Работа над ошибками со школой СВЧ: Ресторанный критик приходит без халатика в Smoke BBQ

Дождался, пока все сходят, все… авторы цифрового контента одинаково восхитятся верандой (какая бы ни была прекрасная, как будто этот момент прописали в ТЗ, поставили условие), пока всех угостят из рук приехавшего из самой Столицы самого Алексея Каневского. Мне вся эта суета зачем? Почти месяц дожидался. И пошёл.

Вот она, веранда, что полностью перекроили от раскладки прошлой, от Marché, изменив саму точку входа — теперь она есть «коридор» в ресторан. И правда, очень приятная, лёгкая. Без перебора цветного — фото путали меня. Согласен, хорошо, но сам бы никогда не одобрил такое решение, сохранив спокойствие посадки в зелени. Ведь сейчас большая часть «летника» проходная.

Сервис начинается с общения. Встреча... Гостя ловят, на веранде совершенно не обозначен пост хостес, а он есть, как оказалось. Как-то пристроен: удивляет, путает человека, что ВСЕГДА стоит и ждёт приглашения войти. Уже у стола вроде всё приятно бойко, но исчез весь прошлый смысл storytelling, что ранее был фишкой Dreamteam: от предоставления ресторана до представления блюд. Никогда не видел в группе, чтобы тарабанили заученный текст про загородный американский ресторан, а вместо рассказа о блюде читали мне меню. Два раза повторял: «Вижу, я это прочитал, у вас написано, что тартар со свеклой». И при заказе ноль дополнительной инфы, и при подаче только один комментарий про огурцы — информация, что сверх меню. Один, не шесть! Остальное — мелочи, а не ошибки.

Интерьер. Много не видел. «Второй этаж (в субботу!) не работает», это уже небольшой УПС, «или веранда, или первый этаж». В баре (это первое помещение от входа) темновато, остаётся самый компактный зал с замечательно-кривой люстрой из «Призрака Оперы» и кухней. Сидеть пришлось за самым неуютным столом, в полуметре (или менее — на спине же глаз нет) от раздачи кухни, и все тарелки всем гостям за спиной: возня, много поваров за рабочим разговором. Ну и свет от окон, от жалюзи, от растений: фото выходят страшноватой зеброй освещены. Уверен, на втором этаже лучше! Даже если просто не хуже Marché. Обязательно спрашивайте при бронировании, что сегодня доступно.

Написали, потом много раз повторили правду: это не брат ресторана на Рубинштейна, а филиал московского Smoke BBQ. Ощущение, что меню, лишь местами привычное по заведению на Рубинштейна, состоит из двух частей. Первую сказали делать «в рынке», её приводить в пример и расчёт среднего счёта. Вторая часть вызывающе дорога: если не смотреть на блюда за 2000-4600, то выделяется паста с беконом за 1200, картошка фри с мягким мороженым — 700, чуррос (это же палочки жареного теста) — 750, пончик с кремом — 750. Смотришь пиво: самое дешёвое — свой лейбл Port, и цена неплохая (440), но мелкий «банковский» шрифт, и оказывается, что это половинка — 0.25! Импорт по 800-900, но это за 0.4. Мой Stacken Schneider (как понимаю, тоже своя пивоварня) — 460 за 0.35. Лимонад 390/1100, кофе от 250, чай 550.

«Стоп»? Всё есть, меню дают молча. Начинаешь диктовку: Сельдь олюторская — нет. «Чего ещё нет?» «Всё есть». «Точно ли?» «Точно». Потом опять: нет «Высокого торта Полёт». Вы издеваетесь? Перезаказываем, перезаказываем. Зачем всё это? Не десять же блюд, что долго перечислять, и гость забудет список: скажи сразу, не мучай.

Ошибка. Раньше считалось хорошим тоном сразу сообщить стоп-лист: это мгновенно делает из минуса плюс, если правильно подана информация. «Не сможем приготовить сегодня это и это — съели всё». «Рыба пришла с мутным глазом — не наш стандарт, простите». Заставлять уже выбравшего гостя перезаказывать-перезаказывать — дурной тон. Это как детские игры с кошелёчком на веревочке. Выбери, а мы будем со смехом отказывать.

Напитки подают с закусками: что случилось при загрузке ресторана на треть? Приборы не протёртые, с широкими потеками от воды. На ложке видно совсем хорошо, её и снимал, на вилке — она изящнее — почти не заметно, но есть: солнце всё подчеркнёт.

Точно не мой Салат с азиатским ростбифом (1190/-). Салатный лист нарубили лапшой не толстой, как лингвини, и от орехового (кажется) соуса сильно подразмок, только капуста играет, теперь в главной роли, и орехи. Ростбиф неплохой, но такая подушка его обижает. Знал бы, совсем не купил бы. И вас бы отговорил. А они — меня: в счёт не включили.

Тартар с вяленой свеклой (790) необычный, плотный, густой, серьёзный, копчёность яркая, искать не надо. Точно да, и точно ХИТ.

Борщ с тремя видами мяса (750). База, исполненная ровно, с рабочей и любимой кислинкой, отличным балансом, но дополнения не назвать ни современными, ни богатыми. Наверное, из последних это самый простой и дешёвый набор... двух кусочков чёрного. И мяса откровенно мало: я прочитал меню, я ждал, я искал и пытался опознать… Нет, не могу рекомендовать. Постно. Небогато.

Ризотто с бальзамическим брискетом (990) базовое, мощное, густое, с 2.35% пересолом, но работающим как усилитель вкуса. И почти каша мясная — волокна совсем мелко покрошили: именно с ризотто такой приём работает идеально. Когда идеально, тогда идеально.

На основной/мясной курс два комплекта обычных приборов — с прошлыми удобными, солидными и мясными, распрощались? Тот самый брискет (2400 за половинку). Вместо привычного, внушающего доверие алюминиевого лотка с четырьмя допами по углам, как привычно у Dreamteam, как на Рубинштейна, обычная тарелка, огурцы и шикарный, по-прежнему шикарный соус, отменный лёгкий хлеб и мясо комнатной температуры. Оказалось, его несут из какого-то другого места, видимо, где смокер (если он тут есть свой, а не привозят с Руби), оно не готовится вместе/синхронно со своим соседом по курсу. И всё понятно. На претензию девушка ответила распрекрасно: «Его подогревают до 60 градусов». «Верю, вы передайте это кухне, верно, надо нагреть до 60 градусов: если в помещении комфортные 22-24, то мясо ниже этого, по ощущению». Нет, ел первым и сразу после фото, остыть так не могло на столе. Стало хуже, верните прошлый стандарт! Тот самый, а не «тот самый». Но нежность мяса — да, та самая, надо признать. Приятная жирность! Дополню самоцитатой про соус, он заслуживает: «Дополнения дежурными не назвать, а соус, при всём том, что крайне редко пользуюсь, экстраординарно полнотелый, как вино за тысячу долларов на полке».

Большой шницель из жёлтой курицы (970). Вроде хорошо приготовлено, не сухо, но много панировки, этого хлебного впечатления. Кисловатого окраса крошка, как неудачный хлеб перемололи. Проблема вторая: пресный шницель, как не приправили вовсе. И на столе нет никаких специй. Курятина, наверное, хуже всего ведёт себя при отсутствии специй. Большой, красивый, режется обычным, не мясным ножом нормально. Этим удивили.

Раз уж у нас выходит сборник ошибок ресторанного дела, то продолжу. Мнение о блюдах, последовавших за первой переменой, спрашивают после ввода пин-кода. Уже более тысячи раз говорил, что так показывают нам: мнение не очень важно, совсем неинтересно — главное, получить деньги. Зачем спрашивать, если уже ничего не сделать, даже если гость скажет, что в блюде был посторонний предмет или чего-то не дали? Уже даже не предложить десерт, ведь гость уходит. Разумеется, всё рассказал, хоть и стараюсь этого не делать в подобных случаях, ведь мне предъявили сразу, что это формальность, что делают это не для того, чтобы стать лучше. Надеюсь, хоть что-то исправят.

Управляющий в халате — это хорошо. Это фишка. Но общения с ним нет: одним гостям в зале принёс еду и спрашивал (не у меня) что-то на веранде. Надеюсь, по делу. Назвать часть бизнес-центра Особняком тоже хорошо. Брать за ориентир хорошо налаженный столичный бизнес — очень правильно: не надо объяснять, что должно получиться. Осталось довести все стороны проекта до ориентиров. Пока вспоминаю, и на Рубинштейна мне понравилось в разы больше!