Путешествия ресторанного критика. Казань, «Утка в котелке»

Классический ресторан. Интерьер актуальный, взрослый, теплый: не стыдно привести певицу Бузову или даже депутата. Но правильный, не скучный, вне времени. Год, пять или десять лет ресторану, не понять. И это прекрасно! Немного диванов, немного кресел, но мне милее стулья – жесткие, серьезные. И нет кальяна. Кажется, в Казани всего два ресторана без кальянов. Я их нашел. Одно лишь могу поставить в укор, да и то, относительно: осибори модные подают, самораспаковывающиеся, но салфетки сложены стопкой на блюдце. Сколько в день их рассыпается и падает со стола?

Дорогой ресторан, по местной и петербургской мерке, какие-то моменты уже на нашу «Мансарду» похожи: лосось су-вид, например, стоит 1200, хоть и средний чек уложится в 2200. «Цезарь» (650), американо (250). Меню больше ожидаемого, но в шесть страниц уместилось. И вкладка сезонная. Меню не восхищает, не уводит кружить в танец, но интересное там есть. И хочется больше половины. Я люблю выдержанный стиль – если классика, пусть и нашего века, вокруг, то и меню в рамках этого. «Оливье» есть, но трио. «Цезарь» есть, но и с уткой. Нет пасты или ризотто, зато есть раздел «банкетных блюд». Есть рассказы об истории Черного озера и памятника утяткам, но нет расшифровок у некоторых блюд, где она напрашивается.

– «Салат с утиной печенью»…

– Не фуа-гра.

– Я понял, не дурак, за 450 рублей-то. Обжарена хоть?

Теплый салат. Крайне интересная печенка – с куриной не перепутать, жирнее, глаже, живее самой сырой куриной. Вешенки как прекрасное сопровождение – они не основной акцент, микс с рукколой, малиновый майонез, совсем немного, совсем смазать листья, совсем капли, вяленые томаты полосками, кедровый орех. Не испытал оргазма, испытал удовлетворение политикой партии. Сдержанной. Взрослой. И спасибо, что порция человеческая.

Суп-гуляш из конины (-/550) – подан неплохо, плох всем остальным. Пресный совершенно, как будто разбавили в два раза готовый бульон – и вкус, и плотность половинные. Бульон, гущи много, но она... это овощной суп на 85 %. С морковкой, кабачком и цветной капустой. Мясо есть, но настолько «затюканное», что эти кубики и не кажутся мясом. Худшая вариация на тему гуляша в жизни, и идеей, и рецептом, и работой линейного повара, который, уверен, не пробовал созданное. Посолил – всё равно не смог. Унесли две трети порции без вопроса. Сервис, конечно, шик. Потом только пришел парень, спрашивать «как вам»: пришлось ему прочитать этот текст. А бутербродик с паштетом, потом прочитал, что он «утиный», вовсе распрекрасен.

Утиная грудка с яблочным круассаном (850). Шеф любит су-вид – из четырех вариантов я не нашел утки без его использования, даже в разделе товаров «Гриль». Аромат волшебный, картинка блюда почти волшебная. Километровая лента яблока соткана в «круассан» гордого румянцем окраса – шикарная штука. Утка нежная, пусть и на вид среза – полный велл данн. Ну, нет, без намека на второй цвет филе, как и любой жертвы су-вида, будь он неладен. Аппетитная, да. По сути, претензия только к каменной клубнике. Но ее – одна ягода.

Камбала (700) – очень неудачная подача! На небольшой овальной тарелочке, кажется совсем закуской, а не основным блюдом. Кусочек рыбы, тонкий, сантиметр толщиной, в такой плотной панировке и фритюре не отличим от дешевых рыбных палочек. Пресных, невкусных. Такое не подавали даже в Nordsee, чесслово. И лучше, и больше в три раза. Я покупал филе камбалы, а это не отличить от любой белой рыбы в мире, как всё скомпрометировано. Каждый кусок отрезал, проверяя, филе или каша там: не переключить мозг с палочек. Мидии с ракушками, с ними соус, как рассказано в меню, вставлены в картофельное пюре – впервые встречаю. Мне казалось, это кулинарно неграмотно? Знаете, бывают блюда, где лучше бы волос попался, я бы вернул. Волоса нет, есть самое неудачное рыбное блюдо за год! Всем, кроме вкуса мидий. И за двести рублей в столовой бы ругал! Унесла без вопроса: это в плохую смену приключилось.

Штрудель из яблок (400) – небольшой, аккуратно разогрет, ленив: один слой теста и совсем фарш с орехом внутри. То, что штрудель – многослойная вещь, повар не знает и пишет: «классический». Просто, съедобно. Провинциально рисунками соуса, каменная стыдная клубника, нормальные остальные ягоды. Для кондитерской и за сто рублей – я бы похвалил.

Серьезный, классический, только без скатертей, ресторан. С памятником утятам на крыльце как единственная улыбка в этом «Храме Общепита». Гардероб, где дежурит серьезный, но приветливый охранник-гардеробщик: я чуть паспорт и права на проверку не предъявил. Первый официант четок, приятен, не слишком расположен к доброте. Надо рассказать – рассказывает, надо поставить на стол морс – ставит, но молча. Без уважения к морсу. Девушка в тот же выходной день работает артистичнее, улыбчивее, уже создает атмосферу, о которой так долго говорили меньшевики. Возвращенный с объяснениями гуляш (да, без волоса, стекла или ногтя) из счета исключен. Со счетом принесли сорбет – получается, уже после расчета, что плохо. Гость уходит, он не готов сидеть и медленно, без ангины, есть мороженое. Это всё первый день сервиса. На второй день, уже будний, во время ланча, ресторан как будто закрылся – открылось кафе. Не дали сезонного предложения и карты напитков. Девушка более чем странная: пугающая. Шепчет всё время, как будто нечто неприличное предлагает, лишнюю сервировку не убирает, «чикает», как в кафешке, спрашивает напитки, не дав карту, ни одного вопроса «понравилось», даже унося недоеденное на треть... А это жуткое «молодой человек» (тринадцать раз за полчаса обеда, по всем поводам, даже просто приборы положив на стол) в ее устах звучит, как в окошке регистратуры поликлиники! Для кафешки не ужас, но в таком ресторане, с претензией на серьезность, на четвертое место премии Where to eat, –кошмар.