Колонка ресторанного критика: ресторан «Рыба Моей Мечты»

Ресторан дорогой, выглядит неплохо — достаточно легко на контрасте с тяжкими рыбными, пытающимися передать дурацкую роскошь интерьерами. Занятый целиком особняк всегда серьёзнее любого вырезанного «помещения». Солидный сосед «Свисам», не менее солидный сосед — больничка Дзержинского. Два этажа; гости не мешают друг другу, даже если два кабинета на десяток персон будут «под банкетами» лежать, — всё равно есть выбор. Есть сцена (наказал меня господь!), и есть возможность избежать этого наказания. Свет хорош, микроклимат — летом огороженный дворик у воды, без потока машин, будет почти что европейским… Только пара деталей совсем уж выбивается из линии партии — стандартно-убогие, как в тысячах мест, салфеточницы, солонки и перечницы от «Комплект-бар». И фотообои вместо картин. Дешевят…

Встреча образцовая, экскурсия. Да и весь сервис, вся работа в зале, взаимодействие персонала — их только образцовыми могу назвать! «Лучший» — это значит лучше других, а вот образцом и эталоном может быть очень редко, хотя на платные (цена блюд и напитков) экскурсии можно водить персонал других ресторанов города. Не пропадут: «если рыбу есть не будут, переделаем в учебный центр»! Дворик весьма удобный для монумента «Борис, разрывающий пасть корюшке»... Кстати, о чём я? А, минус один всё-таки вспомнил: одна барная карта подаётся на трёх гостей. Чай по 450–600, вода — от 290 за 0,25. Морс — 160, причём это образцовый морс.

Ассорти из трёх видов селёдки с молодым картофелем (410). Картошка аль денте, несъедобная, не капризничаю — не смог вилкой проткнуть. Селёдка плотная, как плохой ластик, еле жуётся — ужас какой-то! Это два вида из трех. В счёт не включили. Спасибо!

Севиче с осьминогом (670) — нет! Это вкуснющий салат с микронной толщины карпаччо из осьминога. Помидоры дорогие, маринованные огурцы таким же карпаччо, лук репчатый — ни единого намёка на хоть один компонент заправки севиче! Ну и осьминог — внятные куски в маринаде радовали бы, передавали настроение блюда, а нарезать лепестками толщиной с лист дерева можно любой продукт. Назовите САЛАТОМ и ничего не меняйте! Хорошее блюдо!

Что такое «соус татаки», я не знаю — никогда не слышал. Переспросил. «Соус татаки в пипетке». Ладно. Прекрасное блюдо «Бон-Бон с камчатским крабом» (860): в оболочке слайсов спелого авокадо — крем из густого краба, кажется, с креветкой. Деликатно, здорово, очень взросло — блюдо из высококлассного ресторана. А вот пипетка сама… Отрыжка пятилетней давности, когда рукожопые повара, которые не могли придумать ничего другого, всюду тыкали этот шприц! «Видите, мне не 65 лет — я современный»! Богу слава, не видывал пипеток уже несколько годков!

Мидии в белом вине (410/половинка) — несравненная (сравнивать не с чем) цена. Я и по 1200 ел уже! Мелковатые, как по мне (хотя большинство предпочитает именно такой «калибер»), но приготовлены отлично.

Ризотто с морепродуктами (1100) — качество, богатство, радость! Правда, винную кислинку я бы сделал на 2,5% меньше, как, впрочем, и цену. Хотя если нет аналога наполнению, то и цена имеет права на существование.

Уха по-фински (650). На вид всю себя предлагала, обещая лучшую сливочную уху в городе. Но то ли её не разогрели должным образом, то ли ждала тарелка остальных блюд этой перемены. Если верить моему внутреннему термометру, то меньше температуры собственно тела внутри Бориса. Так что определить, хороша ли уха, сложно.

Вонголе соте с овощами/половинка порции (600) — всего восемь крупных ракушек — передержали раза в два. Белок свернувшийся, как ластик (на этом месте могла быть ваша реклама ластиков). Запретить!

Спагетти с вонголе (990) — видимо, не надо было тушить с овощами в стиле «жюльен», как предыдущее блюдо. Я имею в виду нарезку, разумеется. И варили в два раза меньше — более живые, пусть и не идеальные моллюски. И паста прекрасная — по одной макаронине, по вкусу одной спагетти сразу понятно, с чем паста.

За все грехи кухни угощали десертами (все 410–420). Десерты — стопроцентное попадание и эталоны в своём разряде! Классика тирамису, где пропитки (а я это очень ценю) ровно столько эспрессо, сколько надо, — никакой влажной тарелки под десертом. Идеал!

Блинчики «Креп-сюзетт», приготовляемые официантом у стола (я опять про класс персонала, а не про вежливые слова, как в самых высоких ресторанах) — точно лучшее, что ел в России. Все отвлекаются на огни фламбе, но куда важнее дорогое сливочное масло, лёгкий, весь с тонкими порами блинчик, правильно впитывающий сироп, и цедра, которую прижарили, дабы усилить вкус.

Крем-брюле с давленой (не вареньем банальным) морошкой — всё бы пропало, не будь безупречный слой крема таким толстым, а корочка такой уверенной и при этом тонкой. Волшебство крем-брюле не пострадало. Классика, отлично исполненная и дополненная поваром.

Пока точно скажу, что всё сложно. За полтора месяца с рождения путь большой. Перестали считать себя доступным/демократичным рестораном. Это главное. Осознание себя, так живописно описанное в мировой литературе, всегда есть первый шаг к составлению «дорожной карты» дальнейших действий. Дорогой, серьёзный, рыбный, исполняющий желания строим? Чтобы двигаться вперёд, надо понимать, куда, какая цель (final destination, если по-русски). Ресторан «Лучший Рыбный», которому ТОГДА нужен амисбуш от шеф-повара — показать, что он есть, этот повар, нужен бесплатный хлеб как признак классности, нужны уникальные мелочи. Солонки, например. Вот прицепился к солонкам… Потом прицеплюсь к новому повару!