Путешествия ресторанного критика. Таллин, SÖE Restoran

«…Издревле самая вкусная еда готовилась на углях, что стало лейтмотивом названия нашего ресторана – SÖE (эст. – угольный). За основу меню мы взяли эстонские продукты – мясо, овощи, сыры, злаки – что помогает не только раскрыть гостям многогранность вкусов нашей страны, но и поддержать местных фермеров. При создании авторских блюд мы объединили традиционные вкусы с новыми техниками, изученными нашими поварами при подготовке к различным конкурсам и соревнованиям, в том числе к кулинарной олимпиаде Bocuse d´Or. Основная цель нашего ресторана – создавать еду, вдохновленную местной природой! Команда ресторана SÖE и Павел Гурьянов…»

Бывший Bordoo (я успел побывать – не успел написать) – в бутик-отеле «Три сестры». Ремонт полнейший, учитывая все ограничения старинного здания, старше Петербурга, настроение изменили полностью. Вот бывает так, когда делают сами и с любовью, не воплощая проект «самой дорогой Захи», появляется настроение, некое продолжение автора. Часть авторского ресторана. Отличие авторского ресторана от ресторана с авторской кухней. Многие забывают: кухней, у которой есть автор, у блюд есть автор, первое лицо, он же исполнитель. Место, где блюда автора можно попробовать в исполнении автора. А не соседский Карузо в душе, услышанный через некрепкие стены.

Знакомство с кухней, рассказ о философии – конкретная смена, официантка то есть, попалась отличная? Или все и всех так встречают и знакомят? Меню с портретом шефа, всего на пятнадцать блюд, это по всем разделам, но сформированы помимо него три сета: «Море» (52), «Суша» (52), и «Фулл сет» на шесть перемен. Но мне интереснее свой сет создать. Цены уже не московские, но мы знали, что идем в лучший бутик-отель Таллина сколько-то там лет. Вода большая – 6 евро.

КомплЕмент – картофельный крокет, опаляемый горелкой за столом: «сое» – это уголь в переводе. Стильно.

Масло с козьим йогуртом и два вида хлеба (с клюквой и семечками) – такая классика прибалтийской хлебной традиции.

«Мозаика» – балантин из трески, форели и лосося, копченый сливочный сыр, огурец, сметана (14) – сырая рыба, малосольная, лосось только подкопченый, икра сига, шарики картошки, огурца, и «в качестве соуса мы сделали то, что, помните, остается от салата помидоры/огурцы/сметана на дне». Вкусно, красиво, ярко.

Гречетто – сааремааская греча, лесные грибы, сыр с фермы Андре, масло из белых грибов (16) – про сыр сообщают, что попал в какой-то мировой топ сыров. Ладно, у меня свой топ. Вкусно – раз, правильно впечатлением связей ризотто – два.

Сорбет облепиховый. Легкий, без намека на лед. Бывает, принесут шарик, «очистить рецепторы», а там снежок.

Олень с козлобородником (25) – антрекот из оленины на гриле, крокет из козлобородника, каша с грибами, розмариновое масло. Оленина шикарна – живая, бодрая, сочная, всё в блюде прекрасно, кроме демигласа, который, конечно, не похож на химический, но очень уж переконцентрированный, соленый...

Тарт-татен (8), но со сливами. В корзинке, тонкий, из очень интересного теста, я не смогу назвать правильно. Карамельный пекан, мороженое из топленого молока, очень вкусная слива, да, концентрирована, удвоена, растомлена, как в отменном тарт-татене, но так бы не называл. Миндальная мука – подсказали – вот секрет теста.

Шеф почти всегда в зале – приятно. Надеюсь, и для вас он станет не менее важным впечатлением. В авторском, полностью авторском ресторане.