Путешествия ресторанного критика. Калининград, LOCAL BALTIC FOOD

«LOCAL BALTIC FOOD – это особая философия единения с природой, уважительного принятия ее даров и торжества вкуса к жизни. Именитый шеф-повар Рустам Тангиров – фуд-дизайнер, исполнительный президент Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга, постоянный ведущий кулинарных передач на TV – вдохновленный красотами моря, простым и понятным вкусом свежепойманной рыбы у костра на рассвете предложил уникальное меню, которое позволит каждому ощутить первобытную радость рыбака, вкушающего долгожданный улов. Балтийский лосось, килька, угорь, судак, гребешок, щука, ставрида – только свежие, только местные, только по лучшим рецептам и только в LOCAL». Таксист нашел легко: адрес есть, с дороги видно отлично, но про этот отель и ресторан он не слышал. Таксист. Странно. Новый? Да нет вроде. Даже не собираясь в «Калинина Град», я слышал про это место.

Полсотни километров от Калининграда – небольшой городок, где я знаю только один объект достопримечательный, помимо моря, – Local под руководством Рустама Тангирова. Веранда прекрасна – зимняя и теплая, при плюс пяти, по крайней мере. Но совершенно легкая, воздушная и прозрачная, не только стеклом, но и дизайном. Сидеть и фотографировать там было бы чистым читерством. Поэтому – основной зал. Он темнее, с теплым светом за столами, диванами и мягкими креслами. Ничего не удивляет, какие-то элементы не запоминаются, ничего не влюбляет: спокойный, одним хорошим словом! Размер идеальный – в меньшем ресторане было бы глупо разводить достаточно сложную кухню и выставлять в витрине книгу «Красивая подача».

Встречают только на стойке ресепшен отеля, посылают в ресторан, но в гардероб не отправляют – сам спрашиваешь. «Стоп» не говорят, но, кажется, попал только на форель, одно блюдо в меню. К сервису претензий нет. Ровно, хорошо, но благодарить как-то больше чем стандартно, не хочется. Удивило, да просто шокировало отсутствие как хлебного сопровождения, в балтийской-то традиции, так и комплЕмента, тем более готовят долго, и паузы такие надо точно как-то скрасить. Чай (190). Цветное стекло под воду (100), и наливают ее в тот бокал, что стоит на столе. Много раз писал, как не люблю оба этих момента, но до самых западных границ страны не дошли, видимо, мои убедительные доводы.

«Драник с балтийской рыбой и копченой сметаной» (360) – тонкий, умелый драник с дуэтом ставриды горяче-копченой и какой-то давленой бархатистой рыбы. Вкусно. Оказалось, это скумбрия такая. Хорошо, что спросил.

Форшмак из балтийской рыбы с литовским хлебом (360) – паштет совершенно гомогенный, на хлебной подложке. Выразительный, первый селедочный вкус, несмотря на такую фактуру. Кажется, с легчайшей нотой подкопчености сельдь пошла – или это навеяла вода светлогорская? Которую не видел.

Тартар из оленины с трюфелем и копченой сметаной (590) – мощное мясо, лук, огурец, сметана – густая, связующая и смягчающая. Немного положили мяса, много впечатлений.

Балтийская уха из разных видов рыб с янтарной кислотой (370) – красивая, с опаленной картошкой, которая тоже дает вкус, и опаленный помидор тоже дает вкус костра, две рыбы – филе, третья – срезом. К ней бы тарелочку, неудобно в глубокой тарелке раскрывать от хребта. Очень необычный вкус, видимо, я впервые ем кислоту. Молчать, поручик!

Свиная грудинка с томленым пореем и яблочным соусом (520) – совсем растомленным, как заявлено – «24 часа готовим мясо», я бы не назвал, ложкой есть не получится, зато фактура всех слоев отличается, фактура вся отличная, всё выразительно. Толстый порей, вот удивительно, кремовый внутри, вот это здорово. Почему я не ел такой раньше...

Филе судака с цветной капустой и кремом из сельдерея (430) – еще немного горошка под рыбой. Хорошо.

«Анна Павлова» (310) – просто, вернее, лаконично, понятно, красиво. Безе, крем, мороженое дюже вкусное, вишня сиропная.

Готовят долго. Первая перемена почти двадцать пять минут, вторая – сорок пять минут от заказа, основные блюда – уже час десять... Десерт, расчет – час сорок. При полном отсутствии гостей. Место не для быстрого перекуса, с другой-то стороны, для отдыха. Для еды. Достаточно понятной еды, несмотря на «цветочные клумбы» оформления, без слишком сложных подач: реализм победил – всё, что могут без упрека повторять при дистанционном шефстве, и это, что важно, не повтор петербургских проектов «Копченый» и «Териберка». Карты принимают, но при оплате свыше 3000 наличными – скидка 5 %. Такие условия встречаю впервые. И да, я почему-то настроился на нечто другое, почитав прессу и Инстаграм. Видимо, это «нечто» подают на шефских ужинах. Следующий – в марте.