Работа над ошибками со школой СВЧ: Ресторанный критик рыбачит в RoseMary

История длинная, я не был целых шесть лет. Так нужных городу рыбных ресторанов не стало больше, стало только меньше. Ну и прочитал, что произошло обновление, интерьера или концепта, которое, скажем прямо, сильно так просилось. Так что, помимо всех моих впечатлений, новости замечательные.

Полвторого — никого, лишь один скучный, тихий ноутбучник. Я помню времена, когда тут были шумные ланчи. Ланч не предложили голосом, не дали бумаг: есть или убрали? Или только для гостей отеля своего действует? Нет более стиля «классик», нет скатертей. Осталась геометрия зала, аквариум, сегодня почти пустой, на две таблички, и появилась большая веранда, что смотрит внимательно на Рынок. Новый ремонт в современной яркости, смелости красок может нравиться или нет — у всех свои вкусы, взгляды и музеи в приоритете. А вот стол бракованный портит всю трапезу: сколько раз касаешься столешницы, та не шатается, а просто пружинит сантиметров на пять, это на вполне устойчивой-то ножище. То есть не официанты виноваты, не завхоз, а изначально такие пришли. И их не вернули поставщику! Не все широкие мысли у меня в голове умещаются: как такое возможно, не заметить в первый день же проблему. Напитки в опасности! Как и ваш суп!

Меню разное. И под чек в 2000, и под 3500. Или морепродукты и рыба — это изначально тема, что не может быть дешёвой? Чай от 420, вода от 290, жаль, её наливает официант в стакан, что стоит на столе. Час, день, кто знает? Мухи летают по залу, про пыль не говорю, мне противно. Платишь деньги за воду, ну хочешь чистый бокал. Из уважения. Даже если протирали на открытии, в восемь утра. И на завтраке его не касались.

Видел бы блюдо заранее, никогда не заказал бы Севиче палтус, креветки, лосось (850). Тарелочка меньше пирожковой, три части — по сколько граммов, не знаю — с северными креветками в глубоком слое как только одного лаймового сока. Без остринки, без впечатления севиче... Переложить в пиалу-мисочку, и вот можно будет перемешать, а то совсем не подружились. Тут без претензий: севиче тут в разделе «Крудо», оно есть «сырое»! Плохо втройне, потому что в 2019-м, смотрите сами, и посуда была подходящая, и писал так: «После недавних экспериментов в разных ресторанах города (а мне не везло раз пять подряд) могу сказать: тут это всё-таки севиче. И по роду заправки, и по гамме, и по тому, как “подварилась” (плотная и побелевшая, но сырая внутри) рыба. Рыба — это я говорю про палтуса, которого здесь больше, чем лосося». ВЕРНИТЕ МНЕ МОЙ 2019-й!

Карпаччо из осьминога с фенхелем (750). Такая же тарелочка, микронный слой, меньше я не помню основного продукта в закуске, и всякого разного сверху раза в четыре больше. И впечатления карпаччо нет. Сам продукт хороший, в отличие от пробованного за последнее время, без впечатления затхлости и посторонних вкусов слайсированного. Мне кажется, увеличить вес раза в два, сделать радость на большой ресторанной тарелке, пусть и дороже станет, пусть! Сменить пропорцию с дополнениями, что делает сейчас салат по роду деятельности!

Всё съедобно, нет претензий, причин вернуть нет, а хочется отказаться от остального, если вот сразу моё представление о кухне настолько не сочетается с видением шефа. В рыбный ресторан ходят за противоположным. Но не ушёл: вдруг лучше...

Двадцать минут пауза. Надо предупреждать. Авторская уха из терпуга, лосося и трески (960), которую стоило ждать, стоило не отказываться: чистого вкуса приятный бульон, дорогое филе, всё так внятно… Дорого, но лучше так, чем фигня с трухой. Благородная уха, где мне важнее всего настой! Один минус: переливают за столом, а значит, блюдо должно уехать с кухни на пятнадцать градусов горячее, чем подаваемое сразу, в тарелке из подогревателя. Не холодная, но тёплая, вкусы работают хуже, жирность менее приятна. Все «фирменные фишки», типа целой половины склизко-варёной луковицы, остались, пусть и название теперь иное, и цена выросла в два раза!

Ризотто буйабес с гребешками (1200): стоило ждать, стоило не отказываться. Эталонное ризотто связями, рисом, ароматом, обжаренными мастерски аппетитными гребешками: ничего заумного или переусложнённого, а ТОП. И стоит своих денег.

Подкопчённый палтус с картофельным пюре (980). Суперсочная, жирненькая рыба с великолепной кожицей-корочкой, что радует от и до. «ДО» - до еды — тонким ароматом копчения. С таким «топингом» и пюре кажется чем-то восторженно говорящим с нами!

Пёстрая зубатка с соусом том ям (780). Сама рыба отменная, нет вопросов: та самая радость, когда реализовалось тревожное либидо «ох как рыпки хоцца». Меня сразил соус. Не просто ноты в замесе — все дополнения сверху так подобраны, что подчёркивают вкусы эталонного том яма. Вот круть повара. Который смог так разочаровать на старте. На стартах.

Если бы не стол, стаканы и две закуски, я бы не сомневался в своих оценках/рекомендациях, я ведь получил то, зачем шёл!