Колонка ресторанного критика: Seafood Bar «Находка»

Первый день. Январь. Стужа

Вторая попытка — про Конюшенную площадь я писал вам (https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/nahodka) — и совершенно новый ресторан. По впечатлениям — совершенно новый, который строили примерно на год дольше ожидаемого. Ждал дворец шамаханской царицы, долгострой такой; тут всё очень демократично, лаконично — иные суши-бары сложнее мебелью! Впрочем, всё в точку, кроме непонятных столов вполоборота, то бишь под 45 градусов. Пробовал — не получается сидеть и есть. К интерьеру вопросов у меня нет: сидеть удобно, свет хорош. Ладно, гладко, взгляд не зацепляется. Правда, туалет не закрывается — все три защёлки. Хотя, возможно, я просто не научился ими пользоваться.

Встреча отличная, гардероб, Корнев сидит на входе... Шеф с «два раза по две звезды Бориса» на месте — можно оставаться, можно быть спокойным. Встреча официантом ужасна: никто не говорит про скидку, про тест, про концепт. Находясь в таком месте, где большинство гостей случайные, не читали релиза, надо их хоть как-то информировать.

Меню очень хорошее: по сравнению с прошлым — только хвалить! И я готов принять и понять фото — это туристическая улица, и люди не должны знать всю энциклопедию «Ларусс». Но половина блюд без фото — сравнивал принесённое с фото меню лишь часть.

Дешёвая вода, хвалить её громко — литр за 350... но её нет. «Берите бенедетто» меньшего объёма (390). Пиво (390) не наливают за сантиметр до метки. Просишь долить — идут и доливают. Спасибо, что не спорят, — ведь на напитки скидки нет, и хочется целых порций. Рислинг (400) и тут только хвалить — нормальные, то есть старорежимные бокалы в 150 мл. Буду приводить в пример такой честный ресторан. Лимонад удивляет больше: стакан в 250 мл огуречно-имбирного напитка стоит 600 рублей. Я такого и в Москве не видел! Спросил, конечно, — «Их сейчас нет». И слава богу!

Сморреброд со шпротами и малосольным огурцом (150). Хлеб не подогрели, не подсушили. Вышло: тонкий кусок хлеба, шпроты и сельдерей. Напиши «бутерброд» — и делов-то! Если сморреброды и тут и там, это не похоже ни на один. Зато цена привлекательная.

Дальневосточная лакедра с юзу — трюфельным соусом — и семенами конопли (430). Трюфельный вкус изумительный — он первый; маринованные палочки — видимо, черемши. Немного отдано гостю, хоть и пропорция рыбы к дополнениям радует; немного перемариновалось, и белок стал плотным. Или это просто рыба такая?

Севиче дорадо (450) с цитрусом на первом месте — это очень радует, но вот интереса нет. Немного перемариновалось, и белок стал плотнее ожидаемого от сырой рыбы. Опять…

Форшмак с тартаром из малосольного огурца (350) — это, конечно, радикальный рецепт: просто куски сельди, мелкий, на тартар тут верно — кубик огурца, два крема. Какого такого... Селёдка забористая, кто спорит, но почему официант не предупреждает, что это «авторский взгляд» и всё будет отдельно, не паштетом? Блюда не сложилось — и даже непонятно, как оценивать такое.

Рыбная похлёбка с лососем и судаком (450). Половинка порции на вид (меньше я не ел никогда) классического рыбного консоме — почему похлёбка? Семь хороших кусочков рыбы — вот и вся заправка в бульоне. Наверное, бульон неплох и рыба чистая, прямое филе. Я не понял кайфа. За полцены, пока тестовая скидка, нормально. Купил бы я ещё раз, даже за полцены? Нет. Интереса нет. Спасибо, что не назвали «уха» или «суп»!

Масляная рыба (910) — меньше, чем на фото, но хотя бы похожее на себя филе. Как будто парконвектомат, потом повар опалил горелкой перед отдачей, уже после глазировки соусом. Написано «Унаги-квас». Резковатый дымок, и только внутри — филе рыбы, которое мне нравится.

Синекорый палтус (950). Никогда не видел филе палтуса менее четырёх миллиметров толщиной! Два филе по сорок граммов, до хруста. Посмотрел размеры палтусов в Тырнете... В общем, что это за рыба, я не знаю, но за 950 рублей. Позвали администратора — посмотрел на продемонстрированную толщину, ушёл. И не вернулся с ответом. Такого я за 15 лет не видел: гости жалуются на блюдо, а им даже не отвечают, пусть и посыланием, если гость не прав! В гардеробе уже поймал админа и спросил. «Кухня сказала, что палтус». Странно. Вот крем из цветной капусты отлично дополнил зажаренную рыбу — смазал её. И биск — вот прямо биск! Наконец-то попалось то, что похоже на название!

Ни одного вопроса от персонала по семи блюдам. В зале с шефом, официантами и хозяевами за соседним столом. Я хвалил тестовый режим с 50% скидкой. А в чём смысл тогда, объясните, если не спрашивать мнение? Не знаю, когда кончится этот тестовый режим, — надеюсь, когда исправятся. А исправиться нельзя, если считать, что всё покатит. Гости не смогут поделиться впечатлениями, если у них не спрашивать.

Визит второй. Февраль. Жара

Прошло десять дней. Успокоился. Суббота, скидки продолжаются, два стола в зале заняты… потом, помалёху, почти весь и засидели! Публика идеальна: от детей пары лет до пенсионеров, деловые люди, туристы — словом, все! Видимо, расчёт верный: ЦА широченная! Про скидки, концепт, суть — опять молчок. Опять прекрасная встреча, опять выбираю стол с идеальным светом. Официант носит в зал блюда и фотографирует их на телефон, что выглядит самым стрёмным образом. Потом они с админом сели обедать в зале, время от времени отбегая встречать гостей и решать вопросы в баре. Не помню такого в своей практике! Это, конечно, прекрасно, когда персонал пробует блюда, но не в рабочее же время, в зале с дюжиной гостей! Моя официантка не обедала — она работала. Причём неплохо. Просил в определённой последовательности, по написанию вкуса, — принесла наоборот. А в остальном — лучше первого визита. Хоть и снова больше молчит.

Сугудай из енисейского муксуна с папоротником (550) — не совсем сугудай в моём понимании, но очень вкусно. И интересные ноты привнесены, и сам вкус рыбы остался, несмотря на яркость маринада. И лёгкие дополнения (огурец не испортит блюдо) делают его ресторанным. Сразу хочется ещё!

Салат с лососем в темпуре (590) — корн, вяленый и свежий томат, нежный лосось в нори и тончайшем кляре, сливочной спелости авокадо, огурец без шкур и внутренностей, тобико и резковая заправка, срывающая, как резьбу, всё впечатление. Богато, хорошо и качественно, но заправка всё портит!

Гребешки (840) от фото в меню отличаются катастрофически: там восемь, а мне принесли пять. Запаренный чиа оказался крайне интересным дополнением морковного крема кнеля — неплохое сочетание. Кто не любит икру, пусть плюнет в экран — очень удачное блюдо. Сладкое дополнение делает его уникальным «только у нас» — я под конец начал забывать про размер… Пожаловался девушке, что на фото больше, — и получил лучший за год ответ. «Разумеется, там больше». В рекламе, как правило, всегда и девушки тоньше, и слой шоколада толще. Ресторан, любой ресторан, послушай: если на фото десяток яиц в упаковке — хоть разбейся, но принеси именно так! Гость, даже если ему вкусно до «вау», всё равно будет чувствовать себя обманутым. Миска мелкая, официантка по дороге не могла съесть. Это не шутка, кстати.

Крем-брюле (320) — самое альтернативное: «никто ничего не обжигает»?

— И без корочки будет?

— И без корочки!

Корневу можно. Бисквитик с матча — лучший. Два мусса скорее, а не эспума, как отрекомендовали, — видимо, на желтках. Юзу-мусс победил именно в связке с бисквитом. Корочка всё-таки есть на второй части (с персоналом ох надо работать!) — тонкая, умелая — карамельность работает на имидж манго. Ну что, это отличный десерт, хотя слово «крем-брюле» я бы перечеркнул. Ручки нет. Попросить?

Впечатление лучше. Но работы через край! И надеюсь, за оставшиеся дни теста исправят остальное. Или хотя бы начнут как-то спрашивать о блюдах. Хоть один раз из десяти.