Новая Русская Кухня. Рассуждения о термине. Рассуждения о примерах

11.05.2015

12 мая 2015 года

Сходил после большого перерыва в «КоКоКо», сходил после чуть меньшего перерыва во «Вкус есть», и решил написать подробнее то, что частично во многих комментариях уже говорил. Ибо появилось… иллюстрирующее нечто появилось. Можно будет потом примерчиков накидать.

Не претендую на лекцию или статью в википедии, просто как я понимаю то выражение что в заголовке. Порассуждать. Сам с собой. Больно уж много толкований. У каждого свое. И должно быть у каждого свое. Это же не «дважды два», где всего три варианта правильного ответа! Так что, будет длинно и нудно.

1. Приелось уже немного выражение «Н.Р.К.», уже до необходимости аббревиатуры. Значит, перестали чувствовать его смысл, что за словами скрывается. Прежде всего, его надо ставить в один ряд с другими, и тогда станет все понятнее. Новая Французская. Новая Китайская. Новая Итальянская кухня. Сразу понятнее ведь? Как отличить такое блюдо от других? От тех, что не относятся к Новой Итальянской, например? Они или НЕ НОВЫЕ или НЕ французские, итальянские, китайские. Карбонара, опустим скепсис, итальянское блюдо. Приготовленное с русским беконом/шинкой/карбонатом вместо гуанчиале, это дурно приготовленная пародия на итальянскую кухню, а не ново-русская кухня или Новая Русская Кухня. С желтком яйца страуса? Если блюдо изменено этим, и это заметно каждому, оно приобрело новые свойства, скорее на вкус, чем оригинальной подачей, то это Новая Итальянская кухня. В любом случае, наше определение может работать, только если это Кухня с большой буквы, если её граница чётко выделена, если этот комплекс факторов «Кухня», отличают от других. Кухня, а не кухня как кухонная мебель, или нашивка на кителе звездного повара. Кухня в общепите, это выстроенная сложная и хорошо работающая система. «Поставить кухню», «хорошая кухня». Не «хорошие блюда» или «хорошее меню», а Кухня как системный механизм. Включающий все стороны, включая дисциплинку поварскую, одинаково хорошо работающий и когда есть на месте шеф-повар и когда его нет. Значит, Н.Р.К. не может быть таковой, без наличия Кухни. Вроде, объяснил позицию. Теперь далее: Кухня Колец Альдебарана мне мила, но не настолько это Явление, чтобы можно было отличить Новую от Традиционной. Значит, переходим к «пятому пункту»!

2. Разложим на две части оставшиеся слова. Русская кухня. Новая, старая, современная, традиционная... То, что вы, я и они, относим к этому определению, чего нет у других. Отличия. Что вы видите, и что вам (поэтому, сие понятие индивидуально) кажется русским интуитивно. Видите свежие, еще теплые блины с икрой, думаете, наше, русское. И рука тянется за водкой. Сработало! Видите замороженную упаковку блинов «Русских с мясом», фабричных и со сроком хранения год – это не русское блюдо, а промышленное. Йогурт делают в Финляндии, продают везде – это финский продукт, но не Финская Кухня. Видите и пробуете спринг-ролл с овощами и креветками – нет, не «наше», не русское. Вкусно, но не русское. Россия современная - правопреемница Древней Руси, всех времен после и СССР в плане еды. Значит, в данном случае, политика чертова, нам только в помощь. Любое «наше», вошло оно в лоно русской кухни не так давно, или там было 249 лет, а не 251, не важно. Сколько бы ни была сильна любовь народов СССР к народам СССР, хинкали никто, кроме больных на голову туристов, не считает русскими. То есть, блюдо советской кухни, не есть автоматически причисляемое к русской. В моей системе, разумеется. Если мы можем сформулировать отличия пельменей русских от пельменей китайских или итальянских равиолей, или моих любимых буркинафасовских пипипилимбаобк, отличить их в тарелке, на вид и на вкус – это русское блюдо, эти пельмени! Было, стало, вошло… Как приемный ребенок. Или стал своим, или остался чужим. «Макароны по-флотски» и их отличия от пасты, лапши и прочего: если определяем, если определяет конкретный человек, может сформулировать или нет, не столь важно, то это русская кухня. Продукты локальные – локальная кухня, региональная. Если в маленьком уральском городке Осегорск, традиционно собирают осиные ульи, и варят из них компот, это региональный специалитет, но не русская кухня. Русская кухня – особенности использования определенных продуктов, которые могут применяться еще хоть в Африке, но ассоциируются с Россией. Привычные продукты, привычные вкусы, во всех странах присутствующие, но с признаком рождения. Ветчину делают везде, но только холмы Пармы, особые ветра, особые породы, особый режим кормления сывороткой от пармезана, дал феномен Prosciutto di Parma. Феноменом стал, когда на рынке начали отличать этот продукт. «Килограмм мне. Но это из... А, тогда три!». Или хамон. Прошутто и Хамон, Коньяк и Шампанское, то есть продукты, привязанные к региону, нет споров. Но ставшие частью целой своей культуры, и хамон ассоциируется с Испанией даже в Бангладеш, а Коньяк с Францией, даже с России начала 90-х, когда 90% продавалось поддельного. То есть, если условную ладожскую корюшку, вы отличаете от 98,78% той азиатской замороженной рыбы вьетнамского названия, что продается в Петербурге, ту, что 98.78% населения петербургского не отличает и хавает, причмокивая, то это русский продукт. Стал им, когда на меловых досках кафе стали писать «Корюшка. Захады дарагой». Символ! Если сливочное масло из определенного города, отличается от сливочного масла из других стран, то обычный продукт, который есть везде, становится Региональным. Как только его слава выходит за пределы городка, это становится частью Русский Кухни. То есть, для признания мной блюда Новой Русской Кухни таковым, в нем должна быть вещь, четко связанная с Россией. В моей конкретной голове - связанная. И не важно, даже если это названо «тартар». Не так важно, ведь повар может быть пьян и придумать новое слово: рубка, фаршъ говяжий, татарский бифштексъ. Чем больше продуктов русских станут знаменитыми, станет гордостью, тем шире будет список русской части в мировой кухне. Суши делают везде, называют странными именами «ролл Филадельфия» и «ролл Краснодар», но продолжают считать японской кухней. Так и должно быть! На вывеске – японская кухня. Не русского производства водка, доминирует на рынке штатов, при этом её продолжают считать русской.

3. Новая. Новая отличается от старой. Точка. По идее, можно и не продолжать. Новая - не такая как старая. Вы увидели вещь и считаете ее старой. Вы ее уже видели, она вам кажется старой. Любой способ приготовления, сочетание, эксперимент, что угодно, что делает вещь новой в ваших глазах… эээ… делает ее Новой. Для всех понятие «новый» разное. Ремикс песни Пугачевой – новое произведение или старое? Айфон в новом чехле, вы его не узнаёте, это новое для вас? Так как нет общего определения, а есть сугубо индивидуальное, то если для меня это НОВОЕ, не то, что было раньше, если мне достаточно новых черт в этом борще, если я не вижу, что он «как всегда», нарезкой, ингредиентами, формой, цветом (свекла особым образом подготовлена), то ДЛЯ МЕНЯ это новое.

Вывод. Единого определения нет. Новая Русская Кухня – то, что творить может автор. Думать, что работает в этом жанре. Считать, что она НРК. Потому что для него эти блюда русские, эти продукты в голове ассоциируются как русские, а такого приготовления он не видел. Пусть это его заблуждение, и все было в книжках, пусть русская моцарелла хреновая (для меня «хреновая», это хорошая, не имеющая отличий от итальянской, не имеющей особенностей, которые делают ее несравнимой). Как автор написавший роман или написавший картину, считает их искусством. А другие плюются, не считая это стоящим произведением. Или признающим в ней Н.Р.К.. Я определяю именно так! И не важно, если придут марокканцы и признают в каком-то блюде свое, родное. Для меня ничего не изменится. Как реклама по телевизору «НОВАЯ модель автомобиля». А вы глянули, «ну какая же это новая, лишь решетка другая и фары».

За примерами я пошёл в самый часто упоминаемый ресторан Н.Р.К. - «КоКоКо». Значит, по таким параметрам, я определяю кухню ресторана «КоКоКо», Новой Русской Кухней. На открытии мне все нравилось, кроме работы повара, как Шеф-Повара. Когда два гостя на один стол получают два блюда разного вида, это проблема шеф-повара, а не линеек. Когда два дня, одно блюдо разного вкуса, это тоже его проблема. Быть хорошим поваром, самому готовить и на мероприятиях выступать блестяще, это прекрасно. Творить - прекрасно вдвойне. Организовать работу - это дело другое. Ресторан пережил плохие времена: плохая посещаемость, смена части состава. Прошло время. Полтора года не был, пошёл в апреле 2015. Подорожало, некоторые вещи до 50%. Удивлен: аншлаги даже днем в будни, без скидок или БЛ. Успех и новая жизнь! Без брони не попасть даже полднем. Я знаю таких всего два места в городке любимом! Нечего спорить, пусть хозяйка до сих пор, по статье 2012 года, пишет каменты злые, какой я ужасный. Главное, что кухня, наконец-то, стала работать ровно, есть Игорь (шеф-повар Игорь Гришечкин – прим. ред.) на месте или нет. Да, друзья жаловались, что можно прождать час закуски и два часа горячее во время аншлага. Но важнее уникальность, когда это не попробовать в другом месте, как карбонару и Филадельфию, качества блюд. Меню меняется редко, почти незаметно - большинство блюд я помню. Это очень правильно - так кухня смогла изучить сложные блюда и они стали выходить стабильно за год практики. И персонал стал лихо рассказывать про блюда, погружая в их смысл. Конечно, меню врёт про сезонность, большинство блюд сезонными не назвать и постоянно в меню, зато есть периодически меняющиеся листки, реально привязанные к сезону.

Севиче из корюшки (420 руб.) - да, ужас. Название! На деле, это добрые микрорулетики, с половину шоколадной конфеты. Не севиче – маринада нет. Есть почти… форшмак из совсем немного соленой рыбы. Здорово. Название ужасное.

Завтрак туриста (550 руб.) - подача, ладно. Звезд инстаграма мы не судим. Большая порция (русский признак, щедрая душа) перловки с тартаром. В остренькой каше, тартар (басурманский) становится совсем русским – каша с мясом. Земля русская и веточки русские! Кто скажет, что «нерусские»?

Говяжья вырезка с луком (990 руб.) – мясо везде мясо. Могли дать мясо с луком везде! На Мадагаскаре растёт репчатый лук? Но квас то, русский, соус из него. Соус новый? Новый. Сразу меняется впечатление от мяса. Идеальная иллюстрация! Это Новая Русская Кухня!

Хрустящий свиной животик (610 руб.). Я, конечно, при деле, статьё пишу, без сантиментов. Но замечу: лучший животик за полгода. А это три десятка сравнений! Крем квашеной капусты – русский? 100%. Новый? Новый - никогда не ел! Путь и в виде пюре, что сразу делает его более знакомым. Компот из сухофруктов, который я особо не разглядел, старый пень: сухофрукты, компот, молодость моя, Белоруссия.

Что надо сказать? Да ничего. Я не навязываю свою точку зрения, своё определение новой русской кухни. Я рассказал вам про сет «Весна» в «PMI». Я привёл вам пример «КоКоКо», просто фантастически переменившегося за год. И куда не попасть без брони, даже будним обедом. Переменившегося. Только проект с хорошей идей будут копировать. Значит, поняли, что эта модель, развитая в Таллинне, например, может работать. Раз копируют жанр, он популярен. Актуален и важен. Но, надо продолжать!

А «Вкус есть» пустой. Два стола. Вечером. Непонятно. Пошел тогда днем – нет, и днем два человека. Один по болтливому скайпу итальянскому, показывает свой заказ - пепси, потом суп, и второй гость, с пивом ждет заказ. А ведь меню сшибает с ног. Цены в полтора раза, ровно в полтора раза ниже суперпопулярного места из прошлого абзаца. Зубатка в соусе свиных ребер? Перлотто с копченым перепелом и соусом из сулугуни? Надо пробовать! Тем более, путь пройден более важный - три повара за год. Новый ресторан, лишь официанты те же. Хотя, когда нет публики, кухня не может быть хорошей. Опыт, сноровка, заготовки... Все это живёт лишь в «стране с жителями».

Салат с мурманским крабом, яблоком и мятной сметаной (420 руб.) - во всем виноват официант, не назвал, перечисляя, главный по объёму и размеру нарезки компонент - малосольный огурец. Странно, свежо, здорово, легко, совершенно по-русски, с огурцом то, сомнения что были, ушли.

Крем-брюле из сулугуни с вареньем из крымского лука (290 руб.) - не русский продукт, злобно с моей стороны было его купить - хорошая проверка, сможет ли сделать повар, вкус Франции с Грузией, нашим, похожим, русским. Не смог. Но и отошёл от двух этих традиций. Крем уверенный, не чересчур лёгкий, это закуска, а не десерт, лишен нарочитости сулугуни, вот совсем, от которой его много не съесть. Я даже не про солоность, которая есть признак рассольного сыра. Не Новая Русская, просто хорошая интересная Кухня.

Седло ягненка с медом из репы и мушмулой (660 руб.) - ну, репа была много где, но эта репа похожа на русскую - соус её сделал похожей на корнеплод из очень уваренного жаркого из печки. Баранина просто прекрасная, кусочек небольшой, но сожаления нет. Свежая мякоть развлекает, хоть и репа довольно сладкая, как тыква добрая.

Блинный торт с вареным сгущенным молоком и кешью (260 руб.) - я же приводил пример блинный. Тут все сдержаннее и лаконичнее - тонкие хорошие блины, точно больше дюжины, промазанные сгущенкой. Я вот вкус есть, родной до чертиков нашёл, но нового не нашёл. Домашняя, добрая вещь. Домашняя такая мамаша, умелая мамаша, много времени потратившая.

Чизкейк тульский пряник (330 руб.) - основа – медовый-медовый пряник сдержанных специй, и слишком лёгкий крем. Шапка большая, но не показалась мне эта пена несущей русский смысл. Не вкус, вкус есть, нет русской основательность. Хватит ли знаний и таланта Антону, сделать слой меньше, но таким мягко зефирным по... страсти?

Только русская вода (160 руб.) - молодцы, чай вот обычный, 150 руб., и нет краснодарского! Кофе сравним с «КоКоКо» - 140 руб. Морсы 150 руб. Открытая кухня - отличия - запахи резче. Неприятными не назвать, но лучше без них... Но в целом, впечатления несравнимы с открытием!

Если вы прочитали и про «PMI», то примеров у меня для вас большее нет. Если так длинно и нужно не смог передать хоть мыслей, значит беда моя. Простите. Чуть не забыл: оба моих примера, «Кококо» и «Вкус есть» получают по «звездочке», каковых раньше не имели. И рекомендации!

Автор: Аватар Борис
Анонс новостей в нашем канале
zen Я.Дзен
Поделиться
Другие отзывы
  Колонка ресторанного критика Бориса: Pino Колонка ресторанного критика Бориса: Pino
  Колонка ресторанного критика Бориса: Divine Колонка ресторанного критика Бориса: Divine
  Путешествия ресторанного критика. Калининград, GS Coffeshop: «Кофейня № 3» Путешествия ресторанного критика. Калининград, GS Coffeshop: «Кофейня № 3»
  Колонка ресторанного критика Бориса: Hamster Колонка ресторанного критика Бориса: Hamster
  Путешествия ресторанного критика. Калининград, «Табаско» Путешествия ресторанного критика. Калининград, «Табаско»
Комментарии
Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Подборки ресторанов
Афиша фильмов и все кинотеатры Москвы Присоединяйтесь к нам в
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в