Путешествия ресторанного критика. Москва, ресторан Cameo

Чем всё хуже, тем всё хуже. Днем выходного дня, после 15.00: «мы пока не работаем, возможно, вечером». Тут, вот на этом месте, оцените размер моей любви и доверия к Михаилу Костину, этому рекомендателю. Размер моей любви и доверия вместе, конечно, больше, чем воздушный шар, на котором Собянин бороздит просторы над Москвой. Я. Пошел. Еще. Раз. Ненавижу бардак и чаще всего ставлю крест: уметь варить суп, ладно, искусство, но хоть двери открывать вы в силах? Собирать себя в кулак и работать. И ведь так работать, что готов признать, новое место в московском ТОП-10! Я разбрасывался подобными фразами?

Вечер выходного дня. Я один. Ну да, днем ведь прогнали. Один зал во дворе нового дома за гостиницей «Пекин». Восемь столов, приятный, без напряга дизайнерского, но сразу забывающийся дизайн. По фото даже владелец не отличит свой ресторан: приемчики обычные. Большая кухня для такого помещения, вот отличие: а вдруг и правда он гастрономический?

«Вам принести карту напитков»? «Да, да. Я пока не выучил ее – я первый раз у вас». Приятная для Москвы цена на воду: от 200 и всего 350 за 0,7 «Панны» – сам не поверил бы себе, кофе (200), лимонады (300). В «виноград/лайм» вот совсем нет лайма в коктейле, а так концентрировано и свежо. Кроме заминки с выдачей предложений жидких, сервис без вопросов. На второй день всё гораздо хуже: «вам напитки принести сразу»? Нет. И… не дают карту. Видимо, я на Вангу похож... Прошу карту, прошу воду. Ее пытались налить в винный бокал. Пришлось пресечь. Вода, как чудо, в Москве: вода по 200! Повторюсь. Одна девочка с фундаментом опыта, другая «первый день в ресторане». Пришлось испытать.

Рубленная говядина (640). «Тартаром не назвали, потому тартар подразумевает нечто определенное по заправке». Просто порубили говядину, посолили и всё. Укрыли пенкой (эспума по-русски) с водорослями комбу, в которых, видимо, и прятался усилитель умами, натерли вяленое сердце быка. Его много, и оно не такое нарочитое дополнение, как привычная уже тертая копченая утка. Вышло здорово. Сильнейшие впечатления, при этом всё настолько натурально, не жеманно, не придумано. Как будто трио музыкантов, что пятьдесят лет играет вместе. И то, что приносит блюдо автор, кажется, тоже вкус усиливает. Усиливает, а не кричит. Убедительному человеку не надо кричать.

Мурманский гребешок (790). Шикарнейшие слайсы гребешка, ел бы и так. Тонну. Фактура какая-то космическая, а вкус просто свежий. Маринованная клубника, едва острая от чили и какая-то суперспелая выходит. Острота подчеркнула обычную сладость? Цветы. Спасибо. Майонез из карасей – «на вываренном бульоне» – потрясающая штука. Думал, читаться не будет от такого описания – сложного и авторского, тут повар приходит брать заказ и представлять блюда словами «эмульгируем»… Ан нет: сложный, но чистый – понятный. Или просто мозг подсказал языку? Не важно. Одно из лучших блюд последнего времени, а по игре текстур – самое интересное за пару лет.

Говяжья лопатка (880) – «он почти шашлык». Ну, скорее стейк из эталонного заведения, где и хорошее мясо, и медиум успеют делать образцовый. Сумах обращен в соус цвета стекающего сока. Молоденькие лисички пересолили на 27 %, но чего не простишь такому повару.

Кефаль (720) – красивый прямоугольник филе в бульоне из карасей – верно, вы правы, вкус рыбного белка усиливает. Свекла в стиле форшмака – ну, просто с луком потеряли, кнелю слепили. Лучше бы не трудились. Обещали филе, не филе – две кости. Для другого места – флагманское блюдо и предмет гордости. Тут – «не ваш уровень». На уровень ниже остального. Просто ниже.

Пряный бисквит (450) – морковный бисквит выглядит сухим. Но нет, вполне упитанный, пропитан. «Тертые ириски из нашего детства и иголки самой молодой елки, мы собираем ее весной». Божечки! Не мороженое из водорослей, а волшебно легкий, охлажденный крем. Конечно, кардамон и прочий восточный базар перетягивают одеялко. Ну и хорошо.

Закроется ли это место? Конечно, если не принадлежит кому-то из первой десятки Forbes. С такой проходимостью, при шести персонах персонала, с солянкой за 900, с такой локацией, где случайного гостя не может быть в принципе, с таким управлением – конечно. Хороший повар уйдет в другое место. Будут ли ему там давать работать так свободно, как тут? Вот это единственный вопрос. Так что, торопитесь посетить самый нераскрученный ресторан Москвы из первой десятки «Зе Бест оф Boris 2019».

P. S. Если ресторан гастрономический, уместно ли питание в нем детей до года, с игрой «понюхай просекко и чихни»? Ведь это забавно. Да?