Колонка ресторанного критика Бориса: The Line

Как я понимаю, пока строили авторский ресторан на углу Литейного и Кирочной, два повара, потенциальных автора, с которыми велись переговоры, вышли из проекта. Так что удивление мое было безмерным: авторский ресторан открылся без указания шеф-повара в СМИ. Не знаю, впервые ли в мире, я не помню прецедента. СМИ – ладно. Зашел в первые дни посмотреть меню. А вдруг по строению слов или любимому гороху смогу опознать повара-автора? Удивительное меню на семь разделов-курсов, по два блюда на выбор в каждом. Кто из известных мне городских кашеваров мог придумать столь оригинальное предложение, ума не приложу. Месяц спрашивал – никто так и не сказал, кто же там руководит сейчас.

На входе не здороваются, не обращают внимания, занимаются другими гостями. Стоял позади дверей. А что делать? Не бистро, не столовая – ресторан. Даже бармен в двух метрах не поздоровался, не поднял глаза. Приватное заведение на пять столов, даром что на два этажа – тут должно быть душевно и с радостью от визита! Наверное, впервые за пятнадцать лет столько времени «охранял» вход: надо уходить, понимаю, но у меня же «цели». Входили и выходили «руководители» на улицу, шли за стойку, так никто не поздоровался, никто не спросил «вы гость»? Это даже не анекдот. Это книжка «Человек Невидимкин». Нашелся официант, извинился, пригласил… К его работе, потом, оба визита, нет совершенно претензий.

Ремонт сделали, лестница как элемент всегда «центральна», всегда радует в интерьере! Спокойно, хорошая мебель – для небольшого авторского заведения, самое то. Две вещи не учли. Второй ярус… «подвижен» полом: ходит худой официант, хоть в метре, хоть в шести – трясется всё, вода колышется, а под попой активный массаж. И свет. Люстра у лестницы, на уровне глаз сидящего светит – самые неприятные ощущения, на потолке ни одного источника света, по стенам десяток лампочек. «Эффект бра», света из-за спины. Сразу про минусы, раз начал: такое всегда выдает новичков в ресторанном бизнесе. «Панна – 280», объем не указан. Оказалось, 0,5 литра. Кажется, впервые за 15 лет вижу в общепите пластиковую «Панну»! За деньги. И вполне взрослые. Чай (240).

Салат с маринованным лососем (390) – немного его. Плоская тарелка, всё на виду: шпинат в ярком соусе, небольшая лужица прекрасного манго-карри соуса, филе апельсина, черри незрелого цвета и шесть сверточков лосося размером меньше четвертинок черри. Они рядом, хорошо виден размер. Просто слабой соли, не маринованного! Съедобно, как заправлен шпинат, понравилось даже, остальное «не уровень». Или делайте просто, понятно, но в три раза больше, или эта же порция, но дорогого, мощного, изысканного вкуса.

Тартар из говядины (420) – суперклассики три ложки. Нельзя ругать метр за то, что в нем ровно сто сантиметров. Нельзя ругать Николаса Кейджа, что он снялся в очередном . Нарезка, лук, горчица, специи – суперклассичный вкусом! Так и хочется просить какую-то линию провести. Оригинальность. Например, только тут кладут шишечку, проводят линию шоколадом или пармезановые чипсы смешали с горгонзолой. Не важно, что, я для примера лишь – одно отличие от очень хорошего тартара придайте.

Биск (380) – небольшая тарелка-«шляпа», на 0,25 л., эталонный по вкусу биск, морской, благородный, энциклопедичный. Две мидии внутри. На бортах тарелки аккуратно обжаренные креветки и такие же свертки, как из салата, слабой соли лосося. Вот так, прекрасный суп, того самого, упоминавшегося выше, «дорогого, мощного, изысканного», упростили совершенно диким, в данном случае соленым, лососем. Свежий опаленный, готовый, любой был бы «красивее» вкусом.

Стейк из лосося (590) – не такой румяный, как ждал, но вполне распрекрасный лосось с «живинкой» внутри, с легким кремом из цветной капусты и растраченным зря оригинальным соусом «маракуйя/петрушка». Тонкая струйка по самому краю тарелки. Эту вкусняшку хочется всю собрать, всю смаковать, но как? Изменить подачу, пересобрать и «рекомендую».

Филе-миньон с молодым картофелем и соусом порто (620) – стейк су-вид прожарки медиум – пришлось спросить, какая прожарка может быть у варки? Но, оказалось, в тарелке неожиданно вкуснейшее, живое мясо, именно стейковой хищной страсти, аппетитная обожженная картошка, луковый мармелад. Солить все части блюда пришлось, и точно радости тут на треть больше цены. Сто раз говорил: нет плохих способов готовки, есть умение пользоваться инструментом, просто одним из инструментов или приемов, либо неумение.

Шоколадно-баклажановый тарт (370) – необычно, здорово, прекрасно, идеально, ничего не менять! То, что так не хватало шоколадным «серьезным» тортам, положили. Интересную, свежую, сочную ноту, но не из надоевших фруктов. Хотя этот баклажан легко перепутать с фруктом. Я бы перепутал. Рад перепутать!

Получая счет, обнаруживаешь обеденную скидку в 15 %. Необычно, неожиданно. Рассказываешь про блюдо, каждое блюдо, мальчик слушает внимательно. Но сразу уже мой вопрос: а кому передавать будете? «Да, хотели иметь шефа, вы правы, потом решили, что не будет у нас одного шеф-повара, команда работает. Но я передам су-шефу». Передайте, пожалуйста. Пришел через день: тут революция. Изменений больше, чем в новом составе Госдумы. На второй день и здороваются трое за стойкой, и всё внимание одному мне. Я один гость в этот обед. Меню оригинальное ушло в прошлое. Теперь, вполне обычный список на планшете, обычно начинающийся завтраками, расширенный до трех блюд в каждом разделе, правда, почти все новые блюда в «стопе» пока. Скидка дневная теперь в меню обозначена. Как обозначить перспективы заведения, я не знаю. Сложное место.