть выход: 450 мл + сметаны сколько там. Всё понятно: от средней за год порции он в полтора раза больше. Это помимо богатства и процента кайфа в тарелке. Маринин уровень яркости — я пробовал и без сметаны, и с ней, Маринин уровень концентрации, сама доля грибов, которых в четыре раза больше брусочков картошки.

Я не сильно люблю любые СЕЗОННЫЕ меню, как и фестивали, как и ужины приглашённых звёзд — всё, что временное, но когда там такое интересное, то забываю про нелюбовь. Хинкали тут надо брать в любом случае, но не обычные (конечно, и так необычные, уникальные, но я это писал сто раз), из меню по 200, а сезонные Хинкали с лисичками (250). Увидел рекламу спецпредложения в сети из (теперь) трёх петербургских павлиашвили-ресторанов «Хочу Пури» — Хачапури с лисичками от Марины Наумовой, вот и засели лисы в голове, не прогнать. Внутри привычного размера мешочков (а это не 80-90 г, а почти 150 г) — сочное рагу, не фарш, ведь самое важное в этом случае — именно нарезка, что и даёт нужное впечатление. Впечатление жареных любимых грибов с луком, что так нежны, и их можно просто втягивать в себя из мешочка хинкали. Как минус: мне не хватило соли. Да, знаю, читается как бред, с Марининым эротическим отношением к соли, но факт есть факт.

Рагу из рапанов (930). Самый сложный моллюск для поваров, исходя из моего опыта: даже у осьминогов больший процент успеха в фактурах. Тут большие, ЦЕЛЫЕ рапаны, что приготовить, растомить в разы сложнее, чем чепуху мелочи, и густой, обволакивающий сливочный соус, полный кайфа. Точно не диетическое блюдо, я ПРЕДУПРЕДИЛ, с изрядным маслом в соусе, но эти калории мы принимаем.

Паста с вонголе (750). Тут два исследования. Математическое и органолептическое. В прошлый визит мне было совсем пресновато, а соль ведь работает на вытягивание выше выси морепродуктового вкуса. Ну и второе: цена — невиданная сейчас. И размер: я, а вы свидетели, не сильно ругал, понимая времена, другие рестораны за восемь ракушек в ризотто или на пасте по 990-1190, а тут полная, с горным верхом, суповая тарелка и двадцать две крупных, ровных калибром створки. Вкус (теперь) классический и прекрасный, но, допустим, есть и другие места, где вкус прекрасный и классический, но вот соотношение счастья с ценой… Факты, только факты, фотофакты тарелочки под отходы я готов предложить!

«Мильфей Павлова» (490). Если бы ничего больше не было в тарелке, кроме просто этой заготовки безе, я бы уже хвалил. Вроде несложная штука, а только один десерт из двадцати имеет такую грань хруста и вязкости. Эталонный лёгкий крем, ягоды, струйки соуса в тему, что чаще всего выглядит убого и старо. Это весь соус в блюде, и он нужен — парализовать сласти кислинкой внятной: больше не надо, только «линии». Оригинальное название, но впечатление Павловой как из энциклопедии: слои как на mille-feuille добавляют лёгкость балеринью. Размер (хотя корректнее говорить про объём — у всех разная плотность компонентов) как минимум двойной от того, что вы видели у меня в бложиках. Но это, повторю, легко, и даже после почти килограмма еды зашло как родное.

Пил грузинскую воду по 290 — кажется, это сейчас самая низкая цена среди «одноклассников», ибо уже за 420 не ругал. Грузинские лимонады по той же цене. Квас от 200, пиво до 420 за пол-литра, авторские лимонады — 470, кофе от 270, чай от 450. Ну и, разумеется, другого быть не могло, грузинское вино семейной марки Askaneli, самой широкой линейкой, в десяток побокальников, от 460. Надо говорить, что бокалы нормальные-человеческие, 150 мл? Не надо. Хороший морс (220) подают в винных бокалах: преступление и перед эстетикой, и перед винной культурой. Я даже не знаю, хуже ли это подачи воды в бокалах для вина. Не хочу манерно, держа одним пальцем — конечно, мизинцем, конечно, за ножку — различать шестнадцать оттенков облепихи, угадывать, в каком месяце она была собрана, в каком чертовом Лангедоке. Любой стакан. Пожалуйста. Любой. Даже кружку…

Я не буду итожить. Зачем? Я чуток про своё. Почему пошёл, почему вспомнил. Увидел очередной курс Марины — осенью. Понятно, что в программе шестнадцать грузинских блюд — список есть, сами найдёте. И раз всё ещё пользуется популярностью программа, после стольких лет и выпускников, если идут, то, наверное, учит хорошо: я с готовкой совсем не дружу. Мне интересно другое. Между сациви и ачмой даётся ли молодым поварам прививка того, что важно мне? О чём написано выше. Того, что за рамками рецептов. Умение выделить и выразить в блюде самое важное, определяющее, и представить это гостю. Найти свой стиль и следовать ему в океане «трендов» и «мод». Щедрость, можно говорить твёрдо, уникальная в городе с десятком тысяч заведений: даже хейтеры не смогут привести пример и ретируются. Гостеприимство, выраженное не сотней красивых, но бессмысленных слов, а едой. Пониманием, с каким впечатлением гость должен покидать заведение! Можно ли привить понимание, что все гости разные, и это хорошо, всегда будут те, кому слишком жирно, солоно, сухо, и это нормально. Если это два процента гостей/жалоб — по себе знаю, критика всегда звучит громче, чем «всё очень вкусно, спасибо». Или этому нельзя научить на двухдневном курсе в принципе? Ну хоть настроить? Дать вектор, заложить в голову то, что помимо мастерства складок хинкали или скорости резки морковки. Или это прививается во время работы в заведении или длительных стажировок? Вопросики. Вечные.