Путешествия ресторанного критика. Казань, «Пир»

Признаюсь. Оставил на последний день. Боялся. Ведь написано «ресторанный комплекс: пир и пар, с баней». А баня – это... В общем, вы в курсе. Нет, оказалось, церковь отделена от государства, пар от пира. От большого, современного, клубного покроя, ресторана. Со статуей шеф-повара, несущего тарелку с каре (Блинов ещё не дорос до такого изваяния!) и статуей коня в натуральную величину – всё, я верю в этот ресторан всецело. Такой не может быть плохим

Публика вечерняя, с красивыми разговорами, без мата, песен, и нет кальяна – я отвык от этого в Казани! Ни одного в спортивном костюме и с барсеткой, нет офиса в зале, нет караоке. Антураж, панимаш, в котором мне не нравятся только бутылки в «рамках» музейных экспонатов. Я понимаю, что вы гордитесь Château Margaux в карте за 104 000, но это всё равно просто вино, коньяк и виски. Зачем делать культ, даже если в бутылках произведение искусства?

Меню, разумеется, на 120 блюд – 13 супов для вас, господа! Что-то дороже дорогого: везде 100 гр. копченого гуся стоит 600-800, тут 50 граммов – 650. Сицилийский салат (1500), салат с лососем (950), уха (800), гратен с крабом (1300)... Есть и вполне дешевые татарские салаты или винегреты по 350, или вот полба с тушенкой из конины за 380 в горячих блюдах. Всё еще Voss в меню для приезжающих московских гламуренышей. Для меня – «Панна» за 230.

Нисуаз (850) – на плоской тарелке, что уже странно. Яркая заправка, но горчично-кислая, перепелиные яйца вместо пашота, впервые в Казани хорошие томаты (впервые за десять заведений), скучная жареная картошка, пресная и сухая, неплохой тунец, и его довольно много, оливки без косточек (это второе место премии WTE-2019!), корнишоны, микс столичной пропорции и качества, стручковая фасоль... Много всего, людям нравится. Я не нашел нисуаза в тарелке, от слова «вообще». Как «салаТИК» – точно съедобный.

Тартар из морского гребешка с соусом васаби (880) – практически идеальное блюдо, наверное, лучший тартар из гребешка в этом году, но совсем сельская подача. Горох красивый, но вкус его портит всё морское и чистое, салатный лист, булка... Божечки, ну уберите же всю эту шелуху, остальное станет блюдом, которое «Заслуживает отдельного посещения». Российского уровня!

Хотел купить лукум, но уговорили в пользу «Медальонов из конины» (650 за 100 граммов), обещая, что больше 150 гр. в порции не будет. Хотели медиум велл, уговорил на медиум, обещая, что «I am a hero». Дурацкая подача на горячей сланцевой доске, как тепан, – мясо доходит. Мясо жалко, что доходит и еще переходит: мясо шикарное, а есть приходится быстро. Пять минут – одна градация прожарки даже на менее горячей и быстрее остывающей тарелке. Шикарное мясо: живое, сочное, никакой соус ему не нужен. Лучшая конина этого визита в Казань!

Голубцы с филе палтуса и крабом (650) – долго, сорок пять минут. Начинка на вид замечательная, внятные куски филе, краб... Потерялись своим чистым вкусом в мягкой капусте. Я бы сместил акценты, хоть и понимаю, нельзя делать острой начинку – краб любит острое сопровождение, а вот палтус не очень принимает таких попутчиков. И как быть?

Эчпочмак с уткой (350) – фирменное блюдо ресторана. Треугольники, что выпекаются сорок пять минут. Реально фирменное блюдо: тесто даже на уголках прекрасно, даже ароматная корочка – добрая и податливая, рассыпчатая. Какое интересное тесто – я вроде ел много эчпочмаков. Картошка, лук, утка, в совсем не бедняцкой гамме. Фантастического мастерства простая выпечка. Запомню на год или навсегда. Браво, тестовик!

Фисташковый лурон с ягодами (280) – рулет крохотный, дико жирный, как маскарпоне, ложкой ломаешь, и за этим совсем потерялось всё остальное. Категорически не то. И как фисташковый рулет, и как ресторанный десерт.

Девушка – классный официант, всем хороша, всем профессиональна, только на середине блюда ходит спрашивать, как мне. А я жую. Или подавлюсь, или, как быдло, буду с набитым ртом отвечать. И потом, это глупо: а если на второй трети блюда попадется соль, моль или волос? А я уже признался, как честный и общительный, что вкусняшка и спасибо? На второй день – формальнее, грубее даже – носильщица, не официантка!

Дорогой, средний счет под 3000. Если вы местный житель – знаете, что в меню удачное. Вот и ключ! Тогда и «звездочка», и «рекомендую».