Колонка ресторанного критика Бориса: «МУКА & ВОДА»

Удивлен. На Гороховой, где смертность общепита столь высокая и смены вывесок так часты, о небольшом кафе, о «переоткрытии» даже этого небольшого кафе, написали все интернет-издания, включая собачку. ТуЮ, что не обращает внимание на «незвезд общепита» и их наряды. Раз все авторы «новостей» там не были, значит, или релиз настолько прекрасный или кафе занимается некто столь значимый в пиар-кругах, что отказать не смогли и в «Пусть говорят»? Или учредитель из Правительства? Нового или старого?

Заведение без открытой кухни встретить можно сегодня реже, чем голого официанта или гуся, важно гуляющего по залу, с целями торговли своей ножкой под демигласом. Был уверен, что «паста-бар», заточенный под самодельную пасту, будет демонстрировать сам процесс приготовления макарошек во всей мучной красе. Нет, приготовили угол кухонный, высоких бортов стойка, с вытяжкой внушительной, но в зале не происходит ровным счетом ничего «подготовительного». И никого днем будним: потому что нет ланчей, а средний счет – 1000? Я один.

Меню на пять блюд кроме пасты – закуски: это я пока хвалю кафе. Пока блюдут формат. Сначала, через пару-тройку минут, отказывают в салате с тунцом – «он не разморожен еще», потом, после перезаказа, после минут, выпадает и мильфей сырный. Спрашиваю, что есть, беру, что есть, что не хотел сначала. Ребята, вы ж не студенческая столовая – если в меню пять блюд и один десерт, то все и всегда должно быть! Это в гинзе не заметят отсутствие одного из ста блюд. И его легко заменить. У вас должно быть всегда и на сто процентов все меню, или перепечатывать его каждый день, по наличию. Формат: радость от пяти блюд и одного десерта именно в этом. «Мы готовим всего пять, но это избранное, лучшее, любимое, точно распрекрасное, отвечаем». Бесплатная вода предлагается сразу, но в графине хоровод частиц не дал шанса воспользоваться – беру чай (220). Там хоть кипяченая. Кофе (120), «фентиманс» (250).

«Средиземноморский салат из спелых томатов с рикоттой» (340) – двадцать минут готовили и отдали с пастой вместе. Настроение было хорошее, первый солнечный день за месяц, решил не возвращать, решил, что именно ее спасать надо. Вернувшись к салату, скажу, что хорошая идея с цедрой на сыре – сразу интереснее стало. Цвета итальянского флага мы одобряем: хочется встать и спеть гимн, глядя на тарелку. Остальное – дурно. Порезанные магазинные дешевые помидоры, без заправки, на тарелке следы только сока, и нет того, чем связать базилик и всё прочее. Мне кажется, лучше делать за 500 рублей, но из ста граммов помидоров с рынка, по 500 / кг. И заправлять, раз написали про Средиземноморье, блюдо оливковым маслом. Два оливковых масла за стол. Соль, перец, простое и острое масло. Так сложно при «игре в Италию»?

На второй визит есть всё! Салат с опаленным тунцом и яйцом пашот (370) – в принципе, старались. Аккуратно обжаренная картошка, листья в ярком соусе, похожий на правду пашот, тунец вполне мог быть и в ресторане подан... Пересобрать гламурнее, или хоть в глубокую миску, перемешивать пашот с остальным.

«Мильфей из молодого сыра с лепестками маринованной свеклы и малиной» (320) – крошка какая. То бишь небольшой очень. Хрустящие слайсы свёклы, сырный крем, малина – гармония в этом есть точно, и даже высокая, ресторанная, дорогая. Не знаю, что сказать. Наверное, это комплимент, раз я не начал ныть, что не увидал собственно мильфей? Может, сложить мильфеем? Уместна ли такая закуска в паста-баре или это слишком изысканно?

Феттуччине с белыми грибами и трюфельным соусом (520) – ресторанные цены, согласитесь, не бистро, не корнера. Густой сливочный соус, дозой – треть от нужного, без вкуса совершенно. На столе нет масла, соли, перца. Хорошие грибы, но как будто обжаренные положили отдельно – во вкусе общем никак не участвуют. За эту цену и за любую цену – ужас, и где трюфельное масло, его аромат было бы не спутать. Худшая паста за год. И ведь нет в кармане «самолетного» пакетика с кетчупом и крошек от кубика «Магги» в кармане уже нет, я их использовал прошлым вечером...

Феттуччине «Четыре сыра» с рублеными фисташками (490) – полная, полная противоположность. Сливочный жидкий соус в изобилии, но достаточно яркий, чтобы не думать о приправе. Остывая, консистенция выравнивается до легкой сырной, а к букету и не было бы вопросов не в ресторане.

Мальчик, не сказать, что профи ресторанного бизнеса, но как-то совершенно созвучен заведению. Комбинезон, улыбки, и попытки скрасить минусы. Расспрашивает, что не понравилось, выслушивает с экивоками в сторону – «мы только открылись». Не спорит, соглашается про пасту, про отсутствие трюфельного масла и сухое дно тарелки... Он пока самое лучшее в кафе! Берегите его. Остальное… трезвый взгляд на кухню нужен. Довести всё, что есть в меню, а не думать про завтраки. Думать про мелочи, но устранимые: запахи с кухни, до кашля, сгоревшие такие запахи, провонявшая одежда... И всё это – программа на пару недель: дольше нельзя. У нас и более удачные проекты закрывались на сороковой день.