Как и любой писатель, Писатель, начинаю отвечать на письма читателей. По не озвученным, пока, темам (на форум, господа!).
Девушка, отработавшая четыре года в не называемом, но, по ее словам, расхваленном мной (загадка, до сих пор перебираю варианты) ресторане предлагает ввести практику инспекции кухни гостями. Без разрешения и особых предупреждений. Что бы не расслаблялись там, что бы всегда были готовы к инспекции. Проблема с СЭС - предлагается давать гостю халат «на прокат». Не знаю, с одной стороны, не должны люди работающие все время ждать, что кто то «чужой» зайдет на кухню. Нервотрепка еще ни когда не шла на пользу качеству еды. Потом, кто держит тех. процессы в норме - туда, если и пойдут, то только ради интереса. Не меня - знакомых, почему-то, часто зовут «пройдите, посмотрите, какая у нас печь за восемьдесят миллионов баксов или пароконвектомат за мильярд». Видимо, видят в нем или техника, способного понять сложность техники или просто похвастаться хочется. Законом эту практику не ввести, как ни хочется кому-то. Значит, все, кто не уверен, или, да что уж там, стесняется происходящего «за тряпочкой с нарисованным очагом», придумает сотню отговорок. Приглашали же меня в «Бухарине»: «А хотите наш администратор покажет Вам ресторан?». И, потом. КАК это делается - не самое важное. Важно, что получается «на выходе». Если мне потом пишут, что мясо, названное мной похожим на охлажденку, было заморозкой, то, это ЗНАЧИТ только, что ПРИГОТОВЛЕНО ТАЛАНТЛИВО. С особенностями, учитывающими исходный продукт. А не прочитали кулинарную «домашнюю» книжку «Тысяча рецептов для молодой хозяйки» и вперед. Это же ХОРОШО! Когда 300 рублевая утка кажется 800 рублевой, французской. Спасибо за это!
Пишет совладелец (по словам - 25% доля) ресторана, о котором я писал. Говорит, что большого. «Борис! Вы же понимаете, что делать пасту самим очень дорого. Надо очень много места на просушку, а при существующей стоимости аренды .... Сопоставимо с размером остальной кухни». Я понимаю. Соглашаюсь. Но, ведь и цена ДОЛЖНА быть разной. Даже использующие пакетиковую пасту (от 13 до 50 руб за полкило, а 250-рублевую из ГГ, уверен, не берут ) не должны, по моему, просить, в зависимости от соуса более 200 рублей! И, именно, с этой цифры должна начинаться стоимость «голой» самолепной. И выше. Вот и аренда. Пример маленького и не особо удавшегося (пока) кафе «Тесто» доказывает мое мнение. Может, лет через 10, в ресторане не будет места готовой пасте. Как не придет сейчас в голову домохозяйке купить в магазине «советскую» страшную и синюю ... видимо, наверное, куру по учебнику. Хотя, в учебнике зоологии подобного зверя не было.
Последнее письмо на сегодня. С форума «Черновик». Приведу ответ действительно критика Чернова из переписки на его форуме. Вопрос мой был: «Вас же все знают, ТВ, ток-шоу, книги, статьи - и, наверное, «вылизывают». Интересен ли людям Ваш взгляд?». Ответ: «К сожалению, уровень квалификации персонала в наших заведениях таков, что узнают - не узнают, никакого результата не имеет. Поверьте, как только узнавание превратится в спец-еду для ресторанного критика, я найду способ от этого избавиться (в конце концов, мы создадим, как и в Michelin, институт экспертов). Меня, хотя и узнают, но обсчитывают, и кормят так же, как и всех».
Очень странно. Ведь хороший отзыв человека его уровня дает минимум 4000 уникальных гостей в течение полугода! Это четыре тысячи оставивших чаевые! Рестораторам сложнее, там много еще каких проблем и нет прямой зависимости. А тут ... Мне официанты всегда казались людьми, наученными самой прямой мотивацией труда. Конструктор двигателей, получит благодарность года через три, и то, если этот мотор установят на удачную машину и впечатление от работы коллег других отделов не испортит впечатление. Футболисты играют на «следующий контракт». Отыграв этот сезон, можно рассчитывать на новый, более выгодный контракт. Через год! Но, не сегодня! А тут - постарался - и получил. ЧАС! Всего час. Не надо ждать долго, оценят или нет?
Но, то ли природная лень заняла, как раковая опухоль, большой участок мозга. Гипофиз, лобные доли и часть затылочной доли. Судя по координации некоторых персонажей, забывчивости и сложности в подборе слов. Профессионализм это называется? Пишите письма.
Борис
