Путешествия ресторанного критика. Выборг. Ресторан Kellari

Главное место Выборга для меня, год назад и сейчас, собирающегося в путь. Самое желанное, пойду, даже если на полчаса в городе. Ведь по описанию это совершенно невиданный ресторан для областного центра. Желание, которое родилось с новостью, что кухню возглавил Рустам Тангиров. И укрепилось, когда через пару месяцев он не перестал курировать, а продолжает заниматься проектом. Удивился, даже с Regions не сравнить, где работал только на запуске — и я захотел ещё жарче. В «Ресторан концептуальной северной кухни в погребе XVII века, построенный с особым взглядом на локальные продукты, которые покупаются в радиусе 100 км от Выборга».

Небольшой ресторанчик с громким, европейским, уютным фасадом в центре городка… Или не небольшой? Его портят первые 15 минут с момента проникновения. Без нормальной встречи, без знакомства, без представления. Без оглашения концепта (как минимум), без жалости. Как будто это кафе в спальнике, где все уже были по десять раз, нового гостя не видали год, а если припрётся незнакомец, то «ты, милок, чай, не шпиён ли буишь», а рецепт Карбонары «Филадельфия» (780) не менялся с открытия, потому что повар не понимает паруски, и ему не объяснить, что ананас надо мельче крошить. Без предложения второго зала. А он есть! Зачем гостей сгружать, нет иного слова, в один угол, я не знаю. Неудобно всем, создана некомфортная толкучка толпы, пребывание в чужих разговорах в полупустом, это будние 16.00, заведении. Так что оформление взрослое, должно понравиться, но видел всего кусок: потолок, кухню открытую и… часть помещения, угол за вешалкой. И ещё туалет. Только потом нашёл на сайте «карту» потаённых земель: https://vlagom.ru/restoran-kellari/. Как пиратский клад обнаружил! Так вот ты какой, Келлари, на самом деле! Открытая кухня, приятные повара на ней — скажу, что это фирменная фишка Рустама, которого не видал, но верю: как сказали, «недавно был», а в середине февраля устраивает гастрономический ужин! Красот видел мало, так что лишь про быт: столы крохотные и, кажется, все такие: поставил приборы, два бокала, чай и две тканевых салфетки, и встаёт насущный вопрос, куда ставить тарелку — круг кончился. Я ж не кофе попить.

Персонал начинает плохо. Я уже не про встречу! Персонал столь слаб, что потом пришлось, первый раз за много лет, просить второго официанта проверить, всё ли смог понять первый собеседник. Переспрашивает ведь, но не уточняет, О.К. ли у него или нет. Носит, рассказывает красивые составы правильно, высоко, не совсем беспомощный, но плохой сервис — это всегда и хозяевам плохо. Например, с напитками. Вино (590-750) чуть быстрее, а заказанный «сразу, пожалуйста» чай (450) прибыл после третьей перемены, когда уже не совсем был нужен, хоть оставляй выкупленное... Начинал очень плохо, очень. Только под конец, под третью перемену, вышел на правильный настрой и соответствие классу заведения. А как хорошо берёт «обратку»: точно примут к сведению.

«Стоп» не говорят сразу — три блюда выпало из небольшого (прекрасного, позвавшего в дорогу) меню, в котором всего два салата и два десерта, а остался, выходит, всего один. Тяжело, но не потому что небольшое, а потому что сразу не предупредили и надо экстренно менять заказ.

КомплЕмент — Тарталетка с печёным картофелем и говяжьими хвостами да курятиной. Очень хорошо: просто, народно, довольно сытно — помогает ждать. Узнаваемо всеми вкусами, при этом форма ресторанная, сразу понимаешь, на голову выше сотни заведений городка. Фасоль для подачи такая аппетитная, спасу нет, но нельзя тратить реквизит/инвентарь!

Маринованный судак с цитрусовым соусом, пряной кукурузой и горошком (770). Ярко, очень ярко — блюдо-праздник с нотами образцового севиче, при этом рыбу не задавили всем этим тропиком. Пример для меня, пример, что буду приводить: блюдо точно «фьюжн», при этом сохранено направление, обозначенное сразу — северное, скандинавское. Правильный фьюжн. И сразу задаёт планку удовольствия.

«Сет сморебродов» (790): так написано, такая странная выбрана транскрипция сложного словечка. Небольшие «бутеры», но с большой шапкой начинки — тут работает пропорция: «щедро» — это уже радует. Богатая, кто спорит, закуска. Если что из квартета и меньше других понравилось, тут работает связь «один за всех, все за одного». И особая благодарность, что все четыре рыбные: судак, форель, кильки, шпроты. К — концептуальность.

Разделы в меню не подписаны, так что пришлось спрашивать, салат ли будет «Молочная телятина с печёным топинамбуром, чёрными лисичками и соусом из перца ромиро» (860). Говорят «салат с ростбифом», подавая. Тут так. Всё хорошее положили, но всё, как, например, удачно случилось в судаке, не сложилось в блюдо. Набор ингредиентов, хороших, а ешь всё отдельно. Думаю, дело в заправке. Ну и роль чёрных лисичек я не понял: если крутая штука, с особенностями, то надо как-то уважение проявить, выделить. Иначе зачем переводить продукт?

Ржаная калитка с икрой (490) хорошая, тёплая, добрая основой. Заботливо разрезанная, пальчиками ох как удобно есть. Но есть одно но: всё, что под начинкой, сливается в одну массу одной фактурки. А что, если пусть не дно, но края делать чуток другими, немного плотнее пюре? А так — отличная закуска!

Сливочный суп (690). Яркий, хорошо приправленный суп: горячий, плотный, не слишком жирный, с равной и красивой долей картошки и рыбы. Тот случай, когда слишком большая доля «авторского» просто испортит блюдо. Спасибо, что сдержались, Рустам.

Странная неаккуратность — два куска совершенно разные, второй даже не половина от большого: так выглядит это самое дорогое блюдо меню — Олень с кремом из топинамбура, вяленой клюквой и чёрными лисичками (1690). Нежнейшее мясо, прям давно не ел с таким удовольствием оленя. На его фоне и крем с лепестками вяленого корнеплода кажется органичнее. По форме… Если акцент на локал, а не на промышленные поставки калиброванных «стейков», что ж, так вышло размерами.

И на входе, и на выходе одно мнение: выбор номер один в Выборге сейчас, понравится вам или нет. Надо ознакомиться.

Кстати, P.S.: с 1 февраля обновился режим работы, так что проверяйте, везде ли внесли изменения. Приотельник — не всегда одинаковый график! Приотельник — не всегда скука.