Саундтрек для прослушивания: Sting, Aaron May, David Ridley — Fragile (Adolescence: Season 1 – OST) https://vk.com/audio-138069670_456245186_23211a042978c5b612.
Автор благодарит Партнера Неитогов Года - сервис Всемеда
В этом году впервые, наверное, не пишутся традиционные итоги. Совсем. Пишутся, но выходят опять самоповторы. Как и у всех авторов-аналитиков, впрочем. Delete. Ничего нового, просто реплики можно брать с полочки «Негатив», оставив соседнюю в покое — отдыхают пусть, как и принято на падающем рынке. Сейчас глупо выбирать и «награждать» в одной из пяти десятков номинаций, типа «Худший пиар», как делал десять лет назад — сотню «победителей» перечислять тяжело, винить ещё чертов чатджипити. Поэтому отказался от двух предложений печатных СМИ: нечестно компилировать старьё, пусть и своё. Пишется что-то грустное-сборное. И тому есть причина. Просто много мыслей, что не вошли в заметки, опубликованные по ходу года. У года был ход, теперь мой.
.jpg)
Настроения
Настроения на рынке. Почти у всех. И у тех, кто говорит про тридцатипроцентный рост выручки, но при этом существенное падение прибыли. И у тех, у кого «минус пять процентов оборот, год к году». И у тех, у кого «худший ноябрь-декабрь за десять лет существования сети». У всех «подготовка» к плохому сценарию. Пессимизм. В самые сложные моменты прошлых кризисов как-то яснее виделась перспектива, подсчитывалось, сколько месяцев надо перетерпеть. Курс в 120, отсутствие персонала или закрытие залов на карантин, пока не сочинят V-акцину. Я не ресторатор, я компилирую: новые вводные, новые правила игры надолго. Не как маски или аналоги пармезана. Перекошенная экономика отрасли, и так скособоченная, новая рентабельность. Опять: «Выходные — полна коробочка, в будни — пусто, хоть одного повара ставь, а таких универсалов нет, и качество… Последних гостей растеряем». Число продаваемых и совершенно не покупаемых мест перед глазами тоже даёт то самое настроение. Открытия есть, но почему-то не радуют, не дарят перспективу.
(8).jpg)
Перспективу на закрытие: пишу про заведение, а через неделю объявление на «Авито» — и таких десяток за год. А ведь раньше удивляло: «Это что ж такое построили, каким местом думали?» Думаешь: а если через месяц, то сколько из 380 моих героев этого года уже «на торгах»? Не сам год плох — он прошлое уже, прощаемся, а сумма настроений к финалу. Повторю, хотя обещал же: всё, что в головах сейчас, это важно, но на открытиях и закрытиях, как и на качестве, радикально скажется через шесть и через три месяца соответственно. И то, что сейчас, по конец года, выстрелило два десятка премьер, не есть показатель — так происходит каждый год, точно и ровно. Поверьте. Если удалить «быстрые ребрендинги» со старым интерьером, рынок запусков повторяет государственную сферу, которой надо освоить бюджет до конца. До конца года — или до конца, если тратят деньги инвестора, не суть. Ремарка: я и раньше чуял, а сейчас почти безошибочно определяю после визита в новиночку, «свои тратили» или инвесторские. Бывает с положительным результатом, ведь каждое действие в этом случае проходит два сита оценки разумности, но чаще, к сожалению, с отрицательным. Но не суть…
(1).jpg)
Тренды.
Больше всего мне жалко подневольных людей: журналистов (это хоть понятно: их спрашивают, и приходится сочинять, они за это получают рубли) и рестораторов, которые в конце года… Выцеживают, выдаивают «тренды». Не Итоги, а Тренды. Редкий человек, даже суперталантливый в своём деле, может скомпилировать уже случившийся опыт большой индустрии, не просто говоря про себя и свой круг, а большой страны, описать, как видит прошедший год во всём многообразии, а уж прогнозировать будущий… Кто был прав, ровно через год, ведь ни одно честное издание не скажет про это: ему публиковать новые «прогнозы». В ход идут краплёные карты хайпа — «Закрытия на Патриках» (всего 15 ресторанов из 200 000) или «Год фикс-прайсов», сам этим болел. Все болели: на деле дюжина открытий «Всё по…», практически от одной ресторанной группы, практически все не прибыльны, а часть, кто начинал первым, уже продаётся. Даже демократичный «Токио-сити», и тот ввёл, придумал фикс-формат «всё по 333», надеюсь, всё просчитав. Безусловно, это важно тем, что на них смотрит, на эти «тренды», забыв принять противотревожные таблетки, крутят в голове, но, опять же, только на уровне настроений. И то, и другое к, собственно, рынку имеет очень опосредованное отношение. Чаще в определении гостей «дорого-дёшево»: раньше некоторые пеняли «том ям у вас дорогой, за 890 — есть, вона, смотри, по 590», сейчас текст сменился на «вона, 350». Фактор качества и куда пойдут гости, небольшой своей частью, от этого меняется не сильно.
.jpg)
Так и ресторанные обозреватели видят «тренды» в факте «Пять заведений увеличили на 5% раздел блюд из яиц» — всё, тушите всё: Яичная Пора — «яйца спасут маржинальность». Или прекрасная цитата: «Тренд на классную русскую кухню в Петербурге укоренился давно» — а можно разбудить обозревателя ресторанного? Нельзя уже? Жаль. Три года уменьшалось число заведений на треть, один год открылось три (из 8900) — тема не для базара, не для рынка! Или «укоренился» — это «спрятался в корни и не показывает носик»? Тогда, когда одновременно есть открытия фуд-моллов, что меняют даже всеобщий рынок общепита (8000-9000) более чем на процент в части персонала, поставок оборудования или потребительских троп. А процент от рынка — это очень весомо! Не буду, клянусь, не буду обещать (пятый раз) «вьетнамцы — новый чёрный», а потом объяснять, почему два некрепких, открытых за год концепта уже висят на «Авито». Корейцев в «тренды» никто не выдвигает, а они размножаются, например. Кто мог в 2016-м подумать? Так что видишь рассуждателя про тренды 2026-го, сразу будь честен: обзови не Вангой, а жестче — «инфокоучем» или электрасеньсом с «Битвы»! Но не суть…
.jpg)
Скептик
Скептицизм бывает врождённым и бывает приобретённым. Бытие, в моём случае, определяет сознание и взгляд. Приходя как гость, в подавляющем большинстве случаев понимаешь, что, скорее всего, получишь доли мёда и дёгтя в тарелке в районе равноденствия: 50/50. И соберёшь все косяки: чутьё, опыт — если большинство сувидных грудок на хорошую грудь похожи не были, то и тут… И это нормально! Приходя на заранее срежиссированный пресс-ланч или по договоренности, по оплате, снимать восторженный рилс, когда пиарщица опекает, кормит с ложечки, расчистила зал для фоток, к столу прикрепили лучшего официанта, лично шеф позирует с тарелкой шестой дубль («давайте ещё раз, татуировки плохо видны»), то и без всякого сомнения уверен, что у «автора цифрового» всё случится хорошо. И в тарелках будет красиво. Или переделают. И ракурсы выигрышные, не видно дырок в сидениях. И дело не во вранье: не может не случиться хорошо — восторженные блогеры действительно восторженные, и им не имитированно, не притворно хорошо: «Такая тарелка икры, и не просто “за так”, а ещё заплатят: очень вкусненько». Любой был бы искренне рад и благодарен: чистые, честные эмоции. Верим! Они не играют. В моём случае всё иначе. Отсюда и результат. Не я скептик (скептик!), не критик (критик!), тут априори ситуёвина описываемая, сами вводные противоположно иные! Тот, кто работает по ночам, а днём спит, ему и небо всегда тёмное. И не переубедить, что бывает солнышко в Петербурге! Никого не убедить, я пробовал… Это нормально, это не аномалия. Но не суть: просто объяснил отличия — органичные, нормальные, правильные… Не стоит противопоставлять, как иногда отвечают на сторис! Так и должно быть, по сути.
.jpg)
Тарелки
Повторю (обещал не повторяться, гад какой): для гостя, в переводе на язык впечатлений, всё это падение настроения и оптимизма рестораторского оборачивается падением качества за бОльшие деньги. Больше половины мест из моей выборки — прям заметное ухудшение… всего комплекса. Помидоры стали ещё пластмассовее — это всегда пишу, вопросы персонала — ещё формальнее, но и новое новое: число жалоб, процент жалоб как вырос! Сказывается и настроение, и финансовые результаты: не про размер гребешков уже речь — сейчас много где телефоны не работают, в большинстве мест совсем экономят на трезвых специалистах по коммуникации с гостями. То, что раньше встречал пару раз в год, сейчас два раза в месяц! Весь год «побивал» рекорды на собственной шкуре, чаще всех других периодов, писал: «самая фиговая встреча — родители не научили здороваться», «самый шатающийся стол», «самый маленький бенедикт — чуть шире куриного яйца на нём» и т.д. Самый, самый, никогда такого не видал, самый, самый, никогда такого не видал, самый-самый — весь год. Надоел, наверное, читателям удивляться, как только что вылупившийся цыплёнок. Отмечу только: радует, что изжили часть проблем, моим скулежом или общим, но факт — фиговые лампочки из «раз в неделю» перешли в «один раз на 180 статей», а mcc «Продукты» и «Автозапчасти» лишали раньше каждой двадцатой «кешбэчечки» — сейчас за год всего один раз! Да что там, зафигачу с козырей: в Duo-банде впервые за двенадцать лет заговорили по-русски. Какие Перемены! Есть, есть хорошее! Но не суть…
.jpg)
Хорошее
И поскольку (там) меня просили быть хоть чуточку оптимистичным, я порадуюсь. Кажется, возможно, наверное, в городе появился новый ресторан в ТОП-5. Возможно, кажется, наверное, первый за долгое время, что сможет встать наравне с Лучшим, побороться. Тот, что не «на безрыбье» падающем, а объективно не стыдно показать людям, каждый день ужинающим в лучших ресторанах мира. Суть!
(7).jpg)
Списки
Наши (мои) герои и «герои», как и читатели, что строят планы на визит в Блистательный Петербург, не виноваты в том, что у меня (у многих) нет настроения.
Дюжина самых интересных открытий 2025 года, вне зависимости от моего отношения, что надо посмотреть и составить своё собственное мнение, если вы не были в городе в этом году, допустим, приезжая всего раз, на каникулы. Алфавит!
Второй список. Заведения, что, по моему мнению, надо посмотреть в Петербурге, если вы не были несколько лет: по впечатлениям этого года, наплевав на всё. Так решил в этом году. Алфавит в этом году будет, наверное, такой же, как и в 2025-м. Но это не точно.
AGA
Crevette
Elm
La Prosciutteria
MAD
Mr. Bo
Ognivo
Red
René café
«Тартарбар»
Umami
«Вкусные штучки»
«Ипполит»
«Мурманчане»
«Русская Рыбалка»
«Русская Рюмочная №1»
«Сад»
Теперь мне пора в двадцать третий. С утра на работу.
P.S. Желание, загаданное под лысоватой елкой, капающей всем дождем, а не «дождем». Но всё-таки елкой. «Бергамот». Его фотографии.
