Путешествия ресторанного критика. Великий Новгород. Ресторан «Проун»

Ресторан «Проун» предлагает уникальную интерпретацию русских блюд, вдохновленную авангардом. Мы переосмысляем классические рецепты с качественными продуктами из Новгородской области, создавая неожиданные сочетания вкусов. «Проун» — это не только о еде, но и о культуре: название вдохновлено работами художника Эль Лисицкого, который разрушил стереотипы и сломал границу между разными видами искусства. Приходите к нам и откройте новые грани русской кухни!

https://proun-rest.ru/

Свежий, три месяца работает этот не самый большой ресторан на пятом этаже единственного отеля «пять звёзд» в Великом Новгороде. Лифт, комфорт, но не вижу ничего похожего на пост хостес или встречу. Просто открытые двери в туалет и гардероб, которым сам и пользуешься. Странно. Но есть догадка, что данный вход с улицы для приотельника не есть основной, даром что так выглядит. Но подтвердить догадку не случилось…

Интерьер разный, современный, отрабатывающий всю геометрию помещения - вытянутый вдоль ленты окон под наклонной крышей и потолком ресторан. Оценить смог лишь часть, что не была занята банкетом. Зато смог оценить сервис — на грани катастрофы. Возможно всё, я привык, но ощущение «мы просто не готовы к приёму гостей в рабочее время». И хочется спросить, кто брал трубку, и «вы точно тут работаете?». И если заказ не всегда случается сотворить чётко, но потом-то… Если в ресторане — любом, любого класса — приходится идти просить приборы, потому что блюдо стынет пять минут, это плохо! Путают всё, от заказанного вина до слов. Спрашивают «понравилось?» на третьей вилке, когда гость лишь начал... Я могу сделать скидку на многое, но это же базовая база! Винный этикет — провал: приносить в пяти звездах уже налитое что-то и где-то, ТЕМ БОЛЕЕ ИГРИСТОЕ, это очень плохо. Насколько выше бы казалось всё это, подавай, показывай бутылку за столом? Красиво переливая свежатинку с пузыриками… Мелочи? Но их много, они, простите, слипаются.

Редкий случай, когда меню почти без ошибок, кроме «дистилятов». Меню вообще стало поводом для визита, а не все рассказы про Авангард. Тут описывать глупо, тут, мне кажется, более заводное меню, чем в первом варианте Commons Антона Абрезова. Цены шикарные (невиданные для Петербурга) в меню, о котором бы писали не только платные блогеры, но и бесплатные блогеры! От души порадовали таким меню.

Тартар из сига с зелёным луком и щавелем (650). Прямо в меню просят его перемешать: сто раз говорил — если не уверены, что персонал будет предупреждать, то пишите. Конечно, не говорят, и, выходит, не зря говорил, что меню прекрасное! А я перемешиваю, ем блюдо, как придумал повар. Вкусно. Даже в столь охлаждённом виде, перемешанной с сорбетом из квашеного томата, рыба радует сполна и больше. Хрустяшку хлеба можно использовать, как задумано поваром, можно игнорить — хватает впечатлений в этой гамме!

Паштет куриный с ромовой бабой с бруснично-томатным вареньем (650). Баба вышла плотная и подзастывше-сахарная, как не ромовая, как постояла в сиропе, потом полежала вытащенной. Съедобно, но, как задумано её бабством, не работает! Зато сам паштет изумительный. В девяти случаях из десяти играют с дополнениями, делая паштет классическим и скучным, тут начинили его интересом до краев!

Оливье с яблочной пеной, кореньями и вяленой уткой (500). Салат отличный, где кубики утки, в противовес плохим оливьешкам, не теряются: плотные, заметные на фоне остальных кубиков. Отличный салат, в котором я не понял, какие вообще привязки есть к оливье? Переименовать, что ли?

Крем-суп из тушёной цветной капусты со вкусом бобов тонка на томлёном и кокосовом молоке с добавлением коджи-пюре из перловки (Гребенщиковы-оба скребут экран от зависти, потом он трескается!), украшается чесночным мёдом (500). Шикарный крем-суп в порции из не детского, а грудничкового меню: последние чашки «большой капучино, пожалуйста, девушка» были массивнее. Шикарный суп, фактурой и букетом, что ем впервые, и сразу все красивые слова стали оправданными. Влюбился во вкус. Просто потому что не помню такой? Не важно!

Катастрофа, посередине обеда случилось цунами: из вентиляции с диким шумом, ни один болгарский перфоратор рядом не жужжал, начал поступать холодный минус — уличных зимних градусов воздух со всеми собранными запахами отеля и кухни. Температура за минуту стала уличной, сдувая настроение и всё остальное. Я попадал на срабатывание пожарной сигнализации, я попадал на разные происшествия за 21 год — такого никогда. Минута, две, пять. Никто не подошёл сразу, не объяснил, что это, не извинился, не сказал, на какой срок это дикое неудобство — я не помню аналога, ведь не просто звук, минута или час, и надо уходить. Как вести себя…

Поэтому два блюда, что принесли во время шторма (видите, пишу честно, без кавычек), оценить смог лишь поверхностно, отвлекаясь на катастрофу, думая лишь об эвакуации.

Гречневая каша с грибами, луком и сыром грюйер (400) «на грибном отваре из белых грибов, подаётся с вешенками, заправляется копчёным маслом, твёрдым сыром и жареными неактивными дрожжами». Нормально, но всё на вкус проще описания. Нормально, но ощущение, что этого самого отвара слишком много — чуток водянисто вышло, от этого все впечатления как разреженные. Так и цена такая, невеликая… Плохо.

Строганов из оленины с картофельным пюре с трюфельным маслом и сморчками (850): не 1850, как в «Центральном». Плохо. Пропорция мясо/гарнир не радует. Скучновато. Не праздник. Положили бы сверху больше сморчков, мог запомнить хоть их…

После шторма.

Чернёное яблоко с ромовым мороженым (480): так написано. «Яблоко, томлёное НЕСКОЛЬКО НЕДЕЛЬ и имеющее привкус коньяка». Я не почувствовал чего-то особого: хорошая штука, что ел сто раз.

Редкий случай, когда банкет в 12.00 совершенно не мешает — вы свидетели, я такое пишу так редко! Он органичен. Он слышен, но не портит впечатление. Хороший повар, меню, антураж неплохой, актуальный и свежий, высота работает, вид на заснеженные кроны, но всё остальное вызывает ужас. Хочется спасать или повара, или ресторан. Редкий случай, когда не спорят, соглашаются, и приходит извиниться не только Админ, но и Управ — жаль, поздно, и комплемент удачный, в рамках ресторанного этикета, когда дарят бокал вина, что уже пил гость — значит, ему подходит, он его сам выбрал. Это не глупый подарок, когда дорогой стейк вегетарианцу приносят. Наверное, приди я даже не в другой день, а через час, всё было бы иначе. Но ресторан — это сумма сторон, ресторан не плоский, ресторан — штука объёмная. И важно всё!