Колонка ресторанного критика. «Работа над Ошибками»: гриль-бар «Бивень»

Чуть больше года прошло, но я решил определить этот «бар с грилем» именно в «Работу над ошибками», а не в рубрику «Второй шанс». Ведь тогда именно проблемы открытия так сильно влияли на общее впечатление. «Каникулы», лёгкий и тяжелый бардаки, работа с 16:00… Сейчас ждут гостей и днём, не предлагая скидок или ланчей. Меню столь приятных цен, что, наверное, это нельзя считать упущением. https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/biven — описанный интерьер, кажется, не менялся, а днём углублённая «в нутра» кухня кажется самым важным, своего рода стержнем. Даже когда солнечным светом из огромных окон заливается совершенно всё. Отчего фото становятся хуже.

Меню поменялось полностью — стало образцовым! Если не сказать, что съел бы всё, практически каждое блюдо интересно попробовать. Понять, как Ермаков это будет делать. И это в нашем мире, где меню таковы, что и шесть блюд для оценки выбрать сложно! Пиво только бутылочное, а 0,5 панны/пелегрино стоит 230. Разумно.

КомплЕмент: чипсы хлебные с селёдочным (а мне показалось — анчоусным по набору пряностей) маслом нежности пенки. Путь к сердцу Бориса!

Севиче из окуня (370) — блестящая версия с трепетно-свежей, как на идеальное сашими, рыбой, лишь поцелованной, пусть и укрытой полностью манговым, кажется, соусом со смелой долей перца чили. Поцелована лишь, но не ферментирована полностью — белок живой, стоит раскусить мякоть! Севиче!

Салат с шелковицей и хамоном (370). Если коротко — прекрасный микс классических (щедрых) пропорций рукколы и хамона, сладко заправленный вареньем с «шишечками» ягод. Совершенность, где нет места лишнему. И невкусному!

Испанская похлёбка (370) — томатный, но по сценарию своему харчо томатный. Посему ждёшь впечатлений от букета грузинских специй, а их нет! Не пресный, просто скучноватый суп — будничный. Богатый: тут много плотной чоризо, меньше палтуса, приятная нарезка аль денте овощей... Видимо, это замена того «томатного с мидиями», что пробовал ранее. Так что приходится отметить «прогресс улучшений», однако второй раз всё ещё не заказал бы!

Лангустины (390) — пять крайне аппетитно обжаренных панцирей, из которых так удобно и руками в перчатках, и приборами доставать минимально приправленную мякоть. Просто, благородно, не скатывается в пивной закусон — и прекрасно! Были две большие креветки — теперь впечатление от пяти меньших размером гораздо богаче. Прогресс-прогрессище!

Бразильский стейк (650). На подушке из порея, тушённого в крутости демигласа: в дельном соусе — два тонких куска говядины, но со вполне соблюдённым медиумом, слишком жирные для пиканьи. Треть поверхности — манжета жира.

Ризотто с томлёной телятиной (390) — базовое, классическое, сливочно-сладкое ризотто и разбитая на волокна говядина. Нежная, но в таком виде цвет молодости мяса уже не определить. Наверное, стоит перемешать.

Апельсиновый флан (200). Средней фактуры между нежным чизкейком и панакотой — «кексик» с шапкой маракуйи. Хорошо, но я бы убрал микрогрин и доложил тонкую печеньку на дно кекса.

Это не самая железная звезда — это серебряная звезда за кухню, пусть и одна. Но ведь я не присваиваю оценок отдельно кухне. Рост не процентами исчисляется, а уровнями. Сервис же остался «барным». В баре заказывают не восемь позиций, а парочку — не привык записывать. В баре пьют, а не едят — ни разу не спросил молодой человек про впечатления. Приборы меняет, воду подливает — вот и всё. А бар этот теперь попадает на Карту Бориса (https://borisstars.ru/map)! Почётно же!