Колонка ресторанного критика: ресторан «Le Boat». Часть вторая

Рейтинг: 14 марта 2014 года

Читать первую часть

Человек, который заказывает блюдо «Телятина с теплыми лисичками и мороженое из фуа-гра» (450), вот скажите, может решить, голову свою применив, что это будет настоящим «карпаччо» сырого мяса? Которое я почти перепутал с нарезкой плотной красной рыбы, пришлось переспрашивать: «это мне не по ошибке принесли? Это точно моё?».
Солоноватое мясо понравилось очень, а вот вкуса фуа-гра в мороженом не разглядел. Не написали бы, подумал бы что это просто сливочное мороженое красоты цвета насыщенной. Изменить название, это как минимум. Ну, о вкусах не спорят. В трюфельной пудре трюфеля не нашел. Виноват.

Свиные уши (320) - прекрасная и выразительная закуска. И видом и вкусом выразительная. Соевого соуса сколько надо, хотя, можно и треть убрать, порезано тонко, и капустный, с виду капустный салат, просто замечательный. Оказалось, это маргеланская редька. Заправка совсем меняет впечатление. Уши ели и едали разные, но салат точно лучший и запомнится больше всего. Удивили простым салатом.

Сугудай (490) – спросил - по описанию девушки, должен быть крупными кубиками сырого сига. Люблю такой, давайте! Так и я, глупыш такой, думал что так. Фотографии из книг не буду приводить, авторские права и все такие, а вот википедию процитирую:
«Простейший рецепт. Рыбу нарезать кусками в полтора — два сантиметра поперёк тушки. Уложить (без головы и хвоста) в стеклянную или металлическую (не алюминиевую) посуду, добавить нарезанный кольцами лук, чёрный перец, посолить, полить лимонным соком (уксусом), перемешать и оставить в прохладном месте на 15-60 минут. По истечении этого времени перемешать и подать на стол.
Оказалось, это композиция из дюжины компонентов, по кругу, как шапочка на голове Тимошенко (ли это не шапочка?), а сиг порублен почти в фарш, где кубики не видны уже совсем. Назвали бы «тар-тар» ругал бы - слишком мелко - каша. Если исключить сей момент ошибки, очень вкусная рыба, икра ее, и немало, щавель, корн и фризе, молодой горох, хлебные чипсы, перепелиные яйца, малосольные огурцы, укроп: все хорошее. Но рыба тут не главная, а один из дюжины компонентов. Как пример: год, из двенадцати месяцев год, который назвали июлем. Хотя июль - равный месяц среди других. Ни объемом, ни вниманием. Дорого. Хоть и этот «цветник» праздничный.

Крем-суп из пастернака (360) в хрустящем кольце слоеного теста, мелкие кубики кроличьего мяса. Очень сухого, как запекшаяся корка порезанная. Прошу снисхождения: не понял. Это брак и мясо должно быть обычным, или же идея повара была положить сильно завяленное, «концентрированное» мясо, поиграть на контрасте с нежнейшим супом. Наверное, все-таки игра. Тогда это Игра и тогда «Отменно».

Телячья Щековина (620) - само мясо почти идеальное. Запеченное, идеальное, выразительное. Проминающееся в поклоне пред вилкой. И его до полной усталости много. Последний кусок из трех, ешь прям через силу и уже совсем холодным. Подача - совершенный минус: половина горелого полена симпатична только тем, кто смотрит со стороны за проносом блюда. Пачкается активно, сажей пачкается, бревно маслом смазано и обожжено, шатается по законам физики круглого тела, с плоской неустойчивой поверхности все круглые шарики лука подают при первом знакомстве. И рассыпаются по полу, сидению, дивану, вашему костюму Brioni Vanquish II... Пюре не держит. Нуждается в доработке.

Филе бобра тушеное в темном пиве с овощами в сметанном соусе, с желе из облепихи (720) про которого много сказано. У меня другие расклады, далекие от мейнстрима. Или, это и есть настоящее искусство? Искусство рождать у разных людей разные ощущения? Первое впечатление - аромат сильнейший, дикий, но не дикого мяса, а какими-то травами резкими, полынными, степными. Сеном буйных трав. Аромат почти до конца еды такой стойкий, а во вкусе совершенно нет этого резкого. Похожего ничего по роду. Небольшая буханка подсушенного хлеба, порезана поперек – не вытекает из нее ничего. Я когда читал «в соусе», был уверен, что там нечто жидкое. В чем и тушили мясо. Как в большинстве рецептов. Нет. Это наполовину кубики овощей, наполовину комочки/кубики мяса. По консистенции похожи… на очень густого соуса оливье. Но гораздо меньшим кубиком. Вкусно? Да. Наверное, даже «очень». Интересно. Кусочки прозрачного желе выкладывали, наверное, три человеко/часа, но роль их я не понял. Роль облепиховой «крышки» я понял. Не ресторанное блюдо, все же! Какое-то притянутое. «Зиннят, а давай тушканчика готовить, его нет ни у кого». Вона, Борис в передаче видел, в Южной Америке, морскую свинку едят как у нас курицу. Так и выкладывают на тарелке, гордясь крысиной мордочкой и коготками на всех лапках. Зачем нам? Ну и нарезка – кубики дают большее представление о плотном мясе, но «скоблянка», крупные стружки, давали бы больше представления о вкусе.

Мильфей с яблоками (280) – по два прямоугольника теста нетолстых, между ними солидный слой печеного яблока, и крем. Несладко, легко, освежающе за счет холодности яблока. Так и задумано? И крем тут очень хорош. Плохое дело «патисье» не назовут. Карамелизации не заметил, деликатно с сахарком обошлись. Вот и хорошо.

Картошка с ванильным соусом (310) - интересная вариация. Не буду портить впечатление, рассказывая о подаче. Расскажу, что это совершенно не классика. Черно-шоколадная только корочка, внутри она…

Карамельное суфле с дакуазом из грецкого ореха и кули из сушеных слив (300) - одна сплошная радость. Одна, но если сделать одной, лишив разводов «ирисковой жидкости» по тарелке. А так, все что люблю в одном месте. Хотя, была мысль, что будет похоже на карамельное парфе холодное Егора Кима. Дакуаз – это, оказывается «печенька», кули – не знает ни Яндекс, ни Гугл.

Сложно. С одной стороны, от такого срока запуска, ждал в разы большей выверенности, с другой, правы те, кто говорит о важности открытия. «Если хочется писать про очередных хипстеров, за пятьсот тысяч открывших очередной бар с закусками в очередном подвале, не надо хвалить такой серьезный подход». Баров и так народилось больше сотни с готовыми паштетами и подарками за чекин. Конечно, к этой Команде самые высокие требования, и будь ресторан «Независькой», думать про или смысла бы не было. Только . Конечно, положительного много, но положительно проскальзывает, а про минусы можно писать длинно.

С одной стороны я видел ресторан с шеф-поваром, бренд-шефом и Управляющей в зале, и я видел ресторан без них, когда старший по званию в настоящий момент - Хостесс. Оба варианта имеют Уровень и Класс. Вопросы про «понравилось» постоянны и вы, по сути, читаете стенограмму моего рассказа в ответ на них. Все сообщено. Надеюсь, уже через неделю будут изменения. Будут ли они в лучшую строну – безусловно. Но «рекомендация» же не на перспективу. Надо ли видеть вам, возможно, главное открытие года? Да. Без условностей: да. Если мне объяснят, какого черта писать в меню кули и дакуаз?

Адрес ресторана «Le Boat»: Санкт-Петербург, Синопская наб., 22 (БЦ «Sinop»)